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PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS - Coggle Diagram
PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS
Valor nutricional
Otros
Vitaminas A, B1, B2 B6, B12, niacina, ácido pantoténico
y ácido fólico, calcio, fósforo, potasio, magnesio, zinc y yoduro.
Grasa
Contenido inferior al de la leche.
Proteínas
Aporta un 17% de el valor aproximado recomendado.
Hidratos de carbono
Azúcar similar al de la leche de origen.
¿Qué son?
Inoculación de la leche con cultivos de bacterias acidolácticas (BAL).
Tipos según su fermentación
Por microorganismos termófilos
Entre 30 y 45 °C
L. acidopbilus, o fermentos mixtos.
Por microorganismos mesófilos
Debajo de 30 °C
Lactococcus lactis y sus spp.
Leuconostoe mesenterrides y sus spp.
Fermentación láctica o alcohólica.
Yogur
Tipo de leche fermentada, acidificada y
coagulada por bacterias lácticas termófilas.
Clasificación
Yogur con microorganismos viables
Es en el que los microorganismos presentes en la fermentación láctica están presentes en el producto de venta al consumidor.
107 colonias/g o ml y un pH ≤ 4,6
Yogur pasteurizado
El tratamiento térmico ocasiona la pérdida de la viabilidad de las
bacterias lácticas específicas, pero alarga la vida comercial del producto.
Tipos según...
Aroma
Aromatizado (aroma sintético y colorantes).
De fruta (con fruta y edulcorantes).
Natural (sabor neutro).
Contenido graso
Semidesnatado (entre 0,5% y 2% de grasa)
Desnatado (menos de 0,5% de grasa)
Entero (más de 2% de grasas).
Textura
Batido (más líquido).
Líquido (baja viscosidad).
Estático o firme (misólida).
Principales especies BAL
L. delbrueckii spp. bulgaricus y S.
thermophilus, (yogur).
Lactococcus lactis spp. lactis y
L. lactis spp. cremoris, (maduración de quesos).
L. lactis spp. cremoris y L. lactis spp.
diacetylactis, (mantequillas).
Probióticos
Bifidobacterium spp.
Lactobacillus rhamnosus GG