Esferificación
Esta es una de las técnicas más trilladas por la alta cocina y que poco a poco vemos cómo la cocina doméstica también se ha hecho eco de esta técnica. Utilizando una sustancia llamada alginato que se obtiene de las algas, conseguimos crear una membrana flexible que podemos utilizar como recipiente para líquidos y crear una sensación de estallido en cada bocado. Perlas de aceite, falso caviar de melón con jamón, ravioli esférico de guisantes, bolas de frambuesa, croquetas líquidas, gazpacho esférico son ejemplos de elaboraciones con este tipo de técnica.
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Rotavapor
Es un dispositivo utilizado en laboratorios químicos para la eliminación eficiente y suave de los solventes de las muestras por evaporación. Los evaporadores rotativos también se utilizan en la cocina molecular para la preparación de destilados y extractos.
Uno de los referentes de la gastronomía española, Joan Roca decidió utilizar este aparato en su propia cocina para destilar ingredientes y elaborar sus propios aromas. El famoso plato “ostra al aroma de tierra mojada” fue el que le dio identidad a este artilugio en la alta cocina.
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Nitrógeno líquido
Este elemento es el que mayor impacto sigue causando al comensal cuando se hace una presentación en vivo. Esta técnica existe desde hace muchos años y permite congelar de manera instantánea cualquier ingrediente. Se consigue alcanzar temperaturas de -196ºC alterando las propiedades mecánicas de los alimentos. De esta forma se pueden obtener productos como el polvo de aceite, las palomitas de tomate o el bombón de maíz.
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La cocción al vacío o Sous-Vide es una técnica culinaria en expansión que va más allá de las modas. El Sous-Vide (en francés ‘al vacío‘; pronúnciese suvíd) mantiene la integridad de los alimentos, al calentarlos en bolsas de plástico selladas al vacío que se sumergen en agua caliente por debajo del punto de ebullición, y a una temperatura controlada con precisión durante largos períodos de tiempo. La temperatura y el tiempo varían según el alimento y cantidad a cocinar.
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sifon
fue Ferrá Adriá hace unos 20 años quien lo inventó y patentó. Gracias a él, la cocina molecular dio un vuelco y comenzaron a elaborarse espumas y aires de diferentes sabores tanto en frío como en caliente. Sólo hacía falta un sifón, la mezcla en la que queríamos conseguir una textura más esponjosa y una carga de óxido nitroso. Así se simplificó aún más algo tan sencillo como montar nata y se consiguió hacer con textura de mousse, platos tan tradicionales como son el salmorejo o la tortilla de patatas.
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