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MAQUINARIA, BATERÍA Y HERRAMIENTAS - Coggle Diagram
MAQUINARIA, BATERÍA Y HERRAMIENTAS
1. MAQUINARIA BÁSICA
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CALIENTA PLATOS
Para calentar los platos que vamos a utilizar, algunos tienen ruedas
MICROONDAS
No es para cocinar, sino para calentar, no podemos introducir en el huevos ni elementos metálicos
CAMPANAS EXTRECTORAS
No son generadores de calor, deben estar situados a 1,90 metros del suelo, sobresaliendo 20 cm por cada lado
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FREIDORAS:
Las freidoras constan de cubeta, cestilla y resistencias y quemadores
CAMPANAS FRIGORÍFICAS
De distintos tamaños, deben dotarse de estanterías. La temperatura dependerá de los productos
- Carnes y pescados: 0 y 3 ºC
- Lácteos, frutas y verduras: 3 y 7ºC
SALAMANDRAS
Intenso calor desde arriba, conseguiremos dorar y gratinar en poco tiempo. Pueden ser fijas o basculantes
CONGELADORES
Conservar alimentos por largo tiempo.
- Temperatura 18ºC
. Humedad: 50%
PARRILLAS Y PLANCHAS
PLANCHAS: Superficie plana, reparten el calor uniforme - PARILLAS: Tienen forma de rejilla, le dan un rayado a los alimentos
VAPORERAS
Hornos de vapor a presión. Reduce un 60% los tiempos de cocción y un 40% el ahorre energético. Permiten la descongelación de los alimentos
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MARMITAS
Cubas redondas de gran capacidad. Pueden ser fijas o basculantes, de calor directo por fuego o por resistencias, por balo maría de aceite, o a presión.
HORNOS:
- HORNO CLÁSICO: Requieren vigilancia continua y un calentamiento previo
- HORNO DE BÓVEDA: Antiguos de ladrillos, tardan en calentarse, mantienen un temperatura constante y uniforme. Ideales para asados lentos y prolongados
- HORNO DE CONVECCIÓN: Circula aire por su interior, cocina uniformemente. En un 30% más rápido que un horno clásico.
- HORNO DE CONVECCIÓN DE VAPOR: Además cocinan con vapor, al vacío y regeneran elaboraciones sin resecarlas. Es muy importante conocer bien su manejo
COCINAS
Los elementos mas característicos son:
- FOGNES DE GAS: Calor en forma de llamas, más
incomodos de limpiar
- FOGONES ELECTRICOS: Generan calor mediante resistencias
- PLACAS RADIANTES: Antiguas cocinas de carbón
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ABATIDOR DE TEMPERATURA
Bajan rápidamente la temperatura de los alimentos. Funcionan como hornos de convección pero al contrario. Proceso completo cuando pasa de 70 a 10ºC. Deben bajar la temperatura a -18ºC en menos de 4 horas
CÁMARAS FRIGORÍFICAS DE BASURA
Almacenes donde están los cubos de basura. Tienen una temperatura que impide la descomposición y los malos olores.
2. MAQUINARIA AUXILIAR
CUTTERS
Formado por una cubeta con cuchillas que permiten el corte de alimentos, rallado de pan, queso... Logran finas farsas y emulsiones
CUTTERS
Formado por una cubeta con cuchillas que permiten el corte de alimentos, rallado de pan, queso... Logran finas farsas y emulsiones
TRITURADORA
Brazo mecánico con cuchillas que se introduce en cualquier recipiente para realizar allí el triturado. Dispone de un mando para regular la velocidad
BATIDORA AMASADORA
Principal empleo se realiza en la pastelería, tiene accesorios para picar carne. Se emplea para emulsionar salsas, farsas y elaboración de masas
VASO AMERICANO
Trituradora con vaso que consigue un triturado muy fino, tiene la posibilidad de regular la velocidad, no genera temperatura
PICADORA DE CARNE
Formada por un cilindro con un tornillo sin fin
que conduce a unas cuchillas en forma de aspas y una rejilla con agujeros de distinto diámetro. No introducir objetos que puedan obstruir el mecanismo del tornillo sin fin. Debemos desmontar y limpiar la máquina después de su uso
TRINCHADORA DE FIAMBRES
Se emplea para trinchar fiambres y embutido. También
pueden cortarse frutas y hortalizas. Formada por una cuchilla giratoria en forma de disco. Limpiar cada vez que la usemos
ENVASADORA DE VACÍO
Se utiliza para envasar productos en bolsas herméticas, sacando el aire, bien haciendo el vacío o bien sustituyéndolo por un gas o mezcla de gases.
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CENTRIFUGADOR DE VERDURAS
Máquina con una tambor giratorio provisto de una serie de agujeros; en él se realiza el lavado de las verduras y el posterior escurrido mediante centrifugado.
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3. MOBILIARIO
TAJO
Pequeña mesa para cortar, serrar y partir huesos o piezas que haya que golpear
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LAVAMANOS
Están de distintas partes de la cocina, se accionan por medio de pedal, palanca o célula fotoeléctrica, pero nunca de forma manual. Tendrá cerca un dispensador de papel para el secado de manos y jabón con desinfectante
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4. BATERÍA Y UTILLAJE
BATERÍA DE COCINA
MARMITAS
Sauté: Cilíndrico, gran diámetro, con bordes bajos y provisto de un mango
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Cazos: Cilíndrico, con un mango para facilitar su manejo
Sartenes: Para frituras, salteados, tortillas y huevos fritos
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Lubinera: Recipiente de forma alargada, dotado de rejilla y tapa
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Barreños: Trabajar las farsas, elaborar adobos, marinadas, ensaladillas...
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Bol de medio punto: Forma semiesférica, sin base. Se emplea principalmente en pastelería
Grasera: Consta de un recipiente y un escurridor, se emplea para filtrar y guardar grasas de verduras
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HERRAMIENTAS
CUCHILLOS
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Deshuesados: Despiezar, deshuesar y desnervar carnes
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