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L'Olio - Coggle Diagram
L'Olio
Raccolta: il periodo migliore è quando si ha la più elevata resa a ettara di olio.
Questo periodo non corrispondoe alla fase di maturazione della drupe. Questo avviene perché:
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La resa dell'olio amenità solo con la progressiva perdit adell'acqua, enon con l'aumento dei gliceridi
In Italia le olive si raccolgono da metà ottorìbre a dicembre. Il periodo di raccolta delle olivew è influenzato dai fattori ambienatli e dalle pratiche culturalo scelte
Il momento migliore per raccogliere le olive è poco dopo l'invaiatura, cioè quando le olive hanno l'epidermide totalmente colorata. In questa fase, l'olio raggiunge la sua massima qualità.
Indice di maturazione: sono dei parametri che si usano per individuare il periodo ottimale di raccolta. Essi si possono determinare:
Valutazione diretta (durezza polpa, andamento cascola o la forza del frutto) o per determinazione analitica (riguarda il contenuto di polifenoli, aromi e zuccheri.
Per le varietà a maturazione contemporanea, la raccolta ha inizio quando le olive hanno l'epidermide completamente invasata e presentano, nella polpa, una prima colorazione vinosa.
Per le varietà a maturazione scalare la raccolta avviene quando le piante hanno almeno la metà dei frutti in fase di viraggio
Un altro metodo riguarda le variazione cromatiche dell'epitelio, della polpa e del nocciolo (vedi tabella pagina 262)
I metodi di raccolta
La raccolta deve avvenire nel più breve tempo possibile per evitare che i frutti maturin troppo e anche per le condizioni climatiche che potrebbero essere avverse.
Ci sono diversi metodi di raccolta che dipendono dalle caratteristiche degli alberi, dalla potatura e dall'altezza dei rami.
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