Estabilidad oxidativa en carne molida cruda, cocida y congelada usando Epazote
La carne y los apartados cárnicos (crudos y especialmente cocidos) son susceptibles a los cambios oxidativos durante el procesamiento y el almacenamiento, lo que afecta a los lípidos, las proteínas y el estado de hierro de la mioglobina.
Los cambios oxidativos conducen a olor rancio y mal sabor, decoloración (formación de metoglobina), pérdida de
valor nutritivo, deterioro de la textura y la acumulación de compuestos tóxicos.
Estas alteraciones se producen con mas frecuencia en carnes picadas (carne molida) debido a que los lípidos están expuestos al contacto con el aire.
La congelación también modifica la homeostasis del sistema de carne, debido a la crioconcentración de solutos en la fase no congelada.
Estos cambios pueden deteriorar la membrana celular y estimular la fuga de prooxidantes intracelulares, como lipasas y metales, lo que perturba la estabilidad química del producto
Se evaluó el uso viable de epazote como aditivo antioxidante en carne de cerdo molida cruda. Los resultados expusieron que el uso de infusión de epazote o extracto etanólico de epazote tuvo un efecto positivo en la estabilidad de la carne.
Materiales y métodos
La planta de epazote se adquirió de un mercado local en Huajuapan de León, Oaxaca, México.
Toda la planta se enjuagó con agua corriente, agua desinfectada con plata coloidal al 0,35% en gelatina diluida con agua potable, y se secó durante diez días a temperatura ambiente (25 ± 2 ° C) hasta alcanzar el 12% de humedad.
Para la preparación de ETHE, el polvo de epazote se maceró con etanol de grado alimenticio (1:20, p / v) durante 10 minutos a temperatura ambiente (25 ± 2 ° C), se agitó en vórtex. A 2000 rpm durante 10 min, y centrifugado.
El extracto etanólico se evaporizó a desecamiento total usando un evaporador rotatorio a 50 ° C y el extracto acuoso a 60 ° C. Posteriormente, se resuspendieron 0,1 g de cada extracto en 10 ml de metanol.
La carne molida cruda (1,3 kg), la carne molida cocida (2,78 kg) y las empanadas de carne congelada (0,6 kg) se dividieron en cuatro raciones para producir cuatro tratamientos: carne sin extracto adherido [CTL (control negativo)], carne con epazote acuoso (MAE), carne con extracto etanólico de epazote (METHE) y carne con solución de 0,5 g / 50 ml del ascorbato de sodio antioxidante [MASC (control positivo)],
Resultados y discusión
Los resultados revelaron que ETHE tenía un mayor contenido de ácidos orgánicos en
comparación con AE
Conclusiones
ETHE mostró el mayor nivel de actividad antioxidante, así como el mayor contenido de ácido
orgánico, como el ácido cítrico.
Cuando se incorporó a la carne molida cruda, disminuyó la oxidación de lípidos de manera efectiva y presentó el puntaje más alto en los tres atributos sensoriales evaluados al final del período de almacenamiento.
En las empanadas de carne cruda almacenadas a temperaturas de congelación, el extracto acuoso de epazote aumentó la estabilidad oxidativa que se manifestó en el color rojo, con valores análogos al control positivo (MASC).
Todos estos efectos dependían de la tecnología de procesamiento y de las diferentes condiciones de almacenamiento en cada producto cárnico.
Los resultados obtenidos el día 0 demostró que, en bruto y carne molida cocida, MAE y METHE tenían mayor contenido de humedad con respecto a CTL, mientras que el contenido de proteína fue menor. EA y ETHE se incorporaron a la carne en forma líquida, lo que explica estos resultados. Además, como consecuencia de la pérdida de agua, el contenido de proteínas se concentró más en el tratamiento con CTL porque los nutrientes se concentraron más durante la cocción.
En los días 6 y 9, se puede observar un aumento en CTL y MAE, mientras que en el día 6 los valores de METHE y MASC disminuyeron o permanecieron casi constantes. En el día 9, no hubo diferencias significativas entre estos mismos tratamientos
El pH medio fue menor en el tratamiento con METHE que en MAE y CTL en la carne molida cruda. El valor de pH de METHE podría considerarse seguro dado que un valor de pH reducido suprime el crecimiento de bacterias.
Con respecto a la intensidad del sabor oxidado en carne de res molida, las diferencias de suma de rangos para la comparación por pares entre tratamientos fueron 25 vs 24, 25 vs 41, 24 vs 41, para CTL vs MAE, CTL vs METHE, MAE vs METHE.
Bibliografía
Villalobos, L., González, E., Ramírez, J., Salazar, A., & Santiago, J. (12 de Mayo de 2020). Meat Science. Recuperado el Junio de 2020, de Oxidative stability in raw, cooked, and frozen ground beef using Epazote.