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la trasformazione dei cereali - Coggle Diagram
la trasformazione dei cereali
cereali
il cereale maggiormente utilizzato per le trasformazioni è il grano tenero (
triticum aestivum
), si utilizzano però anche cereali come riso, avena, mais ecc.
grano tenero
farine
grano duro
semole
morfologia della cariosside
pericarpo: strato più esterno della cariosside
strato aleuronico: parte sottostante al pericarpo, alto valore biologico
endosperma/albume: rappresenta l'80% del peso della cariosside, parte da cui si ottengono gli sfarinati
composizione chimica
enzimi
sali minerali
acqua
lipidi
glucidi
proteine
la pasta
fasi di pastificazione
trafilatura
la pasta viene tagliata nella forma desiderata
laminazione
metodo alternativo alla trafilazione che implica l'utilizzo di rulli che vanno a formare fogli che poi verranno tagliati in base al tipo di pasta desiderata
gramolatura
fase di completamento dell'impastamento
essiccamento
miscelazione
si unisce la semola ad un 30% di acqua tiepida
il riso
il pane
ingredienti
sfarinati
gli sfarinati donano all'impasto caratteristiche come la resistenza l'elasticità e l'estensibilità, queste caratteristiche vengono indicate con un unità di misura denominata w
acqua
l'acqua deve avere una temperatura regolata in relazione alla farina che va ad essere utilizzata solitamente però la temperatura si aggira intorno ai 22,26 gradi C
lievito
i lieviti sono di varia tipologia: lievito compresso, lievito naturale, starter microbiotici
sale
altri
glutine secco
vitamina c
malto
amilasi
fasi di preparazione
impastamento
fermentazione
cottura