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lipases - Coggle Diagram

- - - - Produtos com melhor textura
      - menor sinerese
        
        aumenta vida de prateleira
      - Maior capacidade de retenção de ar
      - libera produtos com propriedades EMULSIFICANTE
  - - - Produtos específicos
    - - Produtos inespecíficos
      - Precisa de uma etapa subsequente
      - Uso de altas T e P
      - Produtos gerados (odor)
  - - - Hidrólise parcial (químico)
        
        Gera trans
        
        Ruim pra saúde
      - GERA UM GORDURA SÓLIDA
      - CREMOSIDADE E ESPALHABILIDADE
    - - Interesterificação com proteases
      - Juntar gordura líqueda e sólida (dênde)
      - Gera produtor desejado
- - - - funciona de acordo com ambientes hidrofílicas e hidrofóbicas
  - - - Estabilidade nas ligações com substratos aquosos
        
        Favorece reação inversas à hidrólise
- - - - Diacilglicerol, monoacilglicerol, glicerol e outros
    - - 3 ác. graxo com glicerol unidos por éster
      - Importância reserva energética
    - - Proteção e isolamento de órgãos
      - Composição da M.C
      - Reserva energética
      - Impermeabilização (ceras)
      - Isolante térmico
- - - - Evitar (branqueamento)