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Operaciones Básicas de la Industria Agroalimentaria - Coggle Diagram
Operaciones Básicas de la
Industria Agroalimentaria
Principios Básicos Y Fenómenos De Transporte
Balances de Materia y Energía
balance de materia
y energía son una contabilidad de entradas y salidas de materiales
energía de un proceso o de una parte
Flujo De Fluidos
parte de la física que estudia el movimiento de los
fluidos
campo vectorial de velocidades
campo escalar de presiones
Transmisión de Calor y de Materia
se trasmite
Por conducción entre cuerpo sólidos en contacto
Por convección en fluidos (líquidos o gases)
Por radiación a través del medio en que la radiación pueda propagarse
Aplicaciones
tratamientos térmicos/tecnologías
facilita la existencia de productos sanos de larga vida comercial
Calor
inactiva o destruye a los patógenos.
Operaciones Preliminares
Limpieza de Materias Prima
es un ideal inalcanzable
establecer un balance
costos de limpieza/producir un producto de buena calidad
Selección y Clasificación
separación de la materia prima según su
categoría
La selección de alimentos
por medio de características
tamaño/forma/color/peso
Transporte y Almacenamiento en Fábrica
deberán marcarse claramente
Los alimentos no deben apilarse contra las paredes
en las grandes zonas de almacenamiento habrá un vacío entre la pared y las pilas suficiente para pasear por él con fines inspectivos
Pelado
se aplica sobre frutas y verduras
procura reducir al máximo los costes
Escaldado
tratamiento térmico suave
Se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimática de frutas y
verduras
Operaciones De Transformación
Reducción de Tamaño y Tamizado
operación unitaria
destinada a la generación de partículas cuya área
superficial se ve aumentada
Mezcla
mezclas vegetales
ejemplos
sopas instantáneas/pizzas/pastas
también se trata de garantizar
digestibilidad y utilización biológica
Emulsificación Y Homogenización
es una mezcla íntima de dos líquidos inmiscibles
Filtración y Procesos de Membrana
tecnologías más modernas utilizadas
clarificación/concentración/separación de componente/desalación/
purificación de bebidas
Decantación
Se usa para separar las partículas de sólidos insolubles en un líquido
Centrifugación
es aquella operación a la que son sometidos los alimentos líquidos
Extracción
según la naturaleza de la materia
prima:
Extracción por fusión
Extracción por prensado
Extracción por solventes
Cristalización
para que se produzca más fácilmente
se necesita la existencia
de alguna partícula o sal insoluble que actúe como núcleo de cristalización
Extrusión
es una operación que se aplica sobre una serie de ingredientes
Destilación
El principio de la destilación se basa en las diferencias que existen entre los
puntos de fusión del agua
Operaciones de Conservación
Tratamiento por calor
se destacan
El escaldado
La pasteurización
La esterilización
Tratamientos por frío
someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas
Concentración
Esta forma de conservar los alimentos
se reduce el peso y el
volumen que resultan en algunas ventajas inmediatas
Desecación
deshidratación/concentración
Ondas de Radio Frecuencia
el término de “irradiación”
para referirse a tratamientos en los que los alimentos se exponen a la acción de radiaciones ionizantes durante un cierto tiempo
Otros (Gases, Ultrasonidos, Altas Presiones)
Altas Presiones
altas presiones
Ultrasonidos
Los ultrasonidos pueden definirse como ondas acústicas inaudibles de una
frecuencia superior a 20 kHz
Tratamientos Químicos
métodos de conservación química
Salazón/Adición de azúcar/Curado/Ahumado/Acidificación
Envasado de Alimentos
Materiales de Envasado
elección del material adecuado
bien vacío o bien atmósfera modificada
Interacciones Envase-Alimento
son consideradas indeseables
debido a que
incluyen la transferencia al alimento de compuestos que pueden ser tóxicos
Manipulación de Envases
Envases activos
envases inteligente
envases pasivos
Llenado y cierre de envases
o es aquella operación que consiste en introducir un alimento
estéril en un recipiente estéril, en condiciones asépticas
Nuevas Tecnologías de Envasado
Envasado en atmósfera protectora
Envases activos
Envases/recubrimientos comestibles
Control del Envasado
comprenden la duración y la temperatura de cocción,
enfriamiento, elaboración y almacenamiento.
Técnicas Auxiliares
Higiene de la Instalación; limpieza y desinfección
conservación de los alimentos por frío o calor
forma más efectiva y eficiente
Abastecimiento de agua
En la manipulación de los alimentos solamente se utilizará agua potable
Tratamientos de Efluentes
pueden clasificarse de varias maneras
Los tipos que se pueden identificar son:
sólidos/líquidos/gases y humos/olores/ruidos y otros
Control de Procesos
dependerá del tamaño de la
empresa, de la clase de actividades y de los tipos de alimentos de que se trate
La Industria Azucarera
Proceso de obtención de azúcar
Cultivo y Transporte
Molienda
Clarificación
Evaporadores
Cristalización
Separación
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