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BPM, Recepción de mercaderías., Sistemas de control de stock: Sistema PEPS…

- - - - Ubicación
        
        Alejado de zonas de inundación, con olores, humo polvo, gases, luz y radiación.
      - Vías de tránsito externo
        
        Pavimentada, correcta circulación.
      - Edificio e instalaciones
        
        Estructuras sólidas y sanitariamente adecuadas.
      - Aberturas
        
        Impedir animales, insectos, roedores, moscas y contaminantes. Protecciones.
      - Pisos
        
        Materiales resistentes, impermeables y antideslizantes. En pendiente.
      - Paredes
        
        Materiales no absorbentes, lavables y de colores claros.
      - Techos
        
        No suciedad, condensaciones o moho.
      - Uniones piso y pared
        
        Abovedadas o redondeadas.
      - Separaciones
      - Espacio
        
        Qué operación se realiza en cada sección.
      - Diseño
        
        Limpieza y desinfección.
      - Agua potable
        
        Presión y temperatura adecuada.
      - Cañerías de desagües
        
        Volumen de trabajo.
      - Equipos y utensilios
        
        No sustancias tóxicas, olores ni sabores, no absorbentes, resistentes..
      - Superficies de trabajo
        
        Evitar madera.
      - Iluminación
        
        Natural o artificial; protegerse contra roturas.
      - Ventilación
        
        Temperatura y humedad; no debe ir de zona sucia a limpia.
      - Vestuarios y cuartos de aseo
        
        Separados; lavamanos equipado.
    - - Utensilios, equipos y establecimiento
        
        Estado higiénico, de conservación y funcionamiento.
      - Para la limpieza y desinfección
        
        POES.
      - Sustancias tóxicas
        
        Rotulados y almacenadas en áreas exclusivas. Personal autorizado.
  - - - Obligatorio
    - - Exámenes médicos.
    - - Antes del trabajo; luego del uso de sanitarios; luego de manipular material contaminado.
      - Método doble
        
        Al comenzar el trabajo, al entrar en la cocina, luego de ir al baño, luego de tocar áreas infectadas o insalubres, luego de limpiar vómitos o materia fecal.
      - Método simple
        
        Antes de manipular equipos y utensilios limpies; durante la preparación de alimentos; luego de manipular basura; luego de toser, estornudar o usar un pañuelo (descartable); luego de manipular alimentos; luego de tocarse partes del cuerpo; luego de tocar un equipo superficies, ropa, trapos o repasadores sucios; luego de fumar, comer o beber; luego de limpiar.
  - - - Química, física y/o microbiológica.
      - Cruzada.
    - - Tº, humedad, ventilación e iluminación.
    - - Higiénico-sanitarias.
    - - Criterios de aceptación.
      - Registros de cumplimiento.
      - Visita a las instalaciones.
      - Autoridad Sanitaria competente
        
        SENASA, INAL, Órganos de Aplicación Provinciales.
      - Muestras.
        
        Calidad microbiológica y fisicoquímica.
      - Calidad.
    - - Condiciones del vehículo.
  - - - Supervisado por personal técnico.
    - - Elaboración, producción y distribución.
  - - - < 4ºC: Tº segura.
      - 4ºC - 60ºC: peligro.
      - 60ºC - 100ºC: - peligro.
      - < 100ºC: seguridad.
    - - Tº < a 21ºC.
      - Humedad: 60%.
      - Sistema PEPs.
      - Envases originales o aptos, copiar etiqueta original.
      - Alimentos vencidos
        
        Almacenar por separado con rotulado.
      - Recipientes cerrados y limpiar derrames.
    - - Tº: 0 - 4ºC
      - Tº uniforme.
      - Rotulado.
    - - Tº < 18ºC.
      - Enfriar previamente,
      - Rotulado.
  - - - Características organolépticas
      - Tº, humedad, tiempos, transformación, almacenamiento, transporte y servicio.
      - Rotulados, envaces.
    - - 2/3 gotas de lavandina por litro de agua, 10 min.
  - - - Nº de lote.