Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Factors Affecting to
Growth & Survival of Microorganisms, ปัจจัยภายใน…
Factors Affecting to
Growth & Survival of Microorganisms
-
การเจริญเติบโต
-
-
เส้น A จะเพิ่มเร็วกว่า 
-
-
-
ปัจจัยภายใน (ต่อ)
Redox Potential
-
-
-
-
ค่า Eh ของอาหารขึ้นอยู่กับตัวรีดิวซ์เเละตัวออกซิไดซ์ที่มีอยู่ในอาหารเเละขี้นกับ pH ของอาหาร
-สภาวะออกซิไดซ์ ค่า Eh จะเป็น บวก
-สภาวะรีดิวซ์ ค่า Eh จะเป็น ลบ
-
Antimicrobials
-
-
-
Lactoperoxidase เร่งปฎิกิริยา ออกซิเดชั่นของthiocyanate ผลิตภัณฑ์ออกซิเดชั่นสามารถซ่าเเกรมบวก ลบ ได้
Biological Structure
A physical barrier to infection ประกอบด้วยโมเลกุลใหญ่ๆ ที่ทนต่อการเสื่อมสลายทนต่อสภาพที่ไม่เหมาะสมต่อการเจริญของจุลินทรีย์ เช่น มีค่าawต่ำ สารอาหารน้อย สารต้านจุลินทรีย์เช่น Short chain fatty acids (บนผิว/หนังสัตว์) หรือ Essential oils (บนผิวของพืช)
ผิหนังปลามีเมือกเเละเกล็ดปลา คส.สารประกอบคาร์ไฮเดรตที่เเข็งเเรง ป้องกันการเข้าทำลาย
สัตว์น้ำจำพวกมีเปลือกหุ้ม เป็นสาร chitin
Lignin ในโครงสร้างพืช
Barrier Concept
ตัวอย่าง
ชีส Pasteurization ต่ำกว่า 100 องศา High NaCl เกลือสูง Hight phosphate ฟอตเฟต Refrigertion เอาไปเเช่ตู้เย็น
พวกไส้กรอก Hight lactic acid กรดเเลคติก
กรดอ่อน Hight salt เกลือสูง Hight nitrate 2 อันนี้เชื้อไม่สารมารถเจริญได้
Low aw
Low pH
Low Eh -
Competing microflora
-
Hurdle effect ช่วยให้สามารถเลี่ยงการใช้วิธีหรือปัจจัยเดียวแบบรุนแรงในการ ถนอมอาหาร ซึ่งอาจท้าลายคุณภาพในการบริโภคและคุณค่าทางอาหารของ ผลิตภัณฑ์