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Setting up the cateing kitchen
Diseño de la cocina y construcción
Se puede partir de una idea pero se necesita de un arquitecto
Se deben aprobar lo planos por inspectores, bomberos y salud
Los pisos pueden ser de baldosa o resina epoxi, deben tener desagües y deben ser antideslizantes
Las áreas principales son recepción, producción, almacenamiento, limpieza y oficinas.
Un buen diseno es igual a efeciciencia
Las áreas de carga cerca de los refrigeradores, luego desinfección, producción y cocina para evitar contaminaciones y un trabajo más inteligente.
Catering para personas con restricciones en la dieta o preferencias
Muchos son alérgicos o intolerantes a ciertas proteínas
-Lactosa -Champiñones -Nueces y semillas -Mariscos -Soya -Gluten
Se debe tener opciones veganas y vegetarianas
Hay que preguntar si algún cliente tiene alguna restricción
Hay que ser proactivos, mucha gente no avisa sus restricciones
Hay que tener opciones ante estas restricciones comunes
Ante las alergias se debe servir porciones más grandes para que la gente los identifique
También es importante tener alternativas a restricciones religiosas, como el cerdo, carne, mariscos
Equipo esencial
Es recomendable dos balanzas, piso y de mano, para comprobar la cantidad de los proveedores y para separar para las recetas
Adicional para la mantener, armar o servir la comida se necesita de :
Gabinetes para guardar, cajas calientes, equipos termoaislados, árboles de paltos
Mesas calientes, unidades transportadoras, botellas para salsas, cucharas porcionadoras
Se necesita de:
licuadoras, trituradores y coladores
Tazones, cuchillos, termómetros, freidoras
Equipos de repostería, para hornear y batidoras verticales
Rebanadoras, peladoras y máquinas para picar
Parrillas, sartenes basculantes, braseros suizos
Hervidores con camisa de vapor o de inclinación
vaporizadores de convección, rejillas rodantes, hornos de rejilla, de piso, de convección, cominados
refrigeradores, blast chillers, estanterías, mesas de preparación, cortes
La compra de todo el material va a acuerdo a la receta
Organización y manejo de cocina, recepción y almacenamiento
Usar formularios de inventario, mapas áreas de almacenamiento e inventario anual
4 áreas básicas: vinos y licores, almacenamiento en seco , almacenamiento en frío, almacenamiento congelado.
Debe existir un proceso de recepción, revisar cada producto, fecha, calidad y pesos
Solo personas de confianza deben tener acceso, se deben tener estanterías y estas con contenedores de plástico con tapas y nombre respectivo.
Se puede comprar, rentar los equipos cada opción tiene sus ventajas y desventajas
Creando un manual de inocuidad de los alimentos
Las técnicas de enfriamiento y de regeneración son esenciales para evitar problemas de inocuidad
Un curso de seguridad alimentaria es esencial
Guardar en refrigeración alimentos peligrosos es esencial como:
huevos, leche, carne, pollo, pescado
Se debe practicar FIFO (First in first out), ademas de buena higiene, correcta descongelación, un area sanitizada para cocinar,
Deseche los alimentos si su temperatura entra en la zona de peligro (41° a 140°F) y permanece allí durante dos horas o más.
Y enfríe los alimentos de manera rápida, dividirlos, usea frio indirecto, baño maría invertido para que no se contaminen.
Nombre: Andrés Gamboa
