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Granos Secos, Pastas, Fideos y Pudines foto 1 - Coggle Diagram
Granos Secos, Pastas, Fideos y Pudines 
El arroz, el trigo y el maíz son semillas concentradas de nutrientes. Los granos son económicos, sustanciosos y suaves en sabor.
No dejar platos que contengan granos fuera del frigorífico toda la noche o más tiempo ya que los granos llevan esporas de bacterias que pueden sobrevivir a la cocción.
Mantener caliente el arroz a 55°C o más, o refrigere y recaliente antes de servir.
Mantener a 55°C platos cocidos de granos, las sobras se deben recalentar a 73°C o más.
Desechar productos que huelen a moho, ya que son señales de contaminación.
No servir trigo, cebada, centeno, avena a personas celíacas.
Tipos de Granos
Trigo
Trigo duro: o integral, utilizado en panadería, con mucha proteína elástica.
Farro: o el antiguo trigo emmer, se añade a sopas y se cuece en un exceso de líquido para hacer un plato similar a risotto.
Spelt y Kamut: Variedades de trigo, son grandes y de color crema.
Trigo partido: son fragmentos sin salvado, el trigo partido grueso se puede cocinar en agua para hacer platos parecidos a gachas.
Bulgur: no contiene salvado ni germen, se conserva indefinidamente.
Cebada: sabor característico y textura elástica, se vende en varias presentaciones.
Centeno: son más blandos y absorben más humedad gracias a su alto contenido en fibras.
Avena: Tiene sabor característico y consistencia húmeda, ideal para el desayuno: muesli o granola.
Trigo sarraceno: sabor característico, algo astringente. Carece de gluten y es inofensivo para celíacos.
Granos pequeños: amaranto, quinoa, mijo, sorgo, y el teff.
Arroz
Arroz blanco o pulido: molido sin cáscara exterior, y gran parte del germen, se conserva durante meses.
Arroz integral: conserva el salvado y el germen y es mejor guardarlo en el frigorífico.
Arroz de grano largo: necesita más agua y más tiempo para cocerse, se pone firme al enfriarse.
Arroces aromáticos: basmati y jazmín, poseen un aroma característico, también se encuentran en las palomitas de máiz.
Arroces de grano mediano: necesitan menos agua para su cocción, quedan más tiernos y pegajosos.
Arroz de grano corto: se mantiene pegajoso y tierno a temperatura ambiente.
Arroz pegajoso: necesita menos agua para cocerse, y es tan tierno que se remoja y se cuece al vapor.
Arroz rojo y negro: son variedades con cascarillas de salvado pigmentadas, que retardan su cocción.
Arroz precocido: aroma característico y textura muy firme, tarda más en cocerse.
Arroz de cocción rápida: ha sido precocido, secado, y fracturado para acelerar la cocción.
Arroz silvestre: cascarilla oscura y sabor característico a tierra. Puede tardar mucho en cocerse.
Fundamentos para cocinar granos. Consiste en dos procesos diferentes:introducir humedad en el grano seco y calentar el grano húmedo para ablandar el almidón.y las paredes celulares.
Quitar residuos antes de su preparación. Para añadir un sabor tostado a los granos antes de ablandarlos, se debe tostar en el horno a 175°C. Los granos son semillas secas y duras, si absorben 1.7 veces su peso en agua, o 1.4 veces su volumen se ablandan agradablemente. Es así que los granos integrales reducen su tiempo de cocción, poniendo en remojo durante ocho horas antes.
Cocine los granos en líquidos sabrosos. No añadir tomate u otros líquidos ácidos hasta que los granos estén casi hechos.
Para obtener granos individuales cocinarlos con un exceso de agua, escurra y deje secar.
Cocine los granos en líquido en tres etapas: calor intenso para que el agua llegue casi a hervir; calor bajo para mantener la cocción hasta que los granos estén casi tiernos y calor para permitir que la humedad del grano se distribuya uniformemente desde el exterior hasta el centro.
Para ablandar sobras endurecidas, recaliéntelas a una temperatura que desorganice el almidón.
Almacenamiento de Granos
Congele los granos o harinas que puedan haber estado expuestos a productos infestados, para matar los huevos y larvas de insectos.
Guarde los granos integrales y sus harinas en el frigorífico o el congelador, bien envueltos para excluir la humedad.
Los granos y harinas comprados a granel deben guardarse en recipientes separados y herméticos de vidrio o plástico.
Guardar los granos y los productos de granos bien cerrados y en un lugar seco, fresco y oscuro. Envolverlos en plástico o guardarlos en recipientes duros.
Guarde los productos de grano cocinados en el frigorífico o congelador para excluir de otros olores.
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