Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Effects of Processing/Preservation on Microorganisms, 1.กระบวนการผลิตอาหาร…
-
1.กระบวนการผลิตอาหาร,ถนอมอาหารโดยใช้ความร้อน
-
-
1.1.Baking/Boiling/Frying/Grilling = อบ ต้ม ทอด ปิ้ง ใช้Temp.>100องศา ทำลายเชื้อก่อโรค คุณภาพในการบริโภคดีขึ้นเช่นเเป้งสุก คอลลาเจนสลายของเนื้อรสชาติดีขึ้น กลิ่น รส อาหารดีขึ้น
1.2. Blanching = การลวก ใช้Temp.<100องศา ใช้ความร้อนไปไล่ออกซิเจนในเซลล์ของพืช ไปชะงักเอนไซม์ ลดจำนวนเชื้อจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนมาระดับนึง
1.3.Drying/Concentration = การทำเเห้ง,ทำข้น ใช้Temp.<100องศา ใช้ความลดปริมาณน้ำ Pd.เก็บได้นานขึ้น
1.4.Pasteurization ใช้Temp.<100องศา (นิยมใช้ 60-80 องศา) กำจัดเชื้อจุลิทรีย์ก่อโรคเเละลดจำนวนจุลิทรีย์ที่ทำให้อาหารเสื่อมเสีย
-นมพาสเจอร์ไรซ์ ต้องเก็บในตู้เย็นใช้อุณหภูมิต่ำมาช่วยเพื่อชะลอการเจริญ
-น้ำผลไม้พาสเจอร์ไรซ์ กรดเป็นตัวควบคุมจุลิทรีย์ที่เหลืออยู่
-เช่น นม น้ำผลไม้ ไวน์ น้ำส้มสายชู เบียร์ ไอศกรีมมิกซ์
-ใช้ทำลายจุลินทรีย์เป้าหมาย คือ Mycobacterium tuberculosis และ Coxiella burnetti เป็นเเบคก่อโรคที่ไม่สร้างสปอร์เเละทนความร้อนมาก
วิธีทดสอบ : Alkaline phosphatase Test
ตรวจสอบเอนไซม์ในนมดิบเท่านั้น
1. Low temperature long time (LTLT) 63 องศา 30 นาที Temp.ต่ำ เวลานาน นิยมใช้กับนม
2. High temperature short time (HTST) 72 องศา 15 วิ Temp.สูง เวลาสั้น นิยมใช้เเลกเปลี่ยนความร้อน (นม)
-
-
2.โดยใช้ความเย็น Chilling,Freezing
-
-
-
Freezing
-
สามารถคงคุณค่าสารอาหารได้ใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์ธรรมชาติมากกว่าการใช้ความร้อน เมื่อเทียบกับ Appertization100องศา
-
-
2.โดยใช้ความเย็น Chilling,Freezing (ต่อ)
-
Effects on Microbes
ช่วงเริ่มต้นการเเช่เยือกเเข็ง ในอุณหภูมิต่ำน้ำจะค่อยๆเปลี่ยนสถานะจากของเเข็งเป็นของเหลว จุลินทรีย์จำนวนหนึ่งจะเกิด cold shock
-
-
ถ้าเทียบกับ Slow freezing and fast freezing การเเช่เยือกเเข็งเเบบช้าจะฆ่าจุลินทรีย์ได้ดีกว่าเเบบเร็ว เเต่เเช่เยือกเเข็งเพื่อถนอมอาหาร ส่วนมากไม่ใช่การเเช่เยือกเเข็งในการฆ่าจุลินทรีย์ การเเข่เเข็งสามารถฆ่าพยาธิได้
ข้อควรระวัง
อาหารเเช่เเข็งไม่จัดว่าเป็นอาหารปลอดภัย อาจจะมีจุลิทรีย์หลงเหลืออยู่ สุขลักษณะการผลิตที่ดีเป็นสิ่งสำคัญ
สามารถชะงักพวกชั้นสูงได้เช่น พวกหนอนพยาธิ เเต่เเบคไม่เจริญมันไม่ตายน้ำเเข็งเป็นเกราะป้องกันเเบคทีเรีย
เชื้อก่อโรคสามารถเเช่เยือกเเข็งได้เป็ยลนเวลานานๆ จากการทดลอง เชื้อSalmonella จากไอติม มันสามารถอยู่ได้ 7 ปี ที่Temp. -23องศา
-
-
-
1.กระบวนการผลิตอาหาร,ถนอมอาหาร (ต่อ)
กรดต่ำ pH>4.6 Thermophilic (Flat Sour) อาการกระป๋องไม่บวมเเต่อาหารมีรสเปรี้ยว เกิดจากเชื้อที่ทนความร้อนสูงๆ Bacillus stearothermophilus, B. coagulans
Sulfide spoilers เชื้อที่สร้างซัลเฟอร์หรือกำมะถันขึ้นมาได้ ทำให้กระป๋องกร๋อนมีสีดำออกมา มีกลิ่นฉุน ทำให้เกิดก๊าซไข่เน่า (H2S) Desulfotomaculam nigricans, C. bifermentans
-
-
-Acid–pH3.7–4.6 เสียได้พวกความร้อนสูง คือ B. coagulansเเละเกิดจากพวก Mesophiles
-Acid – pH < 3.7 (สูง) เสียจาก ยีสต์ รา Lactic acid bacteria
นมยูเอชที(Ultra High Temperature: UHT) ฆ่าเชื้อที่ก่อโรคเเละลดจน.ที่ทำให้อาหารเสื่อมเสีย ใช้Temp.ไม่ต่ำกว่า 133 องศา คงไว้ไม่น้อยกว่า 1 วิ การบรรจุเเบบปลอดเชื้อ
นมยูเอชทีสามารถเก็บไว้ได้ที่อุณหภูมิห้อง
ความร้อนจะไปทำลายเซลล์ปกติทั่วไป รวมทั้งพวกสร้างสปอร์ mesophillic
ระบบการบรรจุแบบปลอดเชื้อ (Aseptic Packaging System) ปก.ด้วย 3 ส่วน •Sterile food อาหารปลอดเชื้อ
•Sterile container ภาชนะบรรจุปลอดเชื้อ
•Aseptic condition สภาวะในการบรรจุต้องปลอดเชื้อ
สามารถประยุกต์ใช้กับอาหารท่ีสามารถปั๊มผ่าน heat exchanger
ข้อดีคือ*
-บรรจุภัณฑ์มีน้ำหนักเบา
-เวลาสั้น,กลิ่น รส ยังคงอยู่
-ใช้การกรองได้
ข้อเสีย
-ส่วนใหญ่ใช้กับอาหารเหลว
-
1.Related Parameters
F value
-
-
-
-
F0 หมายถึงเวลาที่ต้องใช้เพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรียเป้าหมายท่ีอุณหภูมิ121.1oCหรือ250oFให้ ลดลงมาจนถึงสภาวะปลอดเชื้อในเชิงการค้า
Z value
อุณหภูมิที่ใช้ลดค่า D value ลงมา 1Log ต้องการลดเวลาฆ่าจุลินทรีย์ลง90%จะต้องเพิ่มอุณหภูมิเข้าไปเท่ากัน เชื้อยิ่งค่า Z มากเเสดงว่าเชื้อทนต่อความร้อน
- ค่า Z ไม่ขึ้นกับเชื้อจำนวนเริ่มต้น
- ค่า Z สามารถเปรียบเทียบความต้านทานกับความร้อนที่อุณกภูมิต่างๆได้
- ใช้คำนวนได้
ใช้อุณหภูมิความร้อนสูงๆได้ดีกว่าอุณหภูมิต่ำ เเต่คุณภาพอาหารจะสูญเสียมากกว่า ต้องใช้ความร้อนที่เพียงพอ
