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Reacciones de oscurecimiento no enzimático - Coggle Diagram
Reacciones de oscurecimiento no enzimático
originadas por
condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados
Caramelización
es
El calentamiento de azucares arriba de punto de fusión
ejemplos
manzanas caramelizadas
Cajeta
Leche condensada
Dulces de leche
son alimentos tratados térmicamente drastica
Reaccion de Maillard
es
Grupo complejo de transformaciones
melanoidinas coloreadas
antioxidante
Compuestos mutagenicos o carcinogenicos
acrilamida
Producción de radicales libres
azúcar reductor (cetosa o aldosa)
+
grupo amino libre (CHON)
=
Reacción de Maillard
ejemplo
panificaciones
papas fritas
carne asada
Degradación de ácido ascórbico
catalizada por ph bajo y temperaturas elevadas
causan en alimentos
Perdida de valor nutritivo
coloracion marron
ejemplo
Naranja ,cítricos