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Métodos y Tendencias de Conservación de Alimentos - Coggle Diagram

- - - - FACTORES DE CONSERVACION
        
        Temperatura: utilización de altas temperaturas para eliminar MOS o de bajas temperaturas para retrasar su desarrollo
        
        pH: nivel de iones de hidrógeno, mientras menor sea el pH del alimento es menos probable que crezcan MOS. Un pH menor a 4.6 es seguro aun sin refrigerarse
        
        Requerimiento de nutrimentos: que nutrientes le facilitan el crecimiento a los MOS y como modificarlos
        
        Antimicrobianos (conservadores): sustancias para impedir el crecimiento de MOS como el sorbato de potasio o el benzoato de sodio
        
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        FACTORES ALTERANTES
        
        Que producen perdida de calidad
        
        ENZIMATICO: hidrolíticas, oscurecimiento y lipoxigenasas
        
        MICROBIOLOGICO: organismos tóxicos, infecciosos, deteriorantes
        
        QUIMICA: rancidez, REDOX, perdida de nutrientes
        
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        METODOS DE CONERVACION
        
        Para "inhibir o retardar reacciones de alteración de los alimentos"
        
        CALOR
        
        ESTERILIZAR: 121°C - 15min. Destruye MOS y esporas
        
        PASTEURIZAR: destruye patógenos.
        
        63°C por 30 min
        
        72° por 15 seg
        
        88°C por 1 seg
        
        ESCALDAR: pasteurización de frutas y hortalizas, para inactivar enzimas antes de congelar
        
        ESTERILIZAR COMERCIAL: destruye patógenos pero quedan esporas. UHT 140-145°C por 2-4 seg
        
        FRIO
        
        CONGELAR: -18 o menos(industrial) y -32(comercial)
        
        REFRIGERAR: -2 a 15.5 (industrial) y 4.5 a 7 (comercial)
        
        QUIMICOS
        
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