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FASES DE FAENAMIENTO DE BOVINOS - Coggle Diagram
FASES DE FAENAMIENTO DE BOVINOS
Qué se entiende por sacrificio?
Se entiende por SACRIFICIO "El proceso que se efectúa en un animal para consumo humano para darle muerte, desde el momento de la insensibilización hasta su sangría, mediante la sección de los grandes vasos"
¿Qué se entiende por faenado? Corresponde a "las operaciones posteriores que se llevan a cabo en el matadero, distintas a la inspección post-mortem y las relacionadas con el destino final de los productos". :
Pesaje.
Es la determinación del peso vivo del animal en una báscula y constituye la forma técnica como se venden y compran los animales de abasto en Colombia.
Conducción: Se trata del desplazamiento a que es sometido el animal por las mangas y pasillos hasta los corrales. El tábano eléctrico es un buen auxiliar en esta operación, para evitar las posibles lesiones que normalmente se ocasionan con palos, varillas u otros objetos al golpear el animal.
Inspección ante-mortem :
Es la inspección sanitaria que se efectúa sobre el animal vivo con el fin de detectar la presencia de enfermedades y por consiguiente, permitir la separación de animales sanos de los enfermos.
Reposo :
El animal debe permanecer al menos 12 horas y normalmente 24 en su respectivo corral con el fin de proporcionarle descanso DIGESTIVO Y CORPORAL. Esta práctica contribuye al mejoramiento de las características higiénicas, nutricionales y de aceptabilidad de las carnes.
Baño externo
Transcurrido el período de reposo, los animales pasan a una manga de conducción donde son duchados mediante chorros de agua fría. 36 En los mataderos Clase 111 se permite el baño manual; para ello se puede recomendar el uso de una manguera que dirija el agua a presión por toda la superficie del animal.
Izado
Cuando aún se encuentra el animal en el suelo, se coloca un grillete en la pata izquierda y se eleva el conjunto (grillete-animal) con la ayuda de un diferencial eléctrico o manual, hasta enganchar el grillete en un riel denominado de SANGRIA.
Recolección de la sangre para consumo humano .
Una práctica muy común en todo el territorio nacional es el aprovechamiento de la sangre en la alimentación humana, mediante la separación del suero. Existen dos métodos para la recolección de la sangre; el primero de ellos, que se practica comúnmente, se hace colocando un recipiente en forma directa en la herida del animal
Separación de las manos
Terminada la sangría se efectúa la separación de las manos, procedimiento que se realiza con la ayuda de un cuchillo.
Evisceración
Consiste en separar del animal los órganos genitales y las vísceras blancas y rojas. Separación de la víscera blanca Se efectúa practicando una incisión en línea media ventral; se extrae la víscera en su totalidad junto con los órganos genitales. Esta labor se facilita si se ubica el operario sobre una mesa.
Inicio del desuello.
Separación de las manos Una vez separadas las manos, se inicia el desuello, lo cual corresponde a la separación de la piel a partir del cuello, el esternón y el vientre.
Separación de la cabeza
El paso siguiente es la separación de la cabeza, Previamente se han retirado las orejas, con la ayuda de un cuchillo y los cuernos, auxiliados con una máquina o un hacha.
Desuello
Esta labor se continúa, ubicándose el operario en la mesa lateral a la plataforma de transferencia, con un cuchillo especial se desprende la piel que se encuentra adherida a lo largo de la región ventral y dorsal.
Corte del esternón
Para este efecto, con un cuchillo se hace una incisión en la línea blanda del pecho y se introduce una sierra eléctrica, o en su defecto, se corta con un hacha perfectamente limpia.
División de la Canal
Separadas las vísceras, se procede a la división de la canal en dos mitades o medias canales, por el centro de la columna vertebral. Esta labor se puede efectuar con una sierra eléctrica o con un hacha.
Personal de los mataderos
Todo el personal que labora en un matadero debe estar en perfectas condiciones de salud. Es conveniente realizar un chequeo médico por lo menos cada seis meses para garantizar el estado sanitario tanto del personal administrativo como de los operarios.
