Please enable JavaScript.

Coggle requires JavaScript to display documents.

Tôm chua Huế IMG_5512 - Coggle Diagram

- - - - Lọ đựng tôm phải rất sạch và đậy kín
      - Bột nếp và mắm đường phải nguội hẳn
      - Tôm khô ráo (sau bước ngâm nước muối)
      - Hỗn hợp luôn ngập trong nước ngâm
      - Nếu không dùng tôm trong một lần thì mỗi lần lấy tôm phải dùng đũa sạch,sau khi lấy xong lại gài nan tre để phần còn lại không bị nổi lên
      - Không nên để quá lâu (trên 3 tháng), trừ trường hợp sử dụng chất bảo quản
    - - Vị chua/mùi thơm
        
        VSV sử dụng cơ chất lên men tạo acid lactic, acid acetic, ethanol, CO2
        
        Củ riềng có chứa tinh dầu xineola và metylxinnamat
      - Tôm đổi màu đỏ
        
        Sản phẩn từ lên men (acid, ethanol) gây biến tính protein β-crustacyanin, sắc tố Astaxanthin tách ra khỏi protein này, tạo nên màu đỏ đặc trưng
      - Vị mặn
        
        Do muối Nacl có trong muối biển và nước mắm
      - Vị ngọt
        
        Đường fructose, dextrose chưa được vsc sử dụng
  - - - Streptobacterium hassice fermentatae
      - lactobacillus plantarum
    - - Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
      - Lactobacillus casei
      - Streptococcus cremoris