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VN Crème - Coggle Diagram
VN Crème
FABRICATION
Traite
Lait récupéré dans des cuves réfrigérantes et transporté par camion-citerne isothermes jusqu'à la laiterie
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Ecrémage
Force centrifuge sépare les constituants du lait (chauffé à 60°)
Les globules gras vont à l'extérieur, la crème va au centre
On obtient la crème crue et le lait écrémé
Pasteurisation
Crème crue chauffée pour éliminer les bactéries pathogènes et germes saprophytes, réduire la charge microbienne et détruire des enzymes
On obtient la crème fraîche
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Ensemencement
Ajout de ferments lactique pour modifier la texture (épaissir), le goût (formation de cétone) et acidifier
On obtient la crème fraîche épaisse
Maturation
Epaississement de la crème par agglomération des globules gras de 12 à 18° pendant 15h
Plus la maturation est longue + la crème sera épaisse
Formation de diacétyle
Refroidissement, conditionnement, stockage
COMPOSITION
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Riche en lipides (AGS très digestes, effet cholagogue)
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Faible en vitamines et minéraux (Bêta-carotène, vit A, D, E, K, calcium)
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DENOMINATIONS
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Crème stérilisée
Crème crue conditionnée puis refroidie et stérilisée à 115° pendant 15min, pas d'ensemencement
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Crème légère
Crème de la périphérie après écrémage, moins grasse, liquide ou épaisse, doit être pasteurisée ou stérilisée
Crème fouettée
Crème légère ou non obtenue par incorporation d'air, max 15% de sucre
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