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第五章 「美味至極料理」的科學 - Coggle Diagram
第五章
「美味至極料理」的科學
美味至極牛排
熟成
牛停止呼吸後會形成屍僵狀態（肉質變硬、保水性與黏著性降低）
因pH值降低而活絡的蛋白質分解酵素分解蛋白質
使肉軟化＋增加鮮味成分（胺基酸、肌苷酸）
煎烤
溫度的兩難
加熱不夠：能軟化肉質的動物膠來不及分解
最佳溫度：60~70°C之間
過度加熱：肌肉纖維太硬
視覺美味
梅納反應的色澤
美味的因素
滑嫩（脂質熔點的高低）
多汁（肌原組織的保水性）
肉質軟硬（肌原、脂肪組織的狀態）
脂質（皮下脂肪）、鮮味（肉汁）、甜味（脂質分解產生的甘油）
美味至極飯糰
煮飯（澱粉糊化）
使澱粉構造膨脹、澱粉分解酶易發揮作用，易消化
讓每粒米均勻受熱，蒸氣產生的壓力施加在米粒上
相關技術：模擬爐灶的IH爐、壓力調節
分子尺度的飯糰
飯粒間空氣所造成的蓬鬆口感
研究每粒飯的立體空間配置
美味因素
黏性：支鏈澱粉的比例愈高，愈黏
硬度：細胞壁崩壞程度
本身味道淡薄，主要看黏性、硬度
不均等的美味
每粒米得直鏈澱粉與礦物質含量都不同
多元口感，不容易吃膩
美味至極歐姆蛋
「蛋」多元的烹調性
熱凝固性（蛋白質變性）
凝集：離水並結合
不同蛋白質成份的凝固溫度不同，口感多變
凝膠化：水固定在蛋白質中
起泡性
原本卵白蛋白質的疏水端向內；親水端向外
打成泡沫後疏水端向外，包覆空氣
過度攪拌，會擠出蛋白質裡的水分，出現離水現象
乳化作用
歐姆蛋的美味因素
蓬鬆的紡錘形
表面淡淡的煎色
均衡的半熟狀態（讓蛋白質加熱不均）