ORGANIGRAMAS Y DESCRIPCIÓN DE PUESTOS.
En la organización interna del restaurante hay una no muy grande variedad de puestos, cuya jerarquía se inicia en forma descendente con el director de alimentos y bebidas, si se trata de un hotel, o con el maitre si es un restaurante establecido en forma independiente.
DEFINIMOS ORGANIZACIÓN COMO:
La estructuración formal de las relaciones que deben existir entre las funciones, niveles y actividades de los elementos humanos y materiales, con el fin de lograr su máxima eficiencia dentro de los planes y objetivos señalados por la empresa.
Organizar significa:
Conocer
Recordar
Llegar
ORGANIGRAMA ES:
“Una carta de organización es un cuadro sintético que indica los aspectos importantes de una estructura de organización, incluyendo las principales funciones y sus relaciones, los canales de supervisión y la autoridad relativa de cada empleado encargado de su función respectiva.”
DEPARTAMENTALIZACIÓN
varios factores se toman en cuenta para la definición del organigrama, entre ellos:
Especialidad culinaria
Capacidades requeridas
Volúmenes de producción
Presupuesto disponible de nomina
Las funciones definen el "puesto"
Quiere decir que para poder determinar los puestos requeridos en una cocina debemos partir de la siguiente información:
Los objetivos generales del establecimiento
Los objetivos específicos de la función de preparación de alimentos
Técnicas culinarias requeridas para la preparación de los platillos
Volúmenes a producir
Horarios del servicio
Para definir los puestos
En el departamento ubicaremos las tareas en cuatro grupos de procesos:
Proceso de administración de la cocina
Proceso de producción de alimentos
Proceso de despacho de alimentos
Proceso de limpieza
UNIVERSIDAD DEL ALTIPLANO
Martha Lizbeth Cruz Castillo
Gastronomía
Gestión del servicio de Alimentos y Bebidas
7° semestre.
Actividad 1
