Calidad en poscosecha incluyen factores de tipo visual (tamaño, color, brillo), organoléptico (sabor, aroma), texturales (jugosidad, firmeza), nutritivo (contenido en vitaminas, minerales, "fitoquímicos") y de seguridad (ausencia de toxinas naturales, residuos de pesticid). Ciertos mercados valoran además otros componentes de la calidad como su origen "ecológico" o su adscripción a las normas de "comercio justo".
Los principales procesos biológicos de deterioro: la respiración, la transpiración, los procesos de senescencia (envejecimiento) y los problemas de tipo fitopatológico (enfermedades y trastornos fisiológicos).
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ACCIÓN DEL ETILENO
El etileno actúa como "señal de alarma", sintetizándose por todas las células vegetales como respuesta a numerosos tipos de estrés, tanto biótico como abiótico.
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Es una hormona vegetal gaseosa de estructura química muy simple (CH2 = CH2), es un gas incoloro con un sutil olor y propiedades anestésicas.
Los efectos universales del etileno sobre los productos hortofrutícolas en poscosecha son el amarilleamiento y el ablandamiento (causado por la activación de celulasas en las paredes vegetales)
RESPIRACIÓN
La respiración es la oxidación (con el O2 del aire) de las reservas del producto hortofrutícola en el momento de su cosecha, a fin de conseguir la generación de energía química (ATP) con la que el producto puede continuar su metabolismo una vez separado de la planta madre.
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Daño en los productos
Degradación de azúcares, ácidos y metabolitos
asociados al sabor → pérdida de calidad
Aparición de radicales libres, perdida de calidad por degradación de la pared celular.
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Consumo de materia, perdida de peso
