Argomento S1, STORIA DELLA MICROBIOLOGIA DEGLI ALIEMNTI
tutto quello che succede,
infezioni alimentari/ intossicazioni
alterazioni alimenti/processi fermentazione,
conservazione
storia dei lieviti
le prime scoperte
fermentazioni
ovvero i fenomeni
e i processi,
e come
nella produzione
che sono noti
da molto tempo,
è un qualche cosa
che abbiamo imparato
a conoscere
in tempi più recenti,
del pane,
preparazione
del vino o della birra,
ma anche come fenomeni
spiacevoli,
come
i cibi che vanno
a male
la carne che va
in putrefazione,
e peggio,
malattie che
che in qualche modo
venivano ricollegate,
al fatto di
aver mangiato qualcosa,
che faceva male,
e tutto questo,
sono note
già da molto tempo,
ma gli antichi
che facevano
il pane,
non sapevano
che alla base
di questo processi
ci fossero dei microrganismi
e ciò che negli anni,
negli ultimi anni,
si è imparato a conoscere,
è proprio il ruolo
dei diversi microrganismi,
in tutta una serie
di processi,
che coinvolgono,
gli aliementi
e che possono
rientrare
in 3 categorie
fondamentali
ovvero:
le infezioni,
e processi utili
processi di alterazione,
che sono
quelle fermentazioni
che portano poi
alla produzione
degli alimenti stessi
tutti questi processi,
hanno ad a che fare
con le proprietà metaboliche
dei microrganismi
che loro vanno
ad esplicare,
su una matrice
alimentare
che hanno aperto
al mondo microbico,
da quando
si è iniziato a capire,
quali erano
i meccanismi
che potevano spiegare,
una serie di fenomeni
quindi anche,
i personaggi,
che hanno contribuito,
a darci
queste informazioni,
e abbiamo:
Spallanzani,
che ha visto
per primo,
l'assenza di sviluppo
degli infusori,
a seguito
di un trattamento termico,
degli infusi vegetali,
e questi infusori,
erano dei microrganismi,
che però dovevano
essere ancora
essere conosciuti
Lavoisier,
un chimico,
che ha dato poi
il la a tutta una serie,
di spiegazioni
di caratterizzazione
riguardanti
i processi fermentativi
Diderot,
levin,
agenti capaci di
trasformare sostanze
simili ad essi
(farina e H2O),
in agenti simili
a se stessi
(capaci di lievitare
l'impasto),
appert,
ristoratore che
inventa la sterilizzazione,
Liebit,
inventa
'estratto di carne
e Pasteur,
il grande della
microbiologia,
perchè si è occupato,
di microrganismi patogeni,
ma anche
di quelli poi importanti,
nei processi
di fermentazione
e dalla carne contaminata,
sono stati isolati
nel 1888 la salmonella,
e 1896 Clostridium botulinum
ed alcuni sono,
1680 Leuwenhoek:
cellule di lievito
al microscopio
1857,
Pasteur:
ha visto acidificazione
del latte
causata da microrganismi
che sono al suo interno
sono processi
che portano,
alla produzione
anche di alimenti,
come la scoperta
dei lieviti
è quella che
ha permesso poi
di capire
il ruolo svolto
da questo microrganismi,
nella panificazione
e nella produzione del vino
sono aspetti negativi,
che i microrganismi
svolgono,
e che possono portare,
essere agenti causali
di malattie come,
quelle dell'apparato
gastro intestinale,
come il colera,
ovvero il bacillo del colera,
è stato scoperto
nel 1854
anche se si era capito,
in anni precedenti,
che questa malattia
poteva essere
trasmessa
attraverso H2O contaminata,
altra scoperta importante,
è stata quella
del Bacillus coli
dalle feci,
ed è stato scoperto
da Escherich,
da cui poi
ha preso il nome
E. Coli,
e poi vi è,
la Typhoid Mary,
che era una cuoca
irlandese
che agli inizi del 900,
a New York,
aveva contaminato
molte persone
e aveva trasmesso a tutti
la salmonella,
perchè aveva contratto
questa infezione,
ma allora non si sapeva
che era una malattia trasmissibile,
ma quando si sono accorti
di tutto ciò,
ha subito una condanna,
perchè ritenuta colpevole
dei contagi
poi sempre Pasteur,
poi i saccaromicies,
e poi Hansen,
possiamo avere
microrganismi
che sanno crescere
sulla superficie
dell'aceto,
e che sono
stati scoperti
abbastanza presto,
nel 1800,
scoperti da Shwann,
della fermentazione
degli zuccheri
ha capito che
erano i lieviti
a produrre,
ed erano questi
etanolo,
poi responsabili
della produzione
del prodotto,
su cui si possono
sviluppare
i batteri acetici
ha dato pil via,
ala produzione
di colture pure
per la produzione
della birra
ovvero si può limitare
lo sviluppo di microrganismi,
in modo incontrollato,
su di una
matrice alimentare,
e quindi
bisogna sapere che,
quali sono i meccanismi,
attraverso i quali,
si può bloccare,
lo sviluppo microbico,
e abbiamo,
Appert,
che è stato uno dei primi,
ad usare il trattamento termico
per la sterilizzazione
degli alimenti,
un altro aspetto
importante,
è quello dei sporigeni,
perchè questi microrganismi,
avendo al capacità
di trasformarsi
in spore,
e quindi resistere,
a condizioni avverse,
perchè loro producono
la spora
nelle condizioni
nelle quali
la duplicazione
la replicazione,
è impedita,
come:
condizioni secchezza,
di aumento T°,
e queste spore,
sono molto resistenti,
molto di più,
del microrganismo
in condizioni vegetative
quindi è stato,
molto importante
la scoperta delle spore
e i primi studi,
sono stati fatti
su bacillus subtilis nel 1877
e poi Bigelow nel 1920
ha fatto uno studio
sistematico
su diversi microrganismi
che sono capaci
di sporificare
e quando si parla
di conservazione,
non si deve solo pensare,
al trattamento termico,
ma vi sono
anche altre modalità,
di conservazione
degli alimenti
e come la nisina,
che è uno do questi,
ed è stata uno dei primi,
composti chimici,
prodotta dai lactobacilli,
usati per fare
per conservare
alienati specifici,
ed è stata
riconosciuta poi
come grasso
ovvero
General regarded as safe
a livello mondiale
ma comunque,
ed era stata,
e vedendo,
e la definizione
sono organismi
eucarioti unicellulari
la loro storia,
inizialmente
non potevano
essere conosciuti,
in Egitto erano usati,
inconsapevolmente
per fare il pane,
una scoperta casuale,
ed ad un certo punto,
qualcuno si è accorto
che facendo
un impasto di farina,
tipo lievito madre
dove vi erano dentro
già dei lieviti,
lo facevano riposare
e questo aumentava
di volume,
e il pane era più buono
di quello senza lievitazione
di Scaccaromyces Cerevisiae,
come nome del lievito,
è stata data da Schwan
nel 1837,
proprio perchè
è un micete,
che usa lo zucchero
gli esperimenti,
di microbiologia,
nel campo dell'enologia
sono stati poi svolti,
da vari studiosi,
in primis da
Pasteur,
che ha capito
quale è il ruolo
dei Saccaromyces Caerevisae
nella fermentazione alcolica
poi Hansen
ha fatto l'isolamento
in coltura pura,
poi sono stati importanti,
gli studi fatti
direttamente
sugli enzimi,
per capire
qual era il ruolo
dei diversi enzimi
nella catena che porta
alla produzione di etanolo
poi altri aspetti,
sono quelli che riguardano,
lo studio
a livello cellulare,
perchè il ieviti,
hanno
una modalità di riproduzione
molto particolare,
con fenomeni di sessualità,
percui pur essendo
organismi unicellulari
si vengono a creare
delle cellule di tipo diverso
che possono
nello stato aploide,
dare origine
ad un zigote diploide