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Les arômes - Coggle Diagram
Les arômes
Arômes variétaux
Caroténoïdes
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Mégastigmanes
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Béta-damascénone = arôme de rose, exhausteur d'arômes fruités, atténuation des notes végétales
1-(2,3,6-triméthylephényl)buta-1,3-diène = arôme de géranium
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Thiols
3-mercaptohexan-1-ol = arôme de pamplemousse, typique des Sauvignons blancs
3-mercaptohexyl acétate = arôme de fruit de la passion, goyave
4-mercapto-4-méthylpentan-2-one = arôme de buis, bourgeon de cassis
Arômes libres
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Monoterpénols
linalol = arôme de fleurs, citronné
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nerol = arôme de fleurs et vert (feuilles, tiges)
1,8-cineole = arôme d'eucalyptus, camphre, menthe fraîche
rotundone = arôme puissant de poivre noir, typique de la Syrah
Arômes de vieillissement
Phénols volatiles
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4-méthylguaiacol = arôme de fumée, de cendres
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Lactones
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sotolon = arôme de noix, caramel
TDN = arôme de kérozène, typique des Rieslings
Arômes fermentaires
Durant la FA
Esters fermentaires
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Acétate d'esters
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Acétate d’isobutyl ou acétate d’isoamyl = arôme de banane, typique des Beaujolais
Alcools supérieurs
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Isoleucine ou leucine = arôme de solvant, fuel
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Durant la FML
Diacetyl = arôme de lies, de fruits à coques, de toasté, de caramel mou (en faible quantité)
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2,3-butanediol = arôme de beurre, de crème, de noisette
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