Argomento S1, STORIA DELLA MICROBIOLOGIA DEGLI ALIEMNTI

tutto quello che succede,

infezioni alimentari/ intossicazioni

alterazioni alimenti/processi fermentazione,

conservazione

storia dei lieviti

le prime scoperte

fermentazioni

ovvero i fenomeni

e i processi,

e come

nella produzione

che sono noti

da molto tempo,

è un qualche cosa

che abbiamo imparato

a conoscere

in tempi più recenti,

del pane,

preparazione

del vino o della birra,

ma anche come fenomeni

spiacevoli,

come

i cibi che vanno

a male

la carne che va

in putrefazione,

e peggio,

malattie che

che in qualche modo

venivano ricollegate,

al fatto di

aver mangiato qualcosa,

che faceva male,

e tutto questo,

sono note

già da molto tempo,

ma gli antichi

che facevano

il pane,

non sapevano

che alla base

di questo processi

ci fossero dei microrganismi

e ciò che negli anni,

negli ultimi anni,

si è imparato a conoscere,

è proprio il ruolo

dei diversi microrganismi,

in tutta una serie

di processi,

che coinvolgono,

gli aliementi

e che possono

rientrare

in 3 categorie

fondamentali

ovvero:

le infezioni,

e processi utili

processi di alterazione,

che sono

quelle fermentazioni

che portano poi

alla produzione

degli alimenti stessi

tutti questi processi,

hanno ad a che fare

con le proprietà metaboliche

dei microrganismi

che loro vanno

ad esplicare,

su una matrice

alimentare

che hanno aperto

al mondo microbico,

da quando

si è iniziato a capire,

quali erano

i meccanismi

che potevano spiegare,

una serie di fenomeni

quindi anche,

i personaggi,

che hanno contribuito,

a darci

queste informazioni,

e abbiamo:

Spallanzani,

che ha visto

per primo,

l'assenza di sviluppo

degli infusori,

a seguito

di un trattamento termico,

degli infusi vegetali,

e questi infusori,

erano dei microrganismi,

che però dovevano

essere ancora

essere conosciuti

Lavoisier,

un chimico,

che ha dato poi

il la a tutta una serie,

di spiegazioni

di caratterizzazione

riguardanti

i processi fermentativi

Diderot,

levin,

agenti capaci di

trasformare sostanze

simili ad essi

(farina e H2O),

in agenti simili

a se stessi

(capaci di lievitare

l'impasto),

appert,

ristoratore che

inventa la sterilizzazione,

Liebit,

inventa

'estratto di carne

e Pasteur,

il grande della

microbiologia,

perchè si è occupato,

di microrganismi patogeni,

ma anche

di quelli poi importanti,

nei processi

di fermentazione

e dalla carne contaminata,

sono stati isolati

nel 1888 la salmonella,

e 1896 Clostridium botulinum

ed alcuni sono,

1680 Leuwenhoek:

cellule di lievito

al microscopio

1857,

Pasteur:

ha visto acidificazione

del latte

causata da microrganismi

che sono al suo interno

sono processi

che portano,

alla produzione

anche di alimenti,

come la scoperta

dei lieviti

è quella che

ha permesso poi

di capire

il ruolo svolto

da questo microrganismi,

nella panificazione

e nella produzione del vino

sono aspetti negativi,

che i microrganismi

svolgono,

e che possono portare,

essere agenti causali

di malattie come,

quelle dell'apparato

gastro intestinale,

come il colera,

ovvero il bacillo del colera,

è stato scoperto

nel 1854

anche se si era capito,

in anni precedenti,

che questa malattia

poteva essere

trasmessa

attraverso H2O contaminata,

altra scoperta importante,

è stata quella

del Bacillus coli

dalle feci,

ed è stato scoperto

da Escherich,

da cui poi

ha preso il nome

E. Coli,

e poi vi è,

la Typhoid Mary,

che era una cuoca

irlandese

che agli inizi del 900,

a New York,

aveva contaminato

molte persone

e aveva trasmesso a tutti

la salmonella,

perchè aveva contratto

questa infezione,

ma allora non si sapeva

che era una malattia trasmissibile,

ma quando si sono accorti

di tutto ciò,

ha subito una condanna,

perchè ritenuta colpevole

dei contagi

poi sempre Pasteur,

poi i saccaromicies,

e poi Hansen,

possiamo avere

microrganismi

che sanno crescere

sulla superficie

dell'aceto,

e che sono

stati scoperti

abbastanza presto,

nel 1800,

scoperti da Shwann,

della fermentazione

degli zuccheri

ha capito che

erano i lieviti

a produrre,

ed erano questi

etanolo,

poi responsabili

della produzione

del prodotto,

su cui si possono

sviluppare

i batteri acetici

ha dato pil via,

ala produzione

di colture pure

per la produzione

della birra

ovvero si può limitare

lo sviluppo di microrganismi,

in modo incontrollato,

su di una

matrice alimentare,

e quindi

bisogna sapere che,

quali sono i meccanismi,

attraverso i quali,

si può bloccare,

lo sviluppo microbico,

e abbiamo,

Appert,

che è stato uno dei primi,

ad usare il trattamento termico

per la sterilizzazione

degli alimenti,

un altro aspetto

importante,

è quello dei sporigeni,

perchè questi microrganismi,

avendo al capacità

di trasformarsi

in spore,

e quindi resistere,

a condizioni avverse,

perchè loro producono

la spora

nelle condizioni

nelle quali

la duplicazione

la replicazione,

è impedita,

come:

condizioni secchezza,

di aumento T°,

e queste spore,

sono molto resistenti,

molto di più,

del microrganismo

in condizioni vegetative

quindi è stato,

molto importante

la scoperta delle spore

e i primi studi,

sono stati fatti

su bacillus subtilis nel 1877

e poi Bigelow nel 1920

ha fatto uno studio

sistematico

su diversi microrganismi

che sono capaci

di sporificare

e quando si parla

di conservazione,

non si deve solo pensare,

al trattamento termico,

ma vi sono

anche altre modalità,

di conservazione

degli alimenti

e come la nisina,

che è uno do questi,

ed è stata uno dei primi,

composti chimici,

prodotta dai lactobacilli,

usati per fare

per conservare

alienati specifici,

ed è stata

riconosciuta poi

come grasso

ovvero

General regarded as safe

a livello mondiale

ma comunque,

ed era stata,

e vedendo,

e la definizione

sono organismi

eucarioti unicellulari

la loro storia,

inizialmente

non potevano

essere conosciuti,

in Egitto erano usati,

inconsapevolmente

per fare il pane,

una scoperta casuale,

ed ad un certo punto,

qualcuno si è accorto

che facendo

un impasto di farina,

tipo lievito madre

dove vi erano dentro

già dei lieviti,

lo facevano riposare

e questo aumentava

di volume,

e il pane era più buono

di quello senza lievitazione

di Scaccaromyces Cerevisiae,

come nome del lievito,

è stata data da Schwan

nel 1837,

proprio perchè

è un micete,

che usa lo zucchero

gli esperimenti,

di microbiologia,

nel campo dell'enologia

sono stati poi svolti,

da vari studiosi,

in primis da

Pasteur,

che ha capito

quale è il ruolo

dei Saccaromyces Caerevisae

nella fermentazione alcolica

poi Hansen

ha fatto l'isolamento

in coltura pura,

poi sono stati importanti,

gli studi fatti

direttamente

sugli enzimi,

per capire

qual era il ruolo

dei diversi enzimi

nella catena che porta

alla produzione di etanolo

poi altri aspetti,

sono quelli che riguardano,

lo studio

a livello cellulare,

perchè il ieviti,

hanno

una modalità di riproduzione

molto particolare,

con fenomeni di sessualità,

percui pur essendo

organismi unicellulari

si vengono a creare

delle cellule di tipo diverso

che possono

nello stato aploide,

dare origine

ad un zigote diploide