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INDUSTRIA LACTEA Y DERIVADOS
Es la materia prima con la que se elaboran numerosos productos
Esta compuesta principalmente por agua, iones, carbohidratos, materia grasa y proteínas
Características generales
Es un liquido de color blanco mate y ligeramente viscoso
La composición físico químicas varias según la especie de animales
Propiedades fisicas
Solución
Los minerales se encuentran disueltos en el agua
Emulsión
La grasa en agua se presenta como emulsión
Suspención
Las proteínas se encuentran con el agua en suspensión
Propiedades químicas
El pH de la leche es ligeramente ácido ( entre 6,6 y 6,8)
La cantidad de acido láctico, suele ser de 0.15% a 0.16 % de leche
Composición de la leche
Agua
Proteína
Grasa
Lactosa
Vitaminas y Minerales
Vitamina A
Vitamina D
Calcio
Fases de producción
Fase de recepción
Se hace un control de calidad donde se hace un análisis fisicoquímico
Fase de elaboración
Filtración
Se utiliza para separar la proteína del suero y quitar impurezas
Homogeneización
Consiste en la agitación continua de la leche
Estandarización
Estandariza el porcentaje de graso
Deodorización
Se utiliza para quitar olores impregnados en la leche
Bactofugación
Se utiliza para eliminar bacterias mediante la centrifugación
Clarificación
Se utiliza para solidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche
Fase de evaporación
Terminación
Con este procedimiento se reduce la actividad enzimatica
Pasteurización
La leche se calienta para la eliminación de microorganismos
Ultra pasteurización
En este procedimiento se emplea mayor temperatura a la pasteurización
Esterilización
La temperatura empleada elimina cualquier microorganismo de la leche
No se refrigera posteriormente
Fase de envasado
Este proceso no se debe descuidar con la calidad higiene- sanitaria y los estándares mínimos exigidos por la empresa
Obtención inicial de la leche
Ciclo de lactación
Ordeño
Manual
Limpiar las ubres del animal para evitar contagiar al animal de matitis
Mecanico
Utiliza succionadora que ordeña a la vaca a mismo orden que el ordeño manual
Refrigeración
La leche no puede mantenerse fresca por mas de 48 horas y se mantiene en silo a una temperatura constante de 3.8 C
Transporte
Principales equipos
Maquinas de ordeño
Clarificadora
Cámara de vacío
Bactofuga
Pasteurizador
Esterilizador
