Intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica presenza in avena, frumento, farro, grano khorasan, seitan, orzo, segale, spelta e triticale
L'incidenza di questa intolleranza in Italia è stimata in soggetto ogni 100 persone. I celiaci potenzialmente sarebbero quindi 600 000, ma ne sono stati diagnosticati ad oggi 150 000. Ogni anno vanno vengono effettuate 10.000 nuove diagnosi con incremento annuno del 10% circa
Il glutine è un complesso proteico presente in alcuni cereali
La prolamina è una delle frazioni proteiche che costituiscono il glutine ed è responsabile dell'effetto tossico per il celiaco. La prolamina del frumento viene denominata gliadina, mentre proteine simili, con medesimo effetto sul celiaco, si trovano anche in orzo, segale, farro, spelta, Kamut, triticale ed avena.