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Reacciones físicas y químicas descarga, EL AGUA, LAS GRASAS, Las…

- - - - las albúminas (Las cuales usamos reposando una clarificación para mejorar el
        resultado) o cuando remojamos sesos, tuétanos o mollejas para quitarles la sangre.
    - - las globulinas, las cuales usamos haciendo farces de carnes o pescados.
    - - el colágeno, el cual se encuentra en los cartílagos y huesos de los animales. En especial en los animales jóvenes, como la ternera, pero también en pescados, como el lucio y el bacalao.
  - - - Arriba de 60°C se endurecen albúminas, globulinas y gluten, lo que se manifiesta, por ejemplo, en la espuma cociendo frijoles o papas, espuma en la mantequilla calentándola, o haciendo un caldo.
    - - Por ejemplo marinando pescado para ceviche, cortando la leche con ácidos y bacterias para la
        producción de productos lácteos. Las proteínas desnaturalizadas son más ligeras para digerir
    - - Arriba de 80°C se endurecen tanto las proteínas que se “abren” y cuando se precipitan quiebran salsas o sopas con liaison.