PROIZVODNJA KEKSA

Keksi i keksima srodni proizvodi su
proizvodi određenih prehrambenih isenzorskih svojstava, dobiveni od
mlinskih proizvoda, masnoća, šećera, škroba i drugih sirovina i aditiva

Osnovne sirovine u proizvodnji keksa:

mlinski proizvodi - namijensko pšenično brašno , pšenična klica i posije,
brašna i pahuljice drugih žitarica

masnoće

šećer

voda

Dodatne sirovine:sredstva za narastanje,sol,mlijeko i mliječne prerađevine, sladno brašno i sladni ekstrakt , sredstva za aromatizaciju, med, mlijeko, voće...

Priprema sirovina:

• kontrola kvalitete sirovina u laboratoriju
• brašno → prosijavanje
• šećer → prema potrebi: mljevenje
• masnoće → omekšavaju (ne otapaju! – izuzetak: zamjes za vafel listove → otapanje masnoća)
• voda → po potrebi temperirati
• kemijska sredstva narastanja, sol → otopiti
• med, sladni ekstrakt → razrijediti s toplom vodom

Zamjes tijesta:

• tijesto se povezuje → postaje homogeno
• vrijeme trajanja zamjesa ovisi o: tehnološkoj kvaliteti brašna, sirovinskom sastavu temperaturi sirovina, vrsti mjesilice
•završetkom zamjesa →tijesto se oblikuje bez odmaranja; odmara se samo
tijesto tvrde konzistencije

Strojna obrada tijesta i oblikovanje:

• ovisno o vrsti keksarskog proizvoda:laminiranje, istanjivanje tjestenih traka,oblikovanje, rezanje, doziranje u kalupe (npr. vafli), ekstrudiranje (za proizvode tipa flips)

Pečenje oblikovanog tijesta u keksarstvu:

• proces pečenja može se podijeliti u 3 faze: − razvijanje oblikovanog tijesta
− pečenje tijesta ili nastanak teksture proizvoda
− nastanak boje i sušenje

• svaki keksarski proizvod ima posebne režime pečenja,ovisno o temperaturi, udjelu vode i vremenu pečenja →
cilj: dobivanje proizvoda optimalne kvalitete

Hlađenje keksarskih proizvoda:

• izlaskom iz peći → počinje hlađenje, temperatura keksa
se smanjuje, a čvrstoća povećava

• hlađenje keksarskih proizvoda može biti: prirodno, umjetno i kombinirano

najbolje: prirodno hlađenje → postepeno, nema velikih i ne dolazi do pucanja proizvodanaglih temperaturnih razlika → hlađenje je ujednačeno i

umjetno hlađenje → strujanje zraka pomoću
ventilatora; brzina kretanja zraka: 3 – 4 m/s

kombinirano hlađenje → hlađenje proizvoda na
transportnoj traci nakon izlaska iz peći → preslagivanje proizvoda na drugu traku u uspravan položaj → umjetno
hlađenje u tunelima pomoću ventilatora → hlađenje
ubrzano i nema posljedica naglog prisilnog hlađenja

preuzmi keks-sa-cokoladnim-kapljicama