Aprovechamiento de avena en tecnología de panificación
PRODUCTOS DE AVENA
Los copos de avena integrales, de mayor espesor que los copos de avena convencionales; varían entre 0,508 y 0,762 mm de espesor, dependiendo del uso.
Avena desnuda cortada, que se produce por corte de la avena desnuda en trozos
Avena rápida, que se obtiene de copos producidos a partir de avena desnuda
cortada
¿Qué es la avena?
Cultivo herbáceo anual que actualmente crece en todo el mundo
Desventajas de la avena frente a otros granos
Grano
Contiene un amplio rango de constituyentes
químicos, incluyendo proteínas, almidón, lípidos, vitaminas, compuestos fenólicos y enzimas.
Avena para bebés, producida a partir de avena desnuda cortada originando
Harina de avena, producida por molienda de los copos o avena desnuda
Salvado de avena
Cereales calientes
Los cereales para el desayuno, que se consumen en caliente son la primera aplicación de los copos de avena
Cereales fríos
La harina de avena se utiliza frecuentemente como ingrediente en cereales que se consumen fríos, constituyendo alrededor del 15% de los cereales integrantes, por detrás del trigo y del maíz con el 37% y el 27%, respectivamente
Productos de panificación
La utilización de avena en productos de panadería aporta valor en cuanto a la vida de conservación por su propiedad de retener la humedad
En formulaciones de galletas, se puede sustituir la harina de trigo hasta un 15% por harina de avena
Productos de galletería
La avena esta presente como ingrediente en formulaciones de galletas
La absorción de agua de la masa galletera varía con el tamaño y el espesor de las partículas de avena, así como de la temperatura
Composición química, aportes nutricionales y funcionales
Globalmente la avena supone alrededor del 1% de la producción cerealista mundial y, colectivamente, proporciona sólo 3 kcal diarias como media por persona
La avena posee el mayor contenido proteico de todos los granos (12-24%), similar al de la carne, leche y huevos, así como el mayor nivel de grasa, que se concentra principalmente en el germen
Cultivo, producción y consumo de avena
El cultivo es adecuado en las zonas húmedas y frías
Rusia, Canadá, EUA, Finlandia, y Polonia son
los mayores productores de avena
Otros usos
Mejora la consistencia, durabilidad y la estabilidad de las grasas
Afecta
capacidad de absorción de agua de la masa
característica determinante en la
masa galletera, y al aroma, el sabor y la textura del producto final
Son el cereal seco mayoritario del mercado estadounidense
Se utiliza principalmente
alimentación humana
alimentación animal.
Medicina
Aumenta la respuesta inmune a la infección
Protección contra el cáncer y enfermedades coronarias
Relaja la piel y alivia el malestar
Actúa como antiespasmódico, diurético, emoliente, tónico nervioso, suplemento, afrodisíaco y estimulante
Estabiliza el azúcar en sangre
Crece bajo condiciones climáticas y tipo de suelo diversos
baja palatabilidad
tendencia al deterioro
sabor suave
Aline Tamara Zenteno Candanosa
Ximena Campos García
Equipo