Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
การทดสอบทางประสาทสัมผัสเพื่อการควบคุมคุณภาพ - Coggle Diagram
การทดสอบทางประสาทสัมผัสเพื่อการควบคุมคุณภาพ
การประเมินคุณภาพของอาหาร
Objective evaluation
เทคนิคทางกายภาพและทางเคมี
การใช้เครื่องมือเพื่อตรวจสอบคุณสมบัติอย่างใดอย่างหนึ่งหรือมากกว่าหนึ่งอย่าง เช่น เครื่องสเปคโตรโฟโตมิเตอร์ เพื่อวัดสี เครื่องวิสโคมิเตอร์วัดความหนืด
จำเป็นในการตรวจสอบประจำวันในทางอุตสาหกรรมอาหาร
Subjective evaluation
เทคนิคทางประสาทสัมผัส
การใช้คนเพื่อประเมินคุณภาพของอาหาร
โดยอาศัยประสาทสัมผัสของคน
Panel, subject, panellist, judge, respondent, taster, assessor
ขีดจำกัด : มีความแปรปรวน มีความแตกต่าง มีความเอนเอียง
การลดขีดจำกัดโดยการทดลองหลายซ้ำ การเพิ่มจำนวนผู้ทดสอบ การใช้วิธีฝึกฝนและคัดเลือกผู้ทดสอบ
ระบบการรับรู้
สภาวะทางกาย : สภาวะการปรับตัวหรือชิน
สภาวะทางจิตและอารมณ์ : อิทธิพลของความคาดหวัง สิ่งเร้า การใช้เหตุผล ความคุ้นเคย ความใส่ใจ การแลกเปลี่ยนความคิดเห็น ความลังเล
การประเมินผลทางประสาทสัมผัส
สรีระทางประสาทสัมผัส (Physiological of Senses)
ลักษณะสภาวะทางจิตใจ (Psychological of Senses) :
ทัศนคติและอิทธิพลที่มีผลต่อการตัดสินใจ
การออกแบบการทดลองตามหลักวิเคราะห์สถิติ (Experimental Design)
ขั้นตอนการประเมินคุณภาพ
กำหนดวัตถุประสงค์ของโครงการ
กำหนดของเขตของการทดสอบ
กระบวนการทดสอบทางประสาทสัมผัส
การเตรียมตัวอย่าง - การเตรียมแบบทดสอบ – การเลือกวิธีทดสอบ - การเลือกผู้ทดสอบ – การวิเคราะห์ข้อมูลและแปลผลเชิงสถิติ
การจำแนกวิธีการทดสอบ
วิธีทดสอบเชิงวิเคราะห์ (Analytical Method) :
การทดสอบระดับห้องปฏิบัติการ (Laboratory test)
Discriminative test : Sensitivity test, Qualitative test
Sensitivity test : วิธีทดสอบความไว
วิธีทดสอบการเริ่มรับรู้ : อนุกรมการเจือจาง (Dilution test)
วิธีทดสอบความแตกต่าง
ความแตกต่างรวม (Overall different test)
ความแตกต่างเฉพาะด้าน (Attribute different test)
การหาความแตกต่าง
Pair comparison
ตัวอย่างอาหาร 2 ตัวอย่าง ให้ผู้ทดสอบเลือกว่าตัวอย่างใด
มีคุณลักษณะเฉพาะที่ต้องการ
โอกาสในการเดามีร้อยละ 50 ผลการทดสอบที่มีนัยสำคัญต้องตอบถูกมากกว่าร้อยละ 50 และการทดสอบควรทำซ้ำหลายครั้ง
Triangle test
ตัวอย่างอาหาร 3 ตัวอย่าง โดยมี 2 ตัวอย่างที่เหมือนกัน
มีการจัดเรียงตัวอย่างหลายแบบ
โอกาสในการเดามี1ใน3 ผลการทดสอบที่มีนัยสำคัญต้องตอบถูกมากกว่า1ใน3 และการทดสอบต้องซ้ำหลายครั้ง
Duo-Trio test
มีตัวอย่างอาหารอ้างอิงก่อ แล้วจึงทดสอบอีก 2 ตัวอย่าง เพื่อเทียบว่าตัวอย่างไหนเหมือนกับตัวอ้างอิง
โอกาสในการเดามีร้อยละ 50 ผลการทดสอบทีมีนัยสำคัญต้องตอบถูกมากกว่าร้อยละ 50
Quantitative test / Descriptive test
Descriptive test
ใช้ผู้ทดสอบที่มีความชำนาญกลุ่มเล็ก บอกความแตกต่างของตัวอย่างอาหาร มีการประชุมเพื่อวิจารณ์และสรุปผลการทดสอบ เหมาะสำหรับนักวิจัยและนักวิทยาศาสตร์ด้านพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร
วิธีทดสอบการตอบรับ (Affective Method) :
การทดสอบผู้บริโภค (Consumer test)
เพื่อหากลุ่มผู้บริโภคที่ชอบในผลิตภัณฑ์
พัฒนาและการตลาดของผลิตภัณฑ์ใหม่
วิธีการวิเคราะห์ข้อมูลทางสถิติ
ในการทดสอบเชิงพรรณนา
Dunnett test
เปรียบเทียบค่าเฉลี่ยเป็นคู่ๆกับสิ่งที่ควบคุม
ไม่มีการเปรียบเทียบระหว่างสูตร
Tukey’s HSD
มีโอกาสในการเกิด Type I error น้อยมาก แต่มีโอกาสเกิด Type II error มากกว่า
Dunn test
เปรียบเทียบค่าเฉลี่ยโดยที่ไม่ต้องทำการวิเคราะห์ ANOVA
DMRT tests
เปรียบเทียบโดยการจับคู่กันทั้งหมด มีโอกาสเกิด Type I error น้อยกว่าวิธี LSD และมีความไวในการตรวจพบความแตกต่างน้อยกว่า
LSD
(Least Significant Difference)
เปรียบเทียบค่าเฉลี่ยสำหรับสิ่งที่ทดลองไม่เกิน 5 สิ่ง
Newman-keuls Duncan tests
เปรียบเทียบโดยการจับคู่กันทั้งหมด มีโอกาสในการเกิด Type I error น้อยกว่าวิธี LSD และมีความไวในการตรวจพบความแตกต่างน้อยกว่า
Sheffe’ Tukey HSD
เป็นวิธีที่ conservative มากที่สุดในกลุ่ม Post hoc มีโอกาสในการเกิด Type I error น้อยมาก แต่มีโอกาสเกิด Type II error มากกว่า
Type II error มากกว่า :
Type I error : False positive (Rejected Ho เมื่อ Ho เป็นจริง)
Type II error : False negative (Accept Ho เมื่อ Ho เป็นเท็จ)
วิธีทดสอบทางประสาทสัมผัส
เพื่อควบคุมคุณภาพ
วิธีการคัดเข้า/คัดออก
(ผ่าน/ไม่ผ่าน)
การแยกผลิตภัณฑ์ที่มีสมบัติแตกต่างจากปกติ เช่น มันฝรั่งสด ต้องมีเนื้อสีเหลืองอ่อนสม่ำเสมอ
การแยกความแตกต่างจากตัวอย่างมาตรฐานหรือตัวควบคุม
พิจารณาลักษณะทางประสาทสัมผัสหนึ่งหรือสองลักษณะที่มี
การแปรผันในสายการผลิต โดยวิธีการเปรียบเทียบ
หรือ Triangle test หรือ Duo-Trio test
การวิเคราะห์แบบจัดเกรด
การจำแนกตัวอย่างตามเกรดที่แตกต่างกัน
โดยทั่วไปแบ่งเป็น 3 เกรด ได้แก่ เอ บี ซี
การจัดอันดับคุณภาพ
การใช้คำว่า ไม่ดี หรือดีเยี่ยม ในการจัดอันดับคุณภาพโดยรวม
การวิเคราะห์แบบบรรยาย
เหมาะกับผู้ทดสอบชิมที่ผ่านการฝึกฝน บอกระดับความเข้มของ
สมบัติทางประสาทสัมผัสด้านใดด้านหนึ่งโดยเฉพาะ
แนวทางการทดสอบทางประสาทสัมผัสเพื่อการควบคุมคุณภาพ
ควรมีการตั้งมาตรฐานสำหรับคุณภาพที่เหมาะสมตามความต้องการ กำหนดช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ยอมรับได้และยอมรับไม่ได้
มาตรฐานที่ตั้งขึ้นควรปรับได้โดยการทดสอบผู้บริโภค การตรวจเช็คความคิดเห็นของผู้บริโภค
ผู้ตรวจสอบต้องผ่านการฝึกฝน มีความคุ้นเคยกับมาตรฐานหรือข้อกำหนดที่ยอมรับได้
เก็บข้อมูลผู้ทดสอบชิมหลายๆคน ตามหลักทางสถิติ
ควรมีมากกว่าสิบข้อมูลขึ้นไป
ผู้ทดสอบได้รับการฝึกฝน เพื่อให้สามารถวิเคราะห์ข้อมูลของ
ข้อบกพร่องที่เกิดขึ้น อาจมีการกำหนดมาตรวัดที่ให้เลือกได้
มาตรฐานของผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้รับการยอมรับ ข้อบกพร่องเกิดขึ้นเนื่องจากวัตถุดิบ กระบวนการผลิต บรรจุภัณฑ์
ขั้นตอนการทดสอบควรปฏิบัติกฎของวิธีการปฏิบัติที่ดีในการทดสอบทางประสาทสัมผัส
ควรมีตัวอย่างมาตรฐานในการทดสอบชิมแต่ละครั้ง
เพื่อทดสอบความแม่นยำ
ควรมีการทดสอบความน่าเชื่อถือของผู้ทดสอบ
โดยให้ชิมสองซ้ำโดยที่ผู้ทดสอบไม่ทราบ
ความคิดเห็นที่สอคล้องกันของผู้ทดสอบเป็นสิ่งที่จำเป็น
ควรมีการฝึกฝนใหม่หากมีความขัดแย้ง
การทดสอบการชิม
การเตรียมและนำเสนอตัวอย่างอาหาร
ตัวอย่างอาหารต้องมีรหัสที่เหมาะสมและนำเสนอ
แบบสุ่มโดยไม่ให้ผู้ทดสอบรู้
จำนวนของตัวอย่างในการทดสอบแต่ละครั้งขึ้นกับ (1)ผลิตภัณฑ์อาหาร (2)ความข้นของคุณลักษณะกลิ่นรสที่จะทดสอบ (3)วิธีการประเมิน (4)ความชำนาญของผู้ทดสอบ (5)เวละและสถานที่ที่ใช้ทดสอบ
รูปแบบของห้องผู้ทดสอบ
คูหาที่มีฉากกั้นโต๊ะ เป็นรูปแบบที่ง่าย และประหยัด
มีความสะดวกสบายและพร้อมมากกว่า
มีช่องส่งตัวอย่าง ไฟส่องสว่าง
สภาพแวดล้อมของห้อง
ห้องทดสอบควรเงียบและไม่มีสิ่งรบกวนการใช้
สมาธิในการประเมินผล
อุณหภูมิความชื้นและแสงสว่างในห้องทดสอบ
ควรอยู่ในสภาวะที่พอเหมาะ
การควบคุมสถานที่ : แสงสี ระบบอากาศ ความชื้น
วัสดุก่อสร้าง รูปแบบของห้อง
ควรมีน้ำกลั่นเตรียมไว้สำหรับกลั้วปาก
ไม่กลืนอาหารเพื่อป้องกันการเหนื่อยหน่ายของ
ประสาทสัมผัสและผลหลังจากการกลืน
คำแนะนำต่อผู้ทดสอบ
ให้คำแนะนำว่าต้องประเมินตัวอย่างก่อนเข้าประจำบูทของตัวเอง
การแนะนำควรมีทั้งคำพูดและการเขียนคำสั่งลงในใบคะแนน
ให้คำแนะนำต่อผู้ทดสอบอย่างกระจ่างแจ้งและกระชับ
การนำเสนอตัวอย่าง
การเตรียมตัวอย่าง ให้ได้ตามมาตรฐานของการบริโภค พร้อมทดสอบ
การฝึกฝนผู้ทดสอบและทำความเข้าใจ
อิทธิพลของการนำเสนอตัวอย่าง
อิทธิพลของกลุ่ม มีการจัดตัวอย่างคุณภาพสูง
อยู่ในคุณภาพต่ำ อาจเกิดผลการประเมินต่ำกว่า
อิทธิพลของรูปแบบการจัดเรียงตัวอย่าง :
การจัดเรียงตามลำดับ
ตัวอย่างที่คุณภาพไม่ต่างกันมาก
จะได้คะแนนที่ใกล้เคียงกัน เกิดอิทธิพลของความเหมือนมาก
อิทธิพลของเวลาในการทดสอบ :
เวลาที่เหมาะสมในการทดสอบของผู้ทดสอบ
นำเสนอตัวอย่างที่มีสมบัติต่างกันมากในลำดับที่ใกล้กัน
เกิดอิทธิพลของความแตกต่างชัดเจน
ขั้นตอนการฝึกผู้ทดสอบ
การบรรยายทางทฤษฎี
โปรแกรมการฝึกหัด
การทดสอบความแตกต่างโดยรวม
การทดสอบความแตกต่างโดยเฉพาะเจาะจง
การกระต้นให้ผู้ทดสอบเกิดความกระตือรือร้น
การเตรียมตัว : สภาวะทางร่างกายและจิตใจ
การคัดเลือกและฝึกผู้ทดสอบ
ทำการทดสอบซ้ำ 2-3 ครั้ง เพื่อให้มีความเคยชินกับตัวอย่างอาหารที่ทดสอบ
การทดลองแต่ละครั้งและแต่ละบุคคล อาจทิ้งผลที่เห็นว่าไม่
สมเหตุสมผลและไม่แน่นอน ไม่ควรเลือกผู้อื่นมาทำหน้าที่แทน
เลือกผู้ที่มีความไงต่อการรับกลิ่นรส
เลือกตัวแปรที่สามารถบอกได้ด้วยความรู้สึกจากการชิม
ควรถือว่าผู้ทดสอบเป็นเหมือนอุปกรณ์ที่ใช้วัด
กลิ่นรสอย่างหนึ่ง อนุญาตให้ทำซ้ำ
เลือกผู้ทดสอบเป็น 2 เท่าของที่ต้องการ
และเต็มใจในการเข้าร่วมการทดสอบ
ในการวิเคราะห์ข้อมูลให้ทดสอบผลของความแปรปรวนให้ผู้ทดสอบแต่ละคน รายงานเป็นค่าเฉลี่ยบอกเป็นช่วงและหาความเบี่ยงเบนมาตรฐานในทุกกรณี