Para ser oloroso, un compuesto tiene que ser volátil y llegar hasta la interacción física con el correspondiente receptor, situado en la nariz.
Los vellos olfativos son los que entran en contacto con las estructuras moleculares volátiles de un alimento.
El sentido del olfato es muy sensible.
Su sensibilidad va más lejos que la de cualquier instrumento analítico.
El umbral de percepción (cantidad necesaria para detectar un olor) varía con la naturaleza de la sustancia y del contacto con el receptor.
Puede ser atribuido a la combinación de numerosos compuestos volátiles (olor)
El reconocimiento de los olores pueden influir varias
propiedades moleculares: Peso molecular, Isomerías cis/trans y otras estereomoleculares, Longitud de las cadenas hidrocarbonadas insaturadas, Polaridad molecular y aromaticidad, Distribución molecular de las cargas eléctricas, Flexibilidad conformacional de las estructuras moleculares y Respuestas electroquímicas discriminantes de los receptores olfativos a las
diferentes estructuras moleculares