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POLIFENOLI, FENOLI FLAVONOIDI, FENOLI NON FLAVONOIDI, (le molecole da cui…

- - - - Acidi cinnamici
      - Acidi benzoici
- - - - ANTOCIANINE
        
        sono più stabili perchè sono più solubili
    - - ANTOCIANIDINE
  - - - con ioni metallici
        
        intensifica il colore
        
        blocca il metallo nello stato OSSIDATIVO
        
        con il Fe si formano le casse FERRICHE (precipitato BLU)
    - - Porta l'interruzione dei doppi legami
        
        diminuzione del colore TEMPORANEA
        
        successivamente la reazione AIUTA l'estraibilità degli antociani, intensificandone il colore
- - - - Rilasciato dal legno con cui il vino viene a contatto
        
        contribuiscono al contenuto TANNICO e al FLAVOR
  - - - Si unisce all' A. TARTARICO formando un composto interessante:
        l' A. CAFFEILTARTARICO
      - I derivati combinano il loro COOH con il gruppo alcolico di zuccheri o dell' a. tartarico
        
        Responsabili dell' IMBRUNIMENTO del COLORE (a volte riporta conseguenza anche sul gusto e sul profumo)
        
        OSSIDAZIONE da parte dell'enzima polifenolossidasi con la produzione di O-CHINONI
        
        Gli o-chinoni sono in grado di polimerizzare e condensare altri composti determinando PIGMENTI BRUNI e PRODUZIONE DI ODORI SGRADEVOLI
- - - - possiede proprietà antinfiammatorie e anticoagulanti