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Industrialización de la materia prima - Coggle Diagram

- - - - Proceso
        
        1- Recolección
        
        2- Pesado
        
        3- Descarga (gusano helicoidal)
        
        4- Llenado de silos/ Almasenaje
        
        -Granos sanos y semillas viables con una humedad de 11-14%
        -Temperatura menor a 30°C
        -En el almacén la humedad no debe ser mayor a 75%
        -La absorción de humedad por el grano debe ser mayor a 14,5
        
        Daños intrínsecos: Ocasionados por la respiración del grano
        
        Daños Extrínsecos
        
        5- Equipo de aireación
        
        Proceso que consiste en el movimiento forzado de aire a través de la masa de granos
        
        6- Equipo para secado
    - - Proceso de elaboración de la harina
        
        1- Limpieza
        2-Acondicionamiento
        3-Molienda (Trituración, Cribado o tamizado, purificación, y reducción)
        4- Almacenamiento temporal
        5- Envasado
        6- Almacenamiento
        
        Ley 25630 establece que la harina de trigo debe ser adicionada con hierro, ácido fólico, tiamina, riboflavina y niacina
        
        Pruebas de calidad
        
        .Humedad
        .Cenizas
        .Proteínas
        .Extensibilidad
        .Plasticidad
        .Panificación
      - Elaboración de pastas secas
        
        Materia prima principal: Harina de trigo y agua
        
        Proceso
        
        1- Premezclado de los ingredientes
        2- Amasado (10 a 15min, factores: temperatura, tiempo, velocidad y vacío)
        3- Reposo (20min)
        4- Extruido (T° no mayor a 40°C)
        5- Moldeo
        6- Pre- secado (evitar que se deformen o se peguen)
        7- Secado (humedad de 12%)
        8- Enfriado
        9- Envasado
        
        CAA: Con la denominación genérica de Pastas alimenticias o Fideos, se entienden los productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico de: sémolas o semolín/harinas de trigo ricos en gluten o harinas de panificación o por sus mezclas, con agua potable, con o sin la adición de sustancias autorizadas
        Por Fideos secos, se entienden los productos mencionados anteriormente que se han sometido a un proceso de desecación con contenido en agua no superior al 14% en peso
    - - El maíz es un cereal, una planta gramínea americana, que se caracteriza por tener tallos largos y macizos al final de los cuales se dan espigas o mazorcas con sus semillas o granos de maíz dispuestos a lo largo de su eje.
        
        Tipos
        
        Duros, pisingallo, dentados, y harinosos
        
        Molienda húmeda
        
        1-Almacenamiento
        2-Limpieza
        3- Maceración
        4- Molienda gruesa(obtención del germen)
        5- Molienda fina
        6- Separación del gluten y almidón
        7- Hidrólisis del almidón
        
        Productos:dextrosa, glucosa, jarabe de fructuosa, almidón, gluten (meal y feed), germen, etanol y anhídrido carbónico
        
        Molienda seca
        
        1- Recepción
        2-Limpieza
        3-Humectación mediante agua
        4-Degerminación ( se obtiene el germen y el endospermo)
        5- Refinación
        6-Acopio
        7- Depósito y expedición
        
        Productos: Trozos de endospermo, sémolas, harinas, germen y salvado
        
        Elaboración de cereales para desayuno (copos de maíz)
        
        1- Recepción
        2- Limpieza
        3- Descarillado y desgerminado
        4- Cocción
        5-Secado
        6-Reposo
        7- Laminado
        8-Tostado
        9- Rociado con solución azucarada
        10-Enfriado
        11-Envasado
    - - 1-Recibo
        2-Prelimpieza
        3- Secado (humedad del 13%)
        4-Almacenamiento
        5-Limpieza
        6-Descascarado
        7-Separación de Paddy (granos con cascara)
        8- Blanqueo y pulido
        9-Clasificación
        10- Mezcla
        11-Empaque y despacho
      - Clasificación: Largo Ancho (doble carolina, Largo fino, tipo mediano (mediano carolina) y tipo corto (japonés)
      - Arroz parbolizado: Arroz que ha sido gelatinizado por inmersión en agua y luego sometido a un proceso de auto clavado y secado
  - - - Proceso general
        
        1-Recepción
        2-Limpieza
        3-Descascarillado
        4-Trituración
        5-Tratamiento térmico
        6-Molienda
        7-Prensado
        8-Extracción con disolvente
        9-Refinado
        10-Envasado
      - Elaboración de aceite de oliva virgen
        
        1-Cosecha
        2-Transporte
        3-Recepción
        4-Almacenmiento
        5-Limpieza
        6-Amasado
        7-Extracción
        8-Separación
        9-Almacenamiento
        10-Filtrado
        11-Envasado
- - - - Calidad A
        
        -Cáscara: naturalmente limpia, sana, fuerte y de forma normal
        -Cámara de aire: de hasta 5 milímetros de profundidad, fija y sana.
        -Yema: casi invisible, de contorno difuso, céntrica, fija y de color uniforme.
        -Clara o albúmina: traslucida, de consistencia firme y de aspecto homogéneo.
        -Cicatrícula o gérmen: ausente.
      - Calidad B
        
        -Cáscara: naturalmente limpia, con cutícula, o lavada, sana y fuerte
        -Cámara de aire: de hasta 8 milímetros de profundidad, fija y sana.
        -Yema: ligeramente visible, de contorno ligeramente visible, céntrica, puede ser algo móvil, y de color uniforme.
        -Clara o albúmina: traslucida, consistencia firme, aspecto homogéneo.
        -Cicatrícula o gérmen: ausente
      - Ovoproductos
        
        Se consideran productos derivados del huevo a los constituidos total o parcialmente por huevos de gallina, desprovistos de algunos de sus componentes (cáscara y membranas) al que se le han añadido algunos ingredientes como azúcar, sal, glicerina, conservantes, etc, y finalmente se han comercializado en forma refrigerada, congelada o desecada, siendo sometido además a un tratamiento de pasteurización o irradiación para eliminar los microorganismos patógenos.
        
        Se entiende por Huevo líquido o Huevo entero líquido, los huevos separados de sus cáscaras, con yemas y claras en su proporción natural mezcladas, coladas, homogeneizadas o no y pasteurizadas
        
        Se entiende por Yema de huevo o Yema líquidas, las yemas separadas de las claras, mezcladas, coladas, homogeneizada o no y pasteurizadas, provenientes de huevos separados de sus cáscaras
        
        Proceso
        
        1-Acondicionamiento
        2-Lavado
        3-Ovoscopiado
        4-Cascado
        5-Separación de la yema
        6-Filtrado
        7-Homogenizado
        8-Pasteurizado (tiempo 2-3min, y T°:64-65°C)
        9-Enfriado
        10-Secado
        11-Envasado
        
        Se entiende por Clara o Albumen de huevo líquido, las claras separadas de las yemas, mezcladas, coladas, homogeneizada o no y pasteurizadas, provenientes de huevos separados de sus cáscaras.
  - - - Tratamientos térmicos
        
        Termización
        
        T°: 63°C a 65°c y tiempo: 15seg
        
        Pasteurización (elimina microorganismos patógenos)
        
        Baja
        
        T°: 62-68°C y tiempo:30min
        
        Alta
        
        T°: 72-75°C y tiempo: 15 a 20 seg
        
        Ultra
        
        T°: 138°C y tiempo: 2 seg
        
        Esterilización (elimina patógenos y no patógenos
        
        T°: +126°C y tiempo -50seg
    - - Leche en polvo
        
        Se entiende como leche en polvo a la que se obtiene por deshidratación de leche entera, descremada, o parcialmente descremada apta para la alimentación Humana
      - Dulce de leche
        
        Con la denominación de Dulce de leche se entiende el producto obtenido por concentración mediante el calor, a presión normal, o a presión reducida de leche o de leche reconstituida, aptas para la alimentación, con el agregado de azúcar blanco
      - Manteca
        
        Con el nombre de manteca se entiende al producto graso obtenido por el batido y amasado, con o sin modificación de la crema pasteurizada derivada de la leche por procesos adecuados. Es una emulsión de agua en grasa con un mínimo de 80% de grasa
        
        Manteca de calidad extra
        
        Manteca de calidad primera
        
        Proceso
        
        1-Recepción de leche cruda
        2-Filtración
        3-Higienización o pre calentamiento
        4-Desnatado
        5-Pasteurización(T°:95°C por 10 a 15 seg)
        6-Refrigeración
        7-Maduración
        8-Atemperado
        9-Batido y salado(rotura de la emulsión grasa para formar emulsión agua en grasa)
        10- Amasado(se unen los glóbulos de grasa)
        11-Envasado
        12-Cámara refrigerada (T° menor a 5°C)
      - Leches fermentadas
        
        Productos obtenidos por coagulación y disminución de pH de la leche o leche reconstituida por fermentación láctica mediante la adicción de microorganismos específicos
        
        Tipos
        
        Yogurt, leche cultivada, leche acidófila, Kefir, Kumys y cuajada
        
        Se diferencian en los microorganismos que se incorporan
        
        Proceso de elaboración de yogurt
        
        1-Recepción
        2-Estandarización
        3-Agregado de azúcar (6,5%- 8,5%)
        4-Pasteurización(T°:90°C por 10 min)
        5-Enfriamiento(43°C)
        6-Agregado de cultivo
        7-Incubación(T°: 43°C por 4 a 6 horas, pH: 4,6-4,7)
        8-Enfriado(2-8°C)
        9-Saborizado
        10- Envasado
      - Quesos
        
        Se entiende por Queso el producto fresco o madurado que se obtiene por separación parcial del suero de la leche o leche reconstituida (entera, parcial o totalmente descremada), o de sueros lácteos, coagulados por la acción física, del cuajo, de enzimas específicas, de bacterias específicas, de ácidos orgánicos, solos o combinados, todos de calidad apta para uso alimentario; con o sin el agregado de sustancias alimenticias y/o especias y/o condimentos, aditivos específicamente indicados, sustancias aromatizantes y materiales colorantes. Se entiende por Queso Fresco el que está listo para el consumo poco después de su fabricación. Se entiende por Queso Madurado el que ha experimentado los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos de la variedad de queso.
        
        Clasificación
        
        Contenido de humedad
        
        De mediana humedad (36 y 45,9%)
        
        Queso Tybo
        
        De alta humedad (46-54,9%)
        
        Queso Mascarpone
        
        De muy alta humedad (no menor a 55%)
        
        Queso Sardo
        
        Contenido de materia grasa
        
        Extra graso o doble crema ( no menos del 60%)
        
        Grasos (45-59,9 %)
        
        Semigrasos (25-44,9%)
        
        Magros (10- 24,9%)
        
        Descremados (menos del 10%)
        
        Proceso
        
        1- Recepción
        2-Pasteurización
        3-Agregado de calcio
        4-Agregado de fermentos
        5-Agregados de aditivos
        6-Coagulación de la leche
        7-Corte de la cuajada
        8-Agitado
        9-Desuerado
        10-Moldeado
        11-Prensado
        12-Salazón(17-18%)
        13-Maduración(T°: 12-14°C, humedad: 80-95%)
        14-Conservación
        15-Envasado
        16-Etiquetado
  - - - -Faenamiento habilitado en condiciones higiénico sanitarias adecuadas
        -Oreo del musculo en cámaras frigoríficas a una T de 5°C
        -Mantenga características organolépticas
        .Limpia, sin vísceras, piel, pelos, materia fecal
        -Sello sanitario
      - Proviene del faenamiento de animales y oreada posteriormente, que no ha sufrido ninguna modificación esencial en sus características. Ejemplo: Pollo eviscerado fresco
    - - 1-Recepción
        2-Baño
        3-Insensibilización
        4-Izado en el riel
        5-Desguello
        6-Desangrado
        7-Desollado de cabeza y manos
        8-Desollado de extremidades y cuero
        9-Cortado de cabeza
        10-Evisceración
        11-Cortado de la res
        12-Inspección sanitaria
        13-Dressing (Lavado y retoque)
        14-Pesado y tipificado
        15-Oreo
        16-Almacenamiento
    - - Salazón
        
        órganos, trozos de carne o de tejidos que han sufrido un proceso de conservación mediante el agregado de sal en forma masiva.
        
        Seca: Agregado de cloruro de sodio
        
        Jamón crudo y cecina
        
        Humeda: agregado de salmuera
        
        Jamón cocido
      - Conservas
        
        Producto elaborado sobre la base de carne con o sin el agregado de otras sustancias alimenticias o aditivos de uso permitido
        
        Picadillo de cerdo y lenguas en escabeche
      - Chacinados
        
        Productos preparado sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos de animales autorizados, adicionados o no con sustancias permitidas
        
        Embutidos
        
        Fresco
        
        embutidos crudos
        
        Butifarra y salchicha fresca
        
        Seco
        
        Embutido crudo pero sometido a un proceso de deshidratación
        
        Sorpresata y Longaniza
        
        Cocido
        
        Sufren un proceso de cocción
        
        Salchichón y morcilla
        
        No embutidos
        
        Queso de cerdo y galantina