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ETA, Grado de peligrosidas - Coggle Diagram
ETA
Causas
Enfriamiento inadecuado.
Contaminación cruzada.
Contacto con productos químicos.
Cocción o recalentamiento insuficientes.
Conservación a Tº ambiente.
Pérdida de la cadena de frío.
Descongelación inadecuada.
Preparados con demasiada anticipación.
Limpieza y desinfección inadecuados.
Insectos o roedores.
Contaminación de alimentos
Lugar de producción.
Procesos de elaboración.
Personas en contacto.
Aire
Áreas sucias a limpias.
Agua
Suelo
Reservorio, medio competitivo
Esporas: estructuras resistentes.
Microorganismos presentes en forma natural en alimentos
Barreras naturales.
Manipulación/Tratamiento de alimentos
Instalaciones y zonas de contacto con los alimentos
Equipos o utensilios de manipulación.
Personal manipulador.
Modificación de las materias primas.
Almacenamiento, trasporte y comercialización
Aire, agua o personal manipulador.
Contaminación cruzada
Áreas ante slimpias.
Indirecta
Alimentos contamina indirectamente a otro.
Manos o superficie de contacto.
Directa
Alimento contaminado entra en contacto directo con otro.
Misma tabla y utensilios para trabajar.
No lavarse las manos.
Mezcla de alimento fresco con sobras del mismo.
Almacenar alimentos crudos encima de cocidos.
Circulación de personas.
Condiciones para el desarrollo de MOO
Tº adecuada.
Nutrientes.
Agua.
Tiempo.
Tipos
Microorganismos útiles o benéficos
Elaboración de alimentos.
Fertilización de suelos.
Depuración del agua.
Piel, mucosa.
Microorganismos alteradores de alimentos
Alteran color, olor, textura, sabor y apariencia.
Pérdidas económicas.
No aptos para consumo.
Microorganismos patógenos
Causan ETA.
Enfermedad infecciosa o tóxica
por el consumo de alimentos o agua contaminada.
Enfermedades pasajeras
Personas susceptibles: niños, ancianos, embarazadas y personas inmunodeprimidas.
Aparición
Doble fallo
en la preparación de alimentos
Contaminante en contacto con el producto.
Condiciones que favorezcan su desarrollo.
Alimentos:
vehículo de transmisión
Grado de peligrosidas
Proporcional a microorganismos que existe en el alimento.