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HARINA DE TRIGO - Coggle Diagram
HARINA DE TRIGO
TIPOS DE HARINA
Harina para pastel
Posee una granulación fina, es baja en proteína y gluten y contiene una cantidad más alta de almidón.
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Harina para pan
Se compone por una mezcla de trigos duros, posee entre 12% a 14% de proteína (gluten, es enriquecida en nutrientes y se caracteriza por su alta resistencia al gluten.
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GLUTEN: es una proteína de almacenamiento que permite la reserva de aminoácidos, la formación de una masa resistente y la retención de gases.
Se compone principalmente de gliadina y glutanina. Éstas al mezclarse con agua, forman una red de gluten. 
El gluten posee tres propiedades las cuales son: elasticidad, viscosidad y elasticidad; las cuales tienen como función principal, fortalecer la masa.
El gluten posee aproximadamente 72.5% de proteína, 5.7% de lípidos y 10-15% de almidón.
Existen varios tipos de gluten:
- gluten de trigo vital
- gluten de trigo solubilizado
- aislado de proteína
- gluten complejo
- proteína de trigo hidrolizada
HIDRATACIÓN DEL GLUTEN
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La hidratación del gluten se ve influenciada por la temperatura, cantidad de agua, tiempo e intensidad de mezcla,
tamaño de partícula de harina y la competencia por la absorción del agua.
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HISTORIA Y PROCESO
Fue producida por primera vez alrededor del año 6000 A.C al triturar los granos entre dos piedras.
Actualmente, se produce en molinos de rodillos el cual se encarga de triturar los granos en fracciones, en donde el endospermo y el germen se tamizan para obtener harina blanca.
En el proceso de producción ocurre la fortificación en donde una mezcla de nutrientes es agregada a la harina.
¿QUÉ ES?
La harina es el principal componente para la elaboración de distintos alimentos como panes, galletas, pasteles, entre otros.
Las principales funciones de la harina son brindar estructura, color, sabor y absorción de líquidos.