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da muscolo a carne - Coggle Diagram

- - - - fornisce supporto
        
        strutturale
        
        e metabolico
        
        agli altri tessuti
  - - - matrice extracellulare
        
        interposta tra di loro
  - - - da 2 componenti
        
        fibre
        
        (formate da
        
        collagene
        
        e altri tipi proteine)
        
        e sostanza amorfa
        
        o fondamentale
        
        (formata da proteoglicani)
  - - - (25% del tot.)
  - - - è rappresentato
        
        dal tropocollagene
  - - - (distinguiamo)
        
        elastina
        
        elastiche
        
        ramificate
        
        reticolina
        
        presenti in
        
        prevalenza in
        
        endomisio
        
        collagene
        
        inestensibili
        
        no ramificazione
        
        dritti
        
        maggiori costituenti
        
        epimisio
        
        perimisio
  - - - la temperatura
        
        è diversa x specie
        
        pesci 45°c
        
        mammiferi 60-65°c
    - - 3 fili arrotolati
        
        come fune
    - - legati con legami
        
        tanto + forti
        
        tanto + vacchio animale
    - - denatura
        
        (altera sua struttura)
      - fibre si districano
        
        e accorciano
      - e se in presenza
        
        di h2o
        
        si sciolgono
        
        e forma gelatina
  - - - +muscolo sollecitato
        
        +ricco tessuto connettivo
        
        +fibre grosse
        
        (+duro)
    - - muscoli zampe
        
        meno tenere
        
        +ricche tessuto connettivo
      - muscolo dorso
        
        +tenero
        
        meno tesuto connettivo
    - - +animale invechia
        
        +collagene di
        
        alcuni muscoli
        
        aumenta
      - col tempo
        
        il collagene
        
        e l'elestina
        
        interagiscono tra loro
        
        con legami
        
        +forti irrigidendo
        
        i tessuti muscolari ( carne dura)
  - - - legamenti
      - e in vasi sanguigni
      - nn sciolgono in h2o
      - si denaturano lentamente
        
        a temperature +90°c
  - - - dura carne
  - - - grasso
      - muscoli
      - tessuto conettivo
      - è sempre una
        
        questione di
        
        trovare giusto
        
        compromesso tra
        
        e di mantenere
        
        morbide fibre muscolari
        
        desiderio di
        
        sciogliere collagene
- - - - in tessuti dopo
        
        dissanguamento
        
        che nn risulta mai
        
        completo
  - - - 1 atomo fe++ centrale)
  - - - è stato ridotto
        
        e conferisce
        
        colore
        
        rosso porpora
  - - - in ossimioglobina
        
        carne colore
        
        appena rosso brillante
  - - - date da < o>
        
        presenza di mioglobina
        
        proteina nei muscoli
        
        serve x immagazzinare O
  - - - bruno rosso
        
        (metamioglobina)
  - - - rapidamente diffusione O
        
        di superficie verso
        
        interno converte
        
        mioglobina in
        
        ossimioglobina
        
        conferendo a carne
        
        1 more item...
    - - concentrazione O
        
        intermedie
        
        a interfaccia tra
        
        ossimioglobina
        
        e mioglobina
        
        il ferro mioglobina
        
        è ossidato da O
        
        con formazione
        
        1 more item...
      - carne sviluppa
        
        strato di
        
        questo colore
        
        al di sotto superficie
      - questo tende
        
        ad affiorare
        
        col tempo
        
        conferendo colore
        
        marrone(nn fresca)
    - - parte interna muscolo
        
        è condizione
        
        anaerobiosi e
        
        pertanto superficie
        
        taglio fresco
        
        è rosso porpora scuro
  - - - seconda
        
        molecola legata
        
        e stato ossidazione Fe.
        
        mioglobina
        
        O nn legato
        
        rosso porpora
        
        ossimioglobina
        
        O legato
        
        rosso vivo
        
        metamioglobina
        
        ferro ossidato
        
        bruno
        
        introsilmioglobina
        
        ossido d'azoto
        
        rosa
        
        sulfomioglobina
        
        zolfo/ muffe o batteri
        
        verde
  - - - emme è in
        
        stato non ossidato
        
        anziché con O
    - - carne
        
        il ferro si ossida
        
        ottenendo la
        
        metamioglobina
      - scaldando di +
        
        si denatura
        
        e perde gruppo emme
        
        diventa grigia
- - - - a 6
        
        agiscono su
        
        linea z
        
        facendo staccare i
        
        filamenti di actina
        
        che così
        
        1 more item...
  - - - risoluzione del rigor
  - - - a ph +bassi
      - e provocano
        
        idrolisi delle
        
        proteine sarcoplasmatiche
        
        con aumento ph
  - - - ma collagene
        
        rigonfia x rottura
        
        legami tra
        
        catena polipeptidiche
  - - - attivate dal Ca
  - - - azoto solubile
        
        dovuto a formazione
        
        di peptidi
        
        e amminoacidi
        
        derivanti
        
        da idrolisi delle
        
        proteine sarcoplasmatiche
  - - - muscolo
        
        nn è terminata
        
        e proteine
        
        muscolari
        
        iniziano
        
        denaturare divenendo
        
        sensibili a
        
        1 more item...
  - - - rigor mortis
        
        è all'acquisizione delle
        
        caratteristiche della
        
        carne
        
        viene detto
        
        FROLLATURA
  - - - dopo circa 10-13gg a 0°c
        
        dopo questo periodo
        
        si sono sviluppate
        
        sostanze aromatiche
        
        della degradazione
        
        di proteine
        
        e grassi
        
        come
        
        7 more items...
  - - - caratteristiche
        
        organolettiche
        
        aroma,
        
        e colore carne)
        
        (sapore,
        
        tenerezza e una
        
        maggior capacità
        
        trattenere h2o
  - - - è elevata
        
        in animali appena macellati
        
        si riduce con
        
        acidificazione
        
        e con rigor mortis
        
        e poi risale
        
        nella fase
        
        maturazione
  - - - in spazi tra le
        
        proteine
        
        ed è molto sensibile
        
        alle variazioni
        
        che intervengono
        
        durante frollatura
- - - - importante
        
        nella regolazione
        
        dell'appetito
        
        producendo leptina
  - - - salute dello
        
        stato di
        
        nutrizione animale
  - - - funzionalmente attivo
        
        cui cellule
        
        intervengono in
        
        sintesi
        
        accumulo
        
        e liberazione trigliceridi
        
        sono in grado
        
        produrre ormoni
        
        che influenzano
        
        1 more item...
  - - - deve essere
        
        accompagnata
        
        da certa
        
        quantità grasso
  - - - bianco compatto
      - giallo chiaro
  - - - colorazione grasso
        
        tende giallo+ marcato
        
        in genere
        
        animali + vecchi
        
        di alimentazione al pascolo
        
        rende grasso
        
        ricco di
        
        4 more items...
  - - - metabolicamente inerte
        
        cui funzione
        
        era accumulo
        
        grasso sotto
        
        forma trigliceride
  - - - (reni,
      - viscere,
      - cuore
        
        -azione protezione)
    - - (azione aiuto al
        
        lavoro muscolare)
    - - (interessa intera
        
        superficie corporea
        
        -azione coibente)
  - - - ricopre muscoli interni
      - buona nutrizione
    - - qualità taglio carne
      - distribuito all'interno
        
        in fibre muscolari
    - - carni vanate
        
        grasso si deposita
        
        formando venature
        
        ben visibili
        
        e poco profonde
        
        fra fasci carne
        
        es) carni
        
        bollito
        
        stracottto
        
        spesso risultato venato
      - carni marezzate
        
        se deposito
        
        raggiunge fasci
        
        +in profondità
        
        come in migliori
        
        del vitellone
        
        1 more item...
      - prezzemolatura
        
        tipica taglio migliore
        
        come
        
        bisteccha
        
        e filetto
        
        su superficie
        
        taglio il
        
        grasso è come
        
        se disegnasse
        
        contorni
        
        1 more item...
- - - - la defosforilazione
      - e la risintesi
        
        restano bilanciate
        
        poi si passa alla
        
        glicolisi anaerobia
        
        (2°fase latenza)
        
        in questa fase
        
        rapida
        
        1 more item...
  - - - (presente in muscolo
      - e fondamentale
        
        in momenti
        
        alta richiesta energetica)
  - - - meno efficace di aerobia
        
        ( cessata con morte)
        
        nn riesce
        
        a lungo a tener
        
        fronte a scissione
  - - - accompagnata da
        
        rigenerazione mediante
        
        2 sistemi
  - - - la riforilazione del'ADP
        
        è insufficente
        
        a mantenere
        
        muscolo rilassato
        
        reticolo sarcoplasmatico
        
        perde sua
        
        capacità di
        
        1 more item...
  - - - pieghevoli
      - ed estensibili
        
        x certo periodo
        
        fino che nn
        
        stabilito rigor mortis
      - morbidi
  - - - sono tutti formati
      - e muscolo diviene
        
        rigido
        
        inestensibile
        
        e inerte
        
        rigor mortis<--
- - - - (cuore)
    - - (intestino, interiora)
    - - (muscoli scheletro)
        
        costituito da
        
        2 estremità fibrose
        
        (tendini, aponeurosi)
        
        è tessuto striato
        
        in sezione trasversale
        
        1 parte contrattile
  - - - chimico-fisiche
  - - - molti nuclei
      - citoplasma (sarcoplasma)
        
        in cui sospesi
        
        ribosomi
        
        mitocondri
        
        granuli glicogeno
        
        goccioline lipidi
        
        corpuscoli del golgi
        
        costituenti inorganici
        
        proteine
        
        e elevato numero
        
        miofibrille(1000-2000)
      - membrana cellulare (sarcolemma)
      - che costituisce
        
        parte contrattile
        
        tessuto muscolare
      - ogni miofrbrilla
        
        formata da
        
        miofilamenti paralleli
        
        di 2 tipi
        
        spessi(miosina)
        
        sottili(actina)
        
        disposti a formare
        
        1 more item...
- - - - nn affaticato
      - e ben nutrito
        
        i depositi glicogeno
        
        sono tali da
        
        rodurre
        
        acido lattico
        
        in eccesso
    - - denutrito
      - e stressato
        
        la concentrazione glicogeno
        
        muscolare
        
        è bassa
        
        e glicolisi
        
        si arresta presto
        
        insorge
        
        1 more item...
  - - - in muscoli di
        
        animali ben nutriti
        
        e riposo
        
        secondo
        
        temperatura
        
        tipo macellazione
        
        specie animale
        
        muscolo stesso
  - - - del glicogeno
        
        è acido lattico
        
        che con arresto
        
        di circolo
        
        dopo morte
        
        si accumula in muscolo
  - - - muscolo da carne
        
        è ai valori
        
        fisiologici animale(38°-40°c)
        
        dopo trattamento carcassa
        
        questa raffreddata
        
        in cella a4°c
  - - - post-mortem
        
        caratterizzato da
        
        progressivo irrigidimento
        
        muscolo
  - - - rallentamento
        
        di reazione glicolitiche
        
        ed periodo di
        
        insorgenza rigor
- - - - contrazione muscolare
        
        x maggior numero
        
        legami tra
        
        actina
        
        miosina
    - - 24h bovini, ovini
      - 1-3h suini
      - 0,5h pollo
  - - - a 30 dopo morte)
        
        muscolo rimane attivo
        
        questa fase
        
        può corrispondere
        
        al tempo
        
        di sopravvivenza
        
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  - - - e estensibilità
  - - - tessuto muscolare
    - - nelle 24h bovini
        
        post mortem
        
        come conseguenza
        
        accorciamento sarcomero
  - - - subisce ulteriore
        
        trasformazione
        
        x meccanismo
        
        fisico-chimici
        
        e natura enzimatica
        
        determinano
        
        una graduale
        
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- - - - chiare(actina)
      - scure(miosina)
      - che conferiscono
        
        a fibrocellula
        
        aspetto striato
      - è delimitato
        
        da 2 strie
        
        di natura proteica
        
        strie
        
        o linee Z
- - - - i filamenti miosina
        
        grazie teste
        
        si legano ai filamenti
        
        actina creando
        
        punti trasversali
  - - - l'interno i
        
        filamenti di actina
        
        accorciando così
        
        il sarcomero
- - - - è visibile
        
        stristura
        
        trasversalmente
        
        delle fibre
        
        composta da
        
        alternanza
        
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- - - - (actina,miosina)
    - - troponina,tropomiosina)
    - - ( alfa e beta actinna
      - desmina,
      - connettina,
      - nebulina,
      - titina,ecc)