Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
การทดสอบทางประสาทสัมผัสเพื่อการควบคุมคุณภาพ - Coggle Diagram
การทดสอบทางประสาทสัมผัสเพื่อการควบคุมคุณภาพ
การประเมินคุณภาพของอาหาร
(Food evaluation)
Objective evaluation
Subjective evaluation
การใช้มนุษย์เป็นแบการใช้คนเพื่อ
(ประเมินคุณภาพของอาหาร โดยอาศัยประสาทสัมผัสของคนบอกความแตกต่างของสี กลิ่นรส ความฉ่ำ ความนุ่ม เป็นต้นบทดสอบ)
มนุษย์
การประเมินทางประสาทสัมผัส
ประกอบด้วย 3 ส่วน
การออกแบบการทดลองตามหลักวิเคราะห์สถิติ
(Experimental Design)
สรีระทางประสาทสัมผัส
(Physiological of Senses )
สภาวะทางกายต่อการรับรู้: สภาวะการปรับตัวหรือชิน
ลักษณะสภาวะทางจิต
(Psychological of Senses)
สภาวะทางจิตและอารมณ์: อิทธิพลของความคาดหวัง สิ่งเร้าการใช้เหตุผล ความคุ้นเคย ความใส่ใจ การแลกเปลี่ยนความคิดเห็น ความลังเล การนำเสนอตัวอย่าง
การใช้มนุษย์
เป็นแบบทดสอบ
ขีดจำกัด ของมนุษย์
การลดขีดจำกัด ของมนุษย์
การทดลองหลายซ้ำ
การเพิ่มจำนวนผู้ทดสอบ
การใช้วิธีฝึกฝน
คัดเลือกผู้ทดสอบ
มีความแปรปรวน มีความแตกต่าง มีความเอนเอียง
Panel, subject, panelist, judge, respondent, taster, assessor
ระบบการรับรู้
สภาวะทางกายต่อการรับรู้: สภาวะการปรับตัวหรือชิน
สภาวะทางจิตและอารมณ์: อิทธิพลของความคาดหวัง
การใช้เหตุผล ความคุ้นเคย ความใส่ใจ การแลกเปลี่ยน
ความคิดเห็น ความลังเล การนำเสนอตัวอย่าง
การใช้ประสาทสัมผัสด้านต่างๆ
ลักษณะปรากฏ (appearance) กลิ่น (odor) กลิ่นรส (flavor) การสัมผัส (kinesthetic) การได้ยิน
การใช้ประสาทสัมผัสด้านต่าง
โครงสร้างลิ้นจะมีปุ่มนูนเรียกว่า พาพิลลาภายในจะมีต่อมรับรส
(tastebuds)
โครงสร้างของจมูกจะมีอวัยวะคล้ายกระเปาะรับกลิ่น
(olfactory bulb)
ขั้นตอนการประเมินคุณภาพมางประสาทสัมผัส
กำหนดวัตถุประสงค์
กำหนดขอบเขตของการทดสอบ
กระบวนการทดสอบทางประสาทสัมผัส
การเตรียมตัวอย่าง-> การเตรียมแบบทดสอบ-> การเลือกวิธี
ทดสอบ (การทดสอบเชิงวิเคราะห์ การทดสอบความพอใจและการยอมรับ)-> การวิเคราะห์ข้อมูลและแปลผลเชิงสถิต
การใช้การประเมินทางประสาทสัมผัส
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ การสร้างสูตรใหม่หรือลดต้นทุน
การเฝ้าระวังคู่แข่ง
การประกันคุณภาพ
การวิเคราะห์ลักษณะเฉพาะทางประสาทสัมผัสของวัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์
การวิเคราะห์อายุการเก็บ
การหาความสัมพันธ์ระหว่างคุณภาพทางประสาทสัมผัสกับกระบวนการ องค์ประกอบหรือค่าการวิเคราะห์
การจำแนกวิธีการทดสอบทางประสาทสัมผัส
Analytical Method
Affective Method
Sensitivity test
วิธีทดสอบการเริ่มรับรู้ (Threshold)
– วิธีทดสอบอนุกรมการเจือจาง (Dilution test)
วิธีทดสอบความแตกต่าง (Different test)
– วิธีทดสอบความแตกต่างรวม (Overall different test)
– วิธีทดสอบความแตกต่างเฉพาะด้าน (Attribute different test)
การทดสอบแบบบรรยาย (Descriptive test)
การยอมรับหรือความชอบ (Acceptance or Preferance)
Difference test
– ใช้ในการตรวจสอบความแตกต่างของผลิตภัณฑ์อาหาร
– Pair comparison
– Triangle tes
– Duo-Trio test
วิธีการวิเคราะห์ข้อมูลทางสถิติใน
การทดสอบเชิงพรรณนา
โปรแกรม minitab
วิธีต่างๆ ที่มีการใช้ในการเปรียบเทียบค่าเฉลี่ย
• Dunnett test
• Dunn tes
• LSD (Least Significant Difference)
• DMRT tests
• Tukey's honestly significant difference (Tukey’s HSD)
• Newman-keuls และ Duncan tests
• Sheffe' และ Tukey HSD
วิธีที่นิยมใช้ในการทดสอบทางประสาทสัมผัสเพื่อควบคุมคุณภาพ
In / Out (pass-failure)
method
การแยกความแตกต่างจากตัวอย่างมาตรฐานหรือตัวอย่างควบคุม
Quality ratings
Descriptive analysis
แนวทางสำหรับการทดสอบทางประสาทสัมผัสเพื่อการควบคุมคุณภาพ
มีการตั้งมาตรฐานสำหรับคุณภาพ
ผู้ทดสอบชิมต้องผ่านการฝึกฝน
มาตรฐานของผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้รับการยอมรับควรจะมีข้อบกพร่องทั้งหมด
ผู้ทดสอบชิมอาจได้รับการฝึกฝนเพื่อให้สามารถวิเคราะห์ข้อมูลของข้อบกพร่องที่เกิดขึ้น อาจมีการกำหนดมาตรวัดหรือรายการต่างๆที่ให้เลือกได
มีการเก็บข้อมูล
blinding testing
ควรมีตัวอย่างมาตรฐานในการทดสอบชิม
ควรมีการทดสอบความน่าเชื่อถือของผู้ทดสอบชิมโดยให้ชิมสองซ้ำโดยที่ผู้ทดสอบไม่ทราบ
ความคิดเห็นที่สอดคล้องกันของผู้ทดสอบชิมเป็นสิ่งที่จำเป็น ถ้าเกิดความขัดแย้งขึ้นควรมีการฝึกฝนใหม
รูแบบการจัดชุดชิม
การเตรียมและการเสนอตัวอย่างอาหาร
– ตัวอย่างอาหารจะต้องมีรหัสที่เหมาะสมและเสนอให้ผู้ชิมแบบสุ่มเพื่อมิ
ให้ผู้ชิมทราบว่าเป็นตัวอย่างอันเดียวกัน
– จำนวนของตัวอย่างที่จะให้ทดสอบต่อการทดลองแต่ละครั้งขึ้นกับ
(1) ผลิตภัณฑ์อาหาร
(2) ความเข้มข้นของคุณลักษณะกลิ่นรสที่จะทดสอบ
(3) วิธีการประเมิน
(4) ความชำนาญของผู้ชิม
(5) เวลาและสถานที่ที่ใช้ทดสอบ
– ผลการทดสอบที่ได้ผลดีมาแล้ว คือ ใช้ตัวอย่างเบียร์ 8 ตัวอย่างไอศกรีม 6 ตัวอย่าง ซอสมะเขือเทศ 3 ตัวอย่างต่อการทดสอบ 1 ครั้ง
อิทธิพลของการเสนอตัวอย่าง
ความแตกต่างที่ชัดเจนและความเหมือนที่มาก
contrast effect
convergence effect
อิทธิพลของกลุ่ม (group effect)
อิทธิพลตำแหน่งกลาง
อิทธิพลของรูปแบบการจัดเรียงตัวอย่าง
อิทธิพลของเวลาในการทดสอบ
สภาพแวดล้อมของห้องทดสอบชิม
การควบคุมสถานที่
ห้องทดสอบควรจะเงียบและไม่มีสิ่งรบกวนการใช้สมาธิในการประเมินผล ควรจะแยกที่ให้ผู้ชิมแต่ละคนเป็นช่องๆ
อุณหภูมิความชื้นและแสงสว่างในห้องทดสอบควรควบคุมให้อยู่ในสภาวะที่พอเหมาะ และไม่ควรมีกลิ่นจากภายนอกมาทำให้การตัดสินไขว้เขว
ควรมีน้ำกลั่นเตรียมไว้สำหรับกลั้วปาก
โดยปกติจะไม่อนุญาตให้กลืนอาหารเพื่อป้องกันการเหนื่อยหน่ายของประสาทสัมผัส และผลหลังจากการกลืนอาหาร
คำแนะนำต่อผู้ทดสอบ
• ควรมีการให้คำแนะนำแก่ผู้ทดสอบอย่างกระจ่างแจ้ง
และไม่เยิ่นเย้อ
• ควรให้คำแนะนำแก่ผู้ทดสอบว่า พวกเขาจะต้อง
ทำการประเมินตัวอย่างอย่างไรก่อนที่ผู้ทดสอบจะเข้า
ประจ booth ของตัวเอง
• การให้คำแนะนำควรมีทั้งการใช้คำพูด และการเขียนคำสั่งลงในใบคะแนน (score sheet หรือ ballot)
การคัดเลือกผู้ทดสอบในงานควบคุมคุณภาพ
การทดสอบทางประสาทสัมผัสในส่วนงานควบคุมคุณภาพนั้น จะต้องกระทำเป็นประจำทุกวัน เพื่อให้มั่นใจว่าคุณภาพผลิตภัณฑ์อยู่ในช่วงหรือข้อกำหนดที่ได้ตกลงกันไว
ผู้ทำการประเมินในงานควบคุมคุณภาพ ต้องมีความรู้ความเข้าใจในงานการทดสอบทางประสาทสัมผัสอย่างลึกซึ้ง พวกเขาต้องได้รับการฝึกฝนมาเป็นเวลานาน โดยต้องฝึกฝนและต้องคุ้นเคยว่าช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ยอมรับได้หรือไม่ได้นั้นมีลักษณะเฉพาะตัวเป็นอย่างไร และ
การเกิดตำหนิซึ่งอาจเกิดขึ้นได้ โดยเฉพาะ taints หรือ off - flavour พวกเขาควรได้รับการฝึกฝนการจัดการที่ดีในการทดสอบทางประสาทสัมผัสและต้องได้รับการคัดเลือกมาแล้วว่ามีความเหมาะสม
การเลือกและฝึกผู้ชิม
– จากกลุ่มชนกลุ่มหนึ่งเลือกผู้ชิมให้มากเป็น 2 เท่าของที่ต้องการ และให้แน่ใจว่าคนเหล่านี้เต็มใจที่จะร่วมโครงการและสามารถจะเข้าร่วมในการทดสอบได้ตลอดระยะของโครงการ
– เลือกผู้ชิมที่มีความไวต่อการรับกลิ่นรสมากที่สุด ให้ตัวอย่างอาหารสัก 2 ตัวอย่างเลือก
ตัวแปรที่สามารถบอกได้ด้วยความรู้สึกจากการชิมและเป็นสิ่งที่ต้องการจะศึกษา
– หลังจากเลือกผู้ชิมแล้ว ให้ทำการทดสอบสัก 2-3 ครั้งเพื่อให้ผู้ชิมเกิดความเคยชินกับตัวอย่างอาหารที่จะทดสอบโดยการจัดตารางเวลาที่เหมาะสม ทิ้งผลการทดสอบ 2-3 ครั้งแรก
– ควรถือเสมอว่าผู้ชิมเหล่านี้เป็นเหมือนอุปกรณ์ที่ใช้วัดกลิ่นรสอย่างหนึ่งอนุญาตให้ทำการทดลองซ้ำสำหรับแต่ละการทดลองและแต่ละบุคคลถ้าจำเป็น อาจทิ้งผลการทดลองของผู้ชิมที่เห็นว่าไม่สมเหตุผลและไม่มี
ความแน่นอน ไม่ควรเลือกคนอื่นมาแทนชิมที่ไม่ต้องการเพราะผู้ชิมจะทำหน้าที่แทนกันไม่ได
– ในการวิเคราะห์ข้อมูลให้ทดสอบผลของความแปรปรวนให้ผู้ชิมแต่ละคน ถ้ารายงานเป็นค่าเฉลี่ยให้บอกเป็นช่วงและหาความเบี่ยงเบนมาตรฐาน (standard deviation) ด้วยในทุกกรณี บอกจำนวนครั้งของการ
ทดสอบ
ขั้นตอนการฝึกฝน
• การเตรียมตัว: สภาวะทางร่างกายและจิตใจ
• การกระตุ้นให้ผู้ทดสอบเกิดความกระตือรือร้น
• การบรรยายทางทฤษฎ
• โปรแกรมการฝึกหัด
– การทดสอบความแตกต่างโดยรวม
– การทดสอบความแตกต่างโดยเฉพาะเจาะจง
• การสอบทวน