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I nutrienti, costituenti gli alimenti - Coggle Diagram
I nutrienti, costituenti gli alimenti
GLUCIDI, CARBOIDRATI O ZUCCHERI
Sono trai composti più diffusi in natura. Si presentano in forme molto diverse tra loro, ad esempio il cotone, l'amido , lo zucchero da cucina ed il guscio dei granchi
Carboidrati= idrati del carbonio: la formula bruta di molti membri di questa classe di composti può essere rappresentata come Cn(H2O)n. Il nome di molti carboidrati contiene il suffisso -osio (glucosio, saccarosio e fruttosio)
Alcuni carboidrati formano molecole molto grandi e sono costituiti da unità di carboidrati fondamentali, dette saccaridi
Una delle classificazioni dei carboidrati si basa sulla quantità di unità che compongono la molecola. Queste unità sono i monosaccaridi, chiamati anche zuccheri semplici, hanno funzione autonoma e sono le unità strutturali dei carboidrati più complessi.
Il glucosio è il monosaccaride più diffuso, altri esempi sono il fruttosio e il galattosio.
Gli oligosaccaridi contengono due o più monosaccaridi legati tra loro da un legame covalente detto glicosidico
Un disaccaride è un carboidrato formato da due monosaccaridi, il più famoso è il saccarosio, composto da due monosaccaridi diversi: glucosio e fruttosio. Anche il lattosio è un disaccaride, composto da glucosio e galattosio.
Le molecole composte da un alto numero di unità (>20) sono chiamate polisaccaridi. I più importanti di questa categoria sono l'amido e la cellulosa. Entrambi, dopo una reazione chiamata idrolisi acida, liberano glucosio
CLASSIFICAZIONE CARBOIDRATI
SEMPLICI
Monosaccaridi
Carboidrati (assimilati e assorbiti) ------> monosaccaridi
Sono di vari tipi, i più importanti dal punto di vista nutrizionale sono il glucosio, il fruttosio e il galattosio
Glucosio
Tutti i monosaccaridi assorbiti vengono trasformati in glucosio nel fegato. è quindi lo zucchero più importante per il corpo. è la sostanza organica più diffusa in natura, entra nella composizione di diversi polisaccaridi. Ha due fondamentali scopi: energetico (glicolisi-> energia+ substrato per ciclo di Krebs) o immagazzinamento (glicogeno muscolare-> esercizio fisico" ed epatico-> glicemia
Fruttosio
Fruttosio-> zucchero piuttosto diffuso in natura. Il suo potere dolcificante è maggiore di quello del saccarosio, ma è difficilmente cristallizzabile e quindi risulta sconveniente dal punto di vista commerciale. Si trova in frutta e miele.
Assimilato più lentamente del glucosio, meno impatto sulla glicemia, ma lo stoccaggio provoca un aumento dei trigliceridi, favore di rischio CVD
Galattosio
Insieme al glucosio forma il lattosio. Non si trova in natura come monosaccaride, ma si estrae dalla digestione del lattosio
Ribosio
a differenza dei precedenti è uno zucchero pentoso, quindi a 5 atomi di carbonio. é il più diffuso tri i pentosi ed ha molteplici funzioni, tra cui la formazione del desossiribosio , costituente del DNA. Lo troviamo inoltre nell'RNA e nell'ATP
oligosaccaridi
Formati dall'unione di 3-10 monosaccaridi
Scarsa valenza nutrizionale
Insieme a proteine e lipidi formano glicoproteine e glicolipidi
COMPLESSI
disaccaridi
Formati dall'unione di due monosaccaridi
Il legame che tiene unito due unità di monosaccaridi prende il nome di legame glicosidico, che avviene per unione di un gruppo OH di un monosaccaride con gruppo OH di un altro, attraverso questo legame viene liberata da una molecola di acqua
I più importanti disaccaridi dal punto di vista alimentare sono: lattosio, maltosio, saccarosio
lattosio-> glucosio+ galattosio
maltosio-> glucosio+ glucosio
saccarosio-> glucosio+ fruttosio
polisaccaridi
Formati dall'unione di molti monosaccaridi
Origine animale e vegetale
Due funzioni principali
strutturale per il rivestimento e sostegno della cellula (cellulosa, emicellulosa, lignina, chitina, inulina)- specialmente nei vegetali
immagazzinamento di carboidrati (energia chimica nella cellula
Immagazzinamento-> Vegetali amido -> due forme-> amilosio e amilopectina
animali-> glicogeno
:
Vegetali -> amido (due forme: amilosio e amilopectina)-> in granuli, in legumi, cereali, patate
20-30% amido totale
catena lineare
70-80% amido totale
forma ramificata
Animali-> glicogeno
Formata da migliaia di molecole di glucosio
muscoli e fegato; le riserve nel fegato per mantenimento glicemia, nel muscolo per energia durante un'attività fisica,
ripristinato attraverso glicogenosintesi
ininfluente dal punto di vista alimentare
Fabbisogno giornaliero
0-1 anno: 45-50% kcal totali
dai 2 anni all'età adulta: 60-65% kcal totali (12-15% zuccheri semplici)
Utilizzo del glucosio da parte del cervello umano in relazione all'età al sesso. La linea tratteggiata è la media del consumo di glucosio nell'adulto
PROTEINE E PROTIDI
Grandi molecole costituite dall'unione di composti più semplici, gli amminoacidi. Per poter essere utilizzate dall'organismo devono essere scisse negli amminoacidi costituenti grazie all'azione di specifici enzimi
Alcuni amminoacidi che si liberano a seguito della digestione vengono definiti essenziali
Funzioni: strutturale, catalitica, trasporto, trasporto di membrana regolatrice, recettoriale, immunitaria, contrattile, energetica
Le proteine si trovano in tutti gli alimenti, sia di origine animale sia di origine vegetale
Amminoacidi
Amminoacidi in natura>200
Amminoacidi costituenti le proteine =20
-Composti che hanno almeno un gruppo acido ed uno basico
Gruppo R diverso in ogni amminoacido
Tre classificazioni: dal punto di vista chimico e dal punto di vista nutrizionale e dal punto di vista metabolico
Chimico: tre gruppi principali secondo la polarità del gruppo R amminoacidi polari non carichi, amminoacidi polari e carichi e amminoacidi non polari
Nutrizionale: amminoacidi essenziali-> non sintetizzabili dall'organismo, FENANILANINA, ISOLEUCINA, LEUCINA, LESINA, METIONINA, TREONINA, TRIPTOFANO, VALINA + in accrescimento ISTIDINA E ARGININA
Metabolico: amminoacidi glucogenici e amminoacidi chetogenici
Strutture delle proteine
Primaria-> successione degli amminoacidi
secondaria-> legami a H tra amminoacidi adiacenti nella struttura primaria
terziaria-> forma tridimensionale che assume nello spazio
quateraria: associazione tra due o più catene
Fabbisogno proteico:
0-1 anno-> 2-1,8 g/Kg peso corporeo
2-4 anni-> 1.4 g/Kg peso corporeo
5-12 anni-> 1,2 g/Kg peso corporeo
adulto-> 0,9 g/Kg peso corporeo
LIPIDI E GRASSI
Sono costituenti dellepiante e degli animali, caratterizzati da particolari proprietà di solubilità: insolubiliin acqua e solubili nei solventi organici non polari
Funzione di riserva energetica. componenti delle membrane, regolazione processi fisiologici, isolamento termico
Si dividono in -> semplici. complessi, derivati
Complessi
Sono trigliceridi combinate con altre sostane chimiche come fosforo, azoto e zolfo. Rapprestano 2% dei grassi del nostro organismo. Ricordiamo i fosfolipidi, glicolipidi e lipoproteine
Derivati
derivano dalla trasformazione di lipidi semplici o composti. Il più importante è il colesterolo, ma ricordiamo anche la vit.D, gli ormoni steroidei, l'acido palmitico, oleico e linoleico
Semplici
Sono più abbondanti nel nostro organismo e nella nostra dieta. Rappresentano la forma di deposito e di utilizzo principale. Tra i più noti ricordiamo i trigliceridi e le cere
Principali grassi organismo:
acidi grassi
trigliceridi
fosfolipidi
cerebrosidi
glicolipidi
prostaglandine
steroidi
Acidi grassi
Frazione più importante dei grassi alimentari, classificati in base al numero di atomi di carbonio e in base ai doppi legami tra gli atomi di C
Atomi di carbonio
Acidi grassi a media catena
Acidi grassi a catena corta
Acidi grassi a catena lunga
Doppi legami tra gli atomi di C
Acidi grassi saturi
Acidi grassi monoinsaturi
Acidi grassi polinsaturi
Acidi grassi essenziali: sono importati ma non sintetizzabili dall'organismo, costituenti la membrana cellulare, ostacolano il deposito di colestorolo nelle arterie evitando arteriosclerosi.
Devono essere introdotti con il cibo
Fabbisogno giornaliero:
0-1 anno: 45-50 % kcal totali
dai 2 anni-> 30% kcal totali
dall'adollescenza all'età adulta-> 25-28% kcal totali
grassi saturi: 30% dei grassi totali
grassi insaturi: consumati liberamente
VITAMINE
Le vitamine non hanno potere calorico, non hanno unnruolo prettamente energetico, dall'altro sono insiapensabili per regolare buona parte delle reazioni chimiche che avvengono nel nostro organismo, comprese quelle energetiche
Agiscono come dei veri e propri catalizzatori organici con funzioni bio-regoltrici. Agiscono quindi da coenzimi, cioè in appoggio all'azione degli enzimi per catalizzare le reazioni chimiche necessarie alla vita
Non sono sintetizzate dall'organismo, quindi devono essere introdotte con la dieta, hanno inoltre un ruolo chieve nel sistema immunitario
Classificazione
Idrosolubili
Assorbite facilmente dall'organismo ed eliminate attraverso le urine, quindi non si accumulano nell'organismo. Hanno "vita" 8-14 ore, ecco perché andrebbero assunte almeno 2 volte al giorno
B1 tiamina
B2 riboflavina
B3 o PP niacina
B5 acido pantotenico
B6 piridossina
B12 cobalamina
Biotina
Acido Folico
C acido ascorbico
liposolubili
Si sciolgono e immagazzinano nei grassi, si accumulano nell'organismo
A retinolo
D calciferolo
E tocoferolo
K fillochinone