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LAS 12 FASES DEL PAN, pate fermentee:se aparta masa que tenga una…
LAS 12 FASES DEL PAN
1.Mise and place
significado
"todo está en su sitio", es el altar de las transformaciones, principio de organización fundamental.
pasos a seguir:
1.asegurate de cumplir con los requisitos, que se dividen en 2:
impresindibles:
útiles para medir, aceite, pergamino, espátula de goma/metal, cuencos de mezclado, cuchara,, harina y agua extra, termómetro, ing. pesados correctamente ,moldes y bandejas.
deseables
mezcladora eléctrica,, diversidad de cortadores, cestos fermentación, basculas de precisión ,etc.
2.leer la receta completa para evitar imprevistos
3.ajustar las medidas según la receta y las medidas que maneje cada utensilio:
4.evita distracciones y concéntrate
5.pesa correctamente los ingredientes.
2 Amasado
concepto:
es el mezclado de los ingredientes, a mano/ maquina.
objetivos:
distribuir los ingredientes, desarrollar gluten y dar inicio a la fermentación, para el desarrollo de la masa, que se dividen en :
directas
son
masas mezcladas con ingredientes puros y usan levadura necesaria de modo que se obtenga un crecimiento en un min. de tiempo.
indirectas
son:
masas mezcladas con masas prefermentadas
PREFERMENTO
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metodos
intensivo se utiliza en masas dulces para incorpora las grasas perfectamente con lo dulce
mejorado es la que convina velocidades , pues la masa no contiene grasas.
siplificado:son suaves y prolongados como los que se realizan a mano
3.Fermentacion primaria:
concepto
en esta fase es donde un montón de harina pasa a ser un organismo vivo y se manejan principalmente 3 factores:
tiempo, temperatura
e ingredientes.
principalmente
azúcar de los almidones de la harina o como ingrediente independiente
el etanol se evadora y el dioxido hace que la masa crezca
una fermentacion se desea que valla desde los 60 a 90 min.
proceso.
enzimas
son proteinas que actuan en las harinas separando sus uniones y es ahi donde los panaderos cortan el proceso para obtener el sabor de la harina propia.
pueden identificarse por sus terminaciones en "AZA",la amilaza es la que se encarga de descomponer el azucar , hay 2 tipos
amilaza beta
amilaza alfa
4.Deshinchado
es un proceso de desgasificación, como "explosión"
objetivos:
eliminar el dióxido de carbono , para no asfixiar la levadura
relajación del gluten.
igualar las temperaturas del interior/ exterior de la masa
eliminacion del exceso de gas
influye
en la miga del pan, oh en los agujeros, todo dependera que tipo de pan realizaras, para panes crujientes el dioxido de carbono se mantendra dentro, solo basta con tenerlo en superficie, oh hay panes que necesitan un segundo momento de elevado.
5.Division
concepto:
se realizan cortes que delimitaran las proporciones del producto final, entre menos cortes realices menos afectara la masa.
6.Boleado
concepto:
se le da a la masa forma de una bola o la forma en que el pan pueda ser quizás su forma final, debemos cuidar la fuerza con la que se hace para no dañar la desgasificación previa o viceversa.
Reposo.
concepto:
es relajar al gluten , tras el boleado y sea más fácil manipular la masa al moldearla.
deben tener 3 caracteristicas:
ductibilidad
la masa se estira/ dobla con facilidad
mantiene la forma
elasticidad
cuando el gluten esta apretado
puede estirarse y regresar a su forma original
tolerancia
resistencia del amasado sin romperse
objetivo
dar forma y preparar la masa para el crecimiento final
8.Moldeado.
concepto:
formacion del pan del cual existen variaciones y son propias a un panadero,pues a final de cuentas son ellos quienes desarrollaran las tecnicas
se realiza a mano o con ayuda de moldes.
bola, torpedo, baguette, fougasse,pretzel, etc.
pate fermentee:se aparta masa que tenga una fermentación primaria para agregársela , a masa nueva y así acelerar su maduración .
patee fermentee