Aprovechamiento de avena en tecnología de panificación

PRODUCTOS DE AVENA

Los copos de avena integrales, de mayor espesor que los copos de avena convencionales; varían entre 0,508 y 0,762 mm de espesor, dependiendo del uso.

Avena desnuda cortada, que se produce por corte de la avena desnuda en trozos

Avena rápida, que se obtiene de copos producidos a partir de avena desnuda
cortada

¿Qué es la avena?

Cultivo herbáceo anual que actualmente crece en todo el mundo

Desventajas de la avena frente a otros granos

Grano

Contiene un amplio rango de constituyentes
químicos, incluyendo proteínas, almidón, lípidos, vitaminas, compuestos fenólicos y enzimas.

Avena para bebés, producida a partir de avena desnuda cortada originando

Harina de avena, producida por molienda de los copos o avena desnuda

Salvado de avena

Cereales calientes

Los cereales para el desayuno, que se consumen en caliente son la primera aplicación de los copos de avena

Cereales fríos

La harina de avena se utiliza frecuentemente como ingrediente en cereales que se consumen fríos, constituyendo alrededor del 15% de los cereales integrantes, por detrás del trigo y del maíz con el 37% y el 27%, respectivamente

Productos de panificación

La utilización de avena en productos de panadería aporta valor en cuanto a la vida de conservación por su propiedad de retener la humedad

En formulaciones de galletas, se puede sustituir la harina de trigo hasta un 15% por harina de avena

Productos de galletería

La avena esta presente como ingrediente en formulaciones de galletas

La absorción de agua de la masa galletera varía con el tamaño y el espesor de las partículas de avena, así como de la temperatura

Composición química, aportes nutricionales y funcionales

Globalmente la avena supone alrededor del 1% de la producción cerealista mundial y, colectivamente, proporciona sólo 3 kcal diarias como media por persona

La avena posee el mayor contenido proteico de todos los granos (12-24%), similar al de la carne, leche y huevos, así como el mayor nivel de grasa, que se concentra principalmente en el germen

Cultivo, producción y consumo de avena

El cultivo es adecuado en las zonas húmedas y frías

Rusia, Canadá, EUA, Finlandia, y Polonia son
los mayores productores de avena

Otros usos

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Mejora la consistencia, durabilidad y la estabilidad de las grasas

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Afecta

capacidad de absorción de agua de la masa

característica determinante en la
masa galletera, y al aroma, el sabor y la textura del producto final

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Son el cereal seco mayoritario del mercado estadounidense

Se utiliza principalmente

alimentación humana

alimentación animal.

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Medicina

Aumenta la respuesta inmune a la infección

Protección contra el cáncer y enfermedades coronarias

Relaja la piel y alivia el malestar

Actúa como antiespasmódico, diurético, emoliente, tónico nervioso, suplemento, afrodisíaco y estimulante

Estabiliza el azúcar en sangre

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Crece bajo condiciones climáticas y tipo de suelo diversos

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baja palatabilidad

tendencia al deterioro

sabor suave

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Aline Tamara Zenteno Candanosa
Ximena Campos García

Equipo