Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Tema 4.8 LEGUMBRES Katia Díaz - Coggle Diagram
Tema 4.8
LEGUMBRES
Katia Díaz
¿Qué son?
Semillas contenidas en las plantas de la familia de las leguminosas. Estas se encuentran en arbustos, plantas y árboles.
Presentación comercial
Frescas.
Con vaina o desgranadas.
Guisantes, habas...
Germinadas.
Alfalfa, soja...
En conserva.
Cocinadas en agua y sal.
Conservarse a temperatura ambiente.
En grano o molidas.
Conservar en lugar fresco y seco.
Categoría I
Categoría II
Categoría extra
Congeladas y ultracongeladas.
Crudas o medio cocidas (verdes).
Después de la cocción se pueden congelar.
Preelaboración y cocción
General
Lavar y retirar impurezas.
Remojo: 10-12 h. antes de cocción. Relación 1:6 de agua.
Tiempo de cocción: 20 mins. - 2,5 h. Dependiendo del tipo.
Garbanzos
Se puede añadir un 1% de bicarbonato al agua del remojo, para reducir tiempo de cocción.
Tiempo de cocción: 1,5 - 2,5 horas.
Judías
Cocinar: agua fría. Relación 1:2.
Tiempo de cocción: 1 - 2 horas.
Lentejas
No hace falta poner en remojo.
Tiempo de cocción: 20 - 50 minutos.
Variedades más frecuentes
Guisantes
De grano redondeado
proveniente de vainas verdes.
Habas
Semillas de forma arriñonada.
Tamaño grande. Verde amarillento. También peladas.
Lentejas
Semillas de forma redondeada
y aplanada como un disco.
Castellana
Armuña
Pardina
Verdina
Etc.
Soja
Semilla esférica de vaina
oblonga. Original de Ásia.
También se obtienen derivados.
Aceites, harina, batido, cuajado...
Judías
Semillas alargadas y arriñonadas.
Diversos colores y tamaños.
Morada
Carrilla
Blanca
Etc.
Judión
Cacahuete
Semillas se comen secas y tostadas.
También se comen fritos y salados.
Garbanzos
Garbanzo castellano.
Garbanzo venoso andaluz.
Garbanzo blanco lechoso.
Garbanzo
chamad
.
Garbanzo pedrosillano.
Algarroba
Vaina larga, flexible
y de gran tamaño.
Se vuelve comestible al madurar.
Al madurar se vuelve de color castaño oscuro, casi negro.
Por fuera rígida, pero con pulpa dulzona, tierna y pegajosa.
Composición nutricional
55% Hidratos de carbono
25% Proteína
16% Fibra
5% Grasas
Aplicaciones culinarias
Crudas
Semillas sin vaina.
Frías
Sopas, cremas, purés, ensaladas...
Calientes
Cocido madrileño, fabada asturiana, salteados...