Tecnología de los Alimentos
Componentes De Los Alimentos
El Agua, Importancia Y Actividad En Los Alimentos
Hidratos De Carbono
Lípidos
Aminoácidos Y Proteínas
Vitaminas, Minerales Y Enzimas
Pigmentos, Colorantes Y Aditivos Alimentarios
Glúcidos o hidratos de carbonoLos alimentos que se encuentran dentro, del grupo de los hidratos de carbono (también conocidos como carbohidratos) son los derivados del trigo, los azúcares, las patatas, las legumbres, las verduras, las frutas y los frutos secos.
Las proteínas son sustancias que existen naturalmente en un alimento. Se distingue contenidos deseados de contenidos indeseados. Por ejemplo carbohidratos, vitaminas.
Los lípidos, químicamente son productos que contienen ácidos grasos, que pueden ser saturados o insaturados, lo que tiene importante efecto en la salud. Pueden ser sólidos (como la mantequilla, el queso, etc.) o líquidos como el aceite. Son la fuente de energía de largo plazo para el cuerpo, y para los vegetales.
Micronutrimentos
Las sales minerales son pequeñas partículas de distintos minerales necesarias para nuestro organismo que se encuentran dentro de los macronutrientes.
Las vitaminas son compuestos químicos en general muy complejos, de distinta naturaleza, pero que tienen en común que cantidades asombrosamente pequeñas son imprescindibles para el funcionamiento del organismo.
Los aditivos son sustancias que son usadas para conseguir efectos determinados no naturales en el alimento como el olor, el color o el sabor. Por ejemplo: los conservadores.
Las sustancias extrañas son indeseadas y no existen naturalmente en un alimento. Por ejemplo aceite lubricante, microorganismos, pesticidas.
El agua es una sustancia química formada por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno. Su fórmula molecular es H2O.
El agua cubre el 72% de la superficie del planeta Tierra y representa entre el 50% y el 90% de la masa de los seres vivos. Es una sustancia relativamente abundante aunque solo supone el 0,022% de la masa de la Tierra.
La molécula de agua está constituida por dos átomos de hidrógeno unidos por sendos enlaces covalentes al átomo de oxígeno. Cada enlace covalente implica la compartición de dos electrones entre los átomos de hidrógeno, en que cada átomo aporta un electrón.
Las fuerzas de van der Waals se dan por la formación de dipolos instantáneos. Como los electrones van cambiando su posición en la molécula, la distribución de la densidad de carga forma dipolos instantáneos, y así parte de una molécula atrae a parte de otra con carga instantánea de signo contrario (o repele a la de igual signo).
Actividad Del Agua. El valor de la cantidad de agua en un alimento no es suficiente para conocer la alterabilidad de ese alimento. Hay alimentos que con una gran cantidad de agua no se alteran y otros que con menos sí.
Aplicación En La Tecnología De Los Alimentos. Se emplean importantes cantidades de agua en la industria de procesamiento de alimentos. El agua es utilizada, principalmente, para lavar, enjuagar y transportar los productos dentro de la planta, y para su limpieza.
Son una clase básica de compuestos químicos en bioquímica. Son la forma transgenaria primaria de almacén o consumo de energía; otras formas son las grasas y las proteínas. El término hidrato de carbono es poco apropiado, ya que estas moléculas no son átomos de carbono hidratados, es decir, enlazados a moléculas de agua, sino deátomos de carbono unidos a otros grupos funcionales químicos.
Clasificación. Monosacáridos. son los que están formados por una molécula de azúcar. Disacáridos. Al hidrolizarse producen dos monosacáridos.(2 moléculas de azúcar) Oligosacáridos. Al hidrolizarse se producen de tres a veinte moléculas de monosacáridos. Polisacáridos. Al hidrolizarse producen más de veinte moléculas de monosacáridos.(miles de moléculas de azúcar)
Los polisacáridos son carbohidratos de alto peso molecular que contienen muchas unidades monoméricas (a veces cientos o miles) conectadas entre sí por enlaces covalentes denominados enlaces glucosídicos. Si se unen dos unidades de azúcar (monosacáridos) por enlace glucosídico la molécula que resulta es un disacárido.
La gelatinización son las modificaciones que ocurren cuando los gránulos de almidón se tratan con calor y en medio acuoso. Cuando aplicamos calor a una disolución de almidón, se hinchan los gránulos de almidón por absorción del agua. Desaparece la estructura cristalina de la amilopectina. El intervalo de temperatura en el que se produce el hinchamiento de los gránulos se denomina temperatura de gelificación y dependerá del alimento.
Los lípidos, compuestos químicos que ayudan al buen funcionamiento de los seres vivos, son un conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría biomoléculas, compuestas principalmente por carbono e hidrógeno y en menor medida oxígeno, aunque también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno, que tienen como característica principal el ser hidrofóbicas o insolubles en agua y sí en disolventes orgánicos como la bencina.
Fosfolípidos Son grasas o lípidos que contienen ácido fosfórico, presentes en nuestro cuerpo y en algunos alimentos. Forman parte de las membranas celulares y de diversos tejidos, proporcionándoles estabilidad.
Los glicéridos están constituidos por ácidos grasos de alta masa molecular y alcoholes trihidroxilados como el propanotriol, glicerol o glicerina.Los glicéridos pueden presentar un grupo hidroxilo esterificado, denominados monoacilglicérido, diacilglicérido cuando presentan dos grupos hidroxilos esterificados y triacilglicérido,cuando se esterificaron los tres grupos hidroxilos.
Antioxidantes.
La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más importante después de las alteraciones producidas por microorganismos.La reacción de oxidación es una reacción en cadena, es decir, que una vez iniciada, continúa acelerándose hasta la oxidación total de las substancias sensibles. Con la oxidación, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados. Además, los productos formados en la oxidación pueden llegar a ser nocivos para la salud
Cloruro estanoso. Puede utilizarse como aditivo exclusivamente para espárragos enlatados, aunque prácticamente no se utiliza. El estaño se absorbe muy poco en el tubo digestivo, lo que contribuye a su escasa toxicidad.
Un aminoácido es una molécula que contiene un grupo carboxilo (-COOH) y un grupo amino (-NH2) libres. Los alfa-aminoácidos pueden representarse en general por NH2-CHR-COOH, siendo R un radical o cadena lateral característica de cada aminoácido.
Propiedades Funcionales De Las Proteínas. La funcionalidad de las proteínas depende tanto de su estructura como de su composición y debido a ella las proteínas tienen diferentes propiedades tecnológicas.
Propiedades De Hidratación. Cuando las proteínas secas se exponen al aire húmedo, se cargan de agua al máximo, lo cual varía de una proteína a otra. Lo usual es que esa carga sea entre un diez a un veinte por ciento de su peso.
El agua de hidratación es esencial para la estructura cristalina de las proteínas. Y así, cuando están completamente deshidratadas, la estructura cristalina se desintegra. Este proceso se acompaña en ciertas proteínas de la desnaturalización y pérdida de las funciones biológicas.
Solubilidad.Las proteínas globulares son solubles en agua, debido a que sus radicales polares o hidrófilos se sitúan hacia el exterior,formando puentes de hidrógeno con el agua, constituyendo una capa de solvatación. Esta solubilidad varía dependiendo del tamaño, de la forma, de la disposición de los radicales y del pH.
La gelificación es un proceso donde los componentes se estabilizan a temperatura ambiente mediante la adición de diversos agentes. Esteproceso no altera la estructura de las proteínas, y la interacción entre los reactivos se anula hasta que la reacción se activa por el usuario. Esta tecnología puede ser aplicada a una gran variedad de proteínas (tales como anticuerpos) y reacciones enzimáticas,utilizados en investigación, desarrollo y diagnóstico en elcampo de la Biología Molecular.
Proteínas: Son el material fundamental para la construcción de nuestros tejidos, aunque desempeñan también otras funciones muyimportantes.
La calidad de una proteína depende de la cantidad de aminoácidos esenciales presentes en ella. Aquellas que contienen cantidades suficientes de cada uno de los aminoácidos esenciales son proteínas de alto valor biológico.
Nutrientes reguladores (biocatalizadores): vitaminas y minerales. Facilitan y controlan las diversas funciones fisiológicas, con el fin de que todos los procesos que tienen lugar en nuestro organismo discurran con normalidad.
Vitaminas: Se necesitan en pequeñas cantidades para el crecimiento, mantenimiento de la vida y reproducción. Conocemos 13 vitaminas que son esenciales para el hombre. El propio cuerpo no las puede sintetizar, por lo que hemos de asegurar su aporte a través de la alimentación.
Los alimentos fortificados son productos suplementados en forma significativa en su contenido natural de nutrientes esenciales. Deben aportar entre el 20% y el 100% de los requerimientos diarios recomendados para adultos y niños de más de 4 años de edad (tienen que indicarse en el rótulo del envase)
Las enzimas son moléculas de proteínas que tienen la capacidad de facilitar y acelerar las reacciones químicas que tienen lugar en los tejidos vivos, disminuyendo el nivel de la "energía de activación"propia de la reacción. Se entiende por "energía de activación" al valor de la energía que es necesario aplicar (en forma de calor, electricidad o radiación) para que dos moléculas determinadas colisionen y se produzca una reacción química entre ellas. Generalmente, lasenzimas se nombran añadiendo la terminación "asa" a la raíz del nombre de lasustancia sobre la que actúan.
La cinética enzimática estudia la velocidad de las reacciones químicas que son catalizadas por las enzimas. El estudio de la cinética de una enzima permitirá elucidar los detalles de su mecanismo catalítico, su papel en el metabolismo, cómo es controlada su actividad en la célula y cómo puede ser inhibida su actividad por drogas o venenos o potenciada por otro tipo de moléculas.
Se define aditivo alimentario como "cualquier sustancia, que, normalmente, no se consuma como alimento en sí, ni se use como ingrediente característico en la alimentación, independientemente de que tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada a los productos alimenticios, con un propósito tecnológico en la fase de su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento tenga, o pueda esperarse razonablemente que tenga, directa o indirectamente, como resultado que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan en un componente de dichos productos alimenticios
Los colorantes se pueden clasificar en dos grandes grupos según su procedencia:Naturales y Sintéticos
Pigmentos Genuinos De Los Alimentos. Aunque el término colorante natural pudiera prestarse a confusión, normalmente se aplica a aquellos productos alimenticios de origen animal, vegetal o incluso mineral en los cuales se encuentra de forma también natural
Espojantes Químicos. Son compuestos que en condiciones adecuadas de humedad y temperatura reacciones liberando gas en el seno de una masa o pasta. Este proceso suele suceder durante la cocción obteniéndose tras ella un producto con estructura esponjosa característica (ejemplo: pan, bollería, etc.).
Tampones Y Sales. Pueden ser sustancias muy diversas que actúan para fijar el PH, actúan de forma natural, los que se emplean como aditivos son generalmente sales sódicas de los ácidos acético, cítrico y fosfórico. Nunca se emplean las sales cálcicas por su baja solubilidad
Antioxidantes.Retrasan o inhiben procesos oxidativos. En los procesos oxidativos de los aceites, se pierde el color del aceite por oxidación de los carotenoides y se pueden dar oscurecimientos del producto por la reacción de Maillard, se pierde valor nutritivo del aceite por pérdida de ácidos grasos esenciales y por pérdida de vitaminas A y E.