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Elaboración de productos cárnicos, % - Coggle Diagram
Elaboración de productos cárnicos
Producción primaria
Sacrificio del animal
Corte de la canal
CARNE- tipos de cortes
Clasificación de la carne
Comercialización de la carne
Traslado de los animales
condicionamiento
Matanza
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Composición proximal del tejido muscular magro
Proteínas
Porcino, 8-20
Vacuno, 20-25
Ovino, 20-22
Pollo, 20-25
Calidad de la carne
Propiedades funcionales
Propiedades nutrimentales
PROTEÍNAS DEL MÚSCULO Y DEL TEJIDO CONECTIVO
Actina y miosina → proteínas contráctiles
Colágeno y elastina → proteínas del tejido conectivo
Mioglobina
Proporciona color a la carne PURPURA
Consumo de la carne
Procesamiento
(NOM-145-SSA1-1995).
Obtención,
elaboración, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento.
Objetivo
Para conservar la carne y Mercado con demanda
Fresco
Métodos para la conservación de la carne :
Maduración
de carne cruda
Refrigeración
y congelación
Empaque
Alta temperatura
Enlatado
Secado
Características de los métodos
utilizados para la conservación de la carne fresca
Alta temperatura
Temperatura mínima 70°C
cocción en húmedo
asado
freído
Cambios textura, sabor y palatibilidad
Secado
deshidratación con ayuda de aditivos
tienen un gran aprecio al consumidor
olor, sabor fuerte y textura rígida
oxidación de los lípidos cambia el color de la carne
Enlatado
Lograr la esterilidad comercial
Clasificación de productos cárnicos
productos de músculo entero (+12 mm)
• Jamones con pierna entera
• Lomos
• Tocinos
productos de carne troceada (2-12 mm)
ejemplos
• Salchichas
• Pasteles
• Mortadelas
• Salchichones
• Patés
• Chorizo
• Longaniza
Embutidos cárnicos emulsionados
Tipo de emulsión cárnica
fase dispersa: aceite
fase continua: agua
Naturales
Vísceras (intestino delgado y grueso del cerdo)
Estómagos (de res, cerdo, borrego)
Vejigas
Artificiales
Vegetal
Celulosa
Animal
Colágeno reconstituido (se puede comer)
Sintéticas
Bolsas, tubos de polietileno, polipropileno, PVC
Procesamiento
-Formulación
Pesaje
Molido de material cárnico
Mezclado
Emulsionado PICADORA CUTTER
Embutido
Seccionado
Embutidos cárnicos
No emulsionados
Formulación
Pesaje
Molido de material cárnico
Mezclado
Embutido
Seccionado
Emulsionados
Formulación
Pesaje
Molido de material cárnico
Mezclado
Emulsionado
Embutido
Seccionado
Aplicación de calor
SI
Productos cárnicos cocidos
NO
productos cárnicos crudos
Aditivos utilizados en la elaboración de productos cárnicos
Sal
Potenciador de sabor
Reduce la actividad de agua en carne.
Potenciador de sabor.
Emulsionante: ↑ solubilidad de proteínas
Azúcar
↑ la estabilidad microbiológica, crecimiento de
microrganismos deseables
↑ reacciones de pardeamiento no enzimático
Fe + mioglobina = estabiliza color
Nitrito de sodio
“Fija” un color
Agente antimicrobiano
Limites legales
156 mg/Kg = 156 ppm
Ascorbato de sodio o eritorbato de sodio
Fosfato de sodio
↑ la CRA (capacidad de retención de agua)
Solubiliza las proteínas debido a alcalinidad de los fosfatos,
quelación de Ca y Mg
Antioxidantes
Ascorbatos
Eritorbatos
Inhibición de la formación de radicales peróxido
Evita la formación de nitrosaminas
Saborizantes
Naturales
Especias: polvo
aceites esenciales
Artificiales
Pimientos: frutos
Artificiales
Humo líquido
Colorantes
Naturales
Extensores
Cualquier ingrediente no cárnico que se usa en la carne para extender su
rendimiento, en algunos productos son necesarios principalmente en
embutidos para formar la emulsión.
tipos
Vegetales
Proteínas
Almidones
Harinas
Gomas
Animales
Colágeno
Caseína
Sólidos de suero de leche
Gomas o ESTABILIZANTES
CARRAGENINA: mayor CRA
XANTANA: espesantes
GUAR: gelificación
Calidad de carne
OBTENCIÓN DE LA CARNE
➢ Transporte de los animales y acondicionamiento
➢ Manipulación de la carne
➢ Obtención de los cortes
Color
Textura
Tejido conectivo
Factores
• Raza
• Edad
• Sexo
• Alimentación
• Actividad del animal
Estadísticas de producción de carne
Ave
3.5 toneladas
Bovino
2.0 toneladas
Porcino
1.6 toneladas
Obtención de carne
porcino
vacuno
ave
NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002.
• Productos cárnicos cocidos
• Productos cárnicos crudos
• Productos cárnicos curados
• Productos cárnicos desecados, secos o salados
• Productos cárnicos empanados o rebozados congelados
• Productos cárnicos fritos
• Productos cárnicos madurados
• Productos cárnicos marinados o en salmuera
• Productos cárnicos procesados
Fases de elaboración de la carne:
DESPIECE, TRITURADO, PICADO
MEZCLADO
SALADO, CURADO
se agregan por vía seca o
vía húmeda, sal, azúcares, nitratos, nitritos o ambos.
Formas de curado
en seco con sal
en seco convencional
inmersión en salmuera
inyección con múltiples agujas
por masajeo
APLICACIÓN DE INGREDIENTES
NO CÁRNICOS
EMBUTIDO EN FUNDAS
SECADO, MADURACIÓN
AHUMADO
PROCESO TÉRMICO
%
