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Diversidad de levaduras asociadas a chichas tradicionales de Colombia. …
Diversidad de levaduras asociadas a chichas tradicionales de Colombia
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Obtenido de Arboleda et al. (2010).
Levaduras asociadas a las chichas de maíz, piña y arracacha.
En la fermentación de dichos sustratos, se presenta una dinámica y sucesión de la comunidad levaduriforme.
Se biosintetiza etanol, ácidos lácticos y dióxido de carbono.
La fermentación puede ser espontánea o inducida.
Consta de 3 fases: inicial, tumultoltosa y final.
En las últimas dos fases predominan levaduras asociadas a la resistencia alcohólica como
Saccharomyces cerevisiae
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Dicha comunidad aporta propiedades organolépticas al producto final.
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Identificación molecular de levaduras.
Técnicas moleculares.
Extracción y cuantificación de ADN.
Para la extracción usaron la metodología de Osorio-Cadavid et al. (2009).
La cuantificación se realizó mediante espectrofotometría a 260nm.
Se determinó la pureza mediante la relación espectrofotométrica A260/A280nm.
La identificación de los aislados fue llevada a cabo por PCR-RFLP de la región ITS1-5.8S rDNA-ITS2 como lo describe Esteve-Zarzoso et al. (1999).
En la amplificación.
Los primers usados fueron ITS1 (5´-TCCGTAGGTGAACCTGCGG-3´) e ITS4 (5´-TCCTCCGCTTATTGATATGC-3´) (White et al. 1990).
Los productos de PCR fueron digeridos con 1U de las endonucleasas Hae III, Hinf I y Cfo I a 37°C por 2h.
Las reacciones fueron llevadas a cabo en un termociclador automático.
Condiciones: desnaturalización inicial a 94°C por 5 minutos, 30 ciclos de desnaturalización a 94oC por 1 min, apareamiento a 55°C por 1 min, y extensión a 72°C por 2 min, con una extensión final de 10 min a 72°C. (Esteve-Zarzoso et al., 1999).
Los productos de PCR y fragmentos de restricción fueron analizados en geles de agarosa al 1.5%, en buffer TBE 1X (Tris-Borato, EDTA).
Los geles fueron teñidos con bromuro de etidio.
Los patrones obtenidos fueron comparados con la base de datos de identificación rápida de levaduras Yeast-id.com
Se tomó como control positivo la cepa comercial RH218 (ATCC) de
Saccharomyces cerevisiae.
Aislamiento de levaduras
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Tomaron tres muestras de cada una de las chichas en cada fase de fermentación.
Se hicieron diluciones seriadas (10-1-10-5) y de cada dilución, tomaron 100µl para la siembra por dispersión en medio de cultivo YPDA (1% extracto de levadura, 2% peptona, 2% de glucosa, 2% agar-agar) suplementado con 25mg/l de penicilina y cloramfenicol.
Las placas se incubaron a 30°C de 2 a 3 días.
Posteriormente se realizó un aislamiento de cultivo puro para la identificación de las levaduras.
Caracterización fenotípica.
Tomaron en cuenta criterios morfológicos y fisiológicos de acuerdo a Boekhout et al. (2004).
Morfología celular.
Modo de reproducción vegetativa.
Caracterización fisiológica.
La capacidad de fermentar (2% de fuente de carbono) fue evaluada por la acumulación de dióxido de carbono en tubos Durham.
Se evaluó la halo-tolerancia (10, 15% p/v) y tolerancia a etanol (10 y 15% v/v) en medio YPDA (Boekhout et al. 2004).
La habilidad de asimilar (0.5% de fuente de carbono) glucosa, maltosa, sacarosa, galactosa y xilosa se midió en turbidez en escala de Wickerham.
Resultados
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Obtuvieron 22 perfiles de restricción difstintos a partir de 196 cepas aisladas de levaduras y hongos levaduriformes,
Con la base de datos Yeast-id.com, las especies asignadas para 9 grupos fueron
Saccharomyces cerevisiae, Candida tropicalis, Pichia guilliermondii, C. parapsilosis, K. martiniae, C. maltosa, Rhodotorula glutinis,Dekkera anomala, C. pseudointermedia.
Para la identificación de los demás grupos y confirmación de los anteriores, fue necesaria la secuenciación del dominio D1/D2 de la subunidad grande 26S rDNA.
Se analizaron 50 aislados mediante esta técnica y se asignaron a nivel taxonómico de especie con homologías entre 98 y 100% usando el algoritmo BLAST de la base de datos GenBank.
Las especies más abundantes fueron
Saccharomyces cerevisiae
(15%),
Pichia guilliermondii
(18%) y
Candida tropicalis
(18%).
Discusión
Las comunidades levaduriformes otorgan características organolépticas tales como: olor y sabor en la fermentación de las bebidas.
Dependiendo de la dinámica de comunidades microbianas, sugieren una alta variabilidad de contenido alcohólico en el producto final y participan en la producción de ésteres (Clemente-Jimenez et al., 2004).
Algunas especies son utilizadas como co-fermentadoras la producción de bebidas fermentadas.
Conclusiones
Especies como
Y. lipolytica
y
K. exigua
no han sido reportadas en otras bebidas fermentadas.
La selección de levaduras en la industria alimenticia, brinda características deseables en un producto determinado.
La aplicación de técnicas moleculares se fundamenta en la catacterización de los microorganismos.
Estos pueden tener aplicaciones en la industria y en la biotecnología.
