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PROPIEDADES SENSORIALES :
COLOR
Propiedad que se aprecia por el sentido de la vista cuando le estimula la luz reflejada por
un alimento,
CARACTERISTICAS
Suele ser considerado como un factor psicológico de aceptación y un criterio para elegir un alimento
la industria ha hecho uso de aditivos colorantes para ofrecer el color que considera adecuado para cada alimento.
2 grupos de aditivos colorantes
Naturales denominados "No certificados"
Son pigmentos que se han podido obtener de alguna fuente natural,
Artificiales denominados "certificados"
Son compuestos sintéticos cuyas estructuras químicas nunca han tomado parte en la alimentación humana.
Para que una estructura química presente la propiedad de ser colorante necesita
b) Combinación de los grupos cromoferos con estructuras cíclicas,
c) Incluir en la estructura total grupos auxocromos, es decir, grupos ácidos(carboxilos) o basicos (aminos),
a) Presencia de grupos funcionales cromóferos
causas por las que un alimento manifiesta una coloración
determinada
Formación de pigmentos colorantes como consecuencia de reacciones químicas o enzimáticas
EJ: Color de un pan
Adición intencionada de sustancias químicas colorantes
EJ: Color de los refrescos
Presencia de pigmentos colorantes naturales
EJ: Color de una manzana
Efecto físico de los sistemas fisicoquimicos presentes en el alimento sobre
la dispersión de la luz
EJ: Color blanco de la leche
OLOR
Conjunto de sensaciones que se producen en el epitelio olfativo, localizado en la parte superior de la cavidad nasal, cuando es estimulado por determinadas sustancias químicas volátiles
CARACTERISITCAS
El umbral de percepción, o cantidad necesaria para detectar un olor, varÌa con el receptor, la naturaleza de la sustancia e, incluso, depende del modo como tome contacto con el receptor
Un olor puede ser atribuido a la combinación de numerosos compuestos volatiles, cada uno de los cuales por separado huele de un modo especÌfico
El reconocimiento de olores puede ser por estas propiedades moleculares
d) Polaridad molecular y aromaticidad.
e) Distribución molecular de las cargas eléctricas,
c) Longitud de las cadenas hidrocarbonadas insaturadas.
f) Respuestas electroquÌmicas discriminantes de los receptores olfativos a las
diferentes estructuras moleculares.
b) Isomerias cis/trans y otras estereomoleculares.
g) Flexibilidad conformacional de las estructuras moleculares,
a) peso molecular
SABOR
Sensación recibida en respuesta al estimulo provocado por sustancias químicas solubles
sobre las papilas gustativas.
CARACTERISTICAS
Para que una sustancia química ofrezca un sabor necesita cumplir tres requisitos:
b) Tomar contacto con el receptor, una vez que se ha disuelto en la saliva.
c) Disponer de una estructura química concreta, aunque no se puedan dar
reglas generales a este respecto.
a) Ser soluble en agua.
Cuatro tipos de sabores son percibidos
sabor amargo
Es el que corresponde al estimulo provocado por un grupo numeroso de sustancias con estructuras muy variadas: los alcaloides, los glucósidos, etc.
EJ: El café
sabor salado
Es provocado por las sales inorganicas de bajo peso molecular
(como el cloruro sodico),
EJ: La sal
sabor dulce
Se asocia generalmente con la molécula de sacarosa, o azúcar
común,
EJ: Una sandia
sabor ácido
Lo originan los iones hidronio H3O+ de los ácidos,
EJ: Un limón
TEXTURA
Propiedad organoléptica que resulta de la disposición y combinación entre si de elementos estructurales y diversos componentes químicos, dando lugar a unas micro y macro estructuras, definidas por diversos sistemas fisicoquÌmicos
CARACTERISTICAS
Los atributos responsables de la textura de un alimento se relacionan con el sentido del tacto.
son atributos que hacen referencia a las cualidades del alimento percibidas a través del tacto con dedos, lengua, paladar y dientes.
la textura debe de estar representada por una serie de características mecánicas, geométricas y de composición
Primarias
Adhesividad
Elasticidad
Cohesividad
Viscosidad
Dureza
Secundarias
Masticabilidad
Gomosidad
Fragilidad
Dispersiones alimenticias
́Sistemas formados por una fase continua, que tiene dispersa en forma de micelas, una o varias fases discontinuas.
Por tamaño se distinguen 3
Coloide = entre 1 nm y 0,5 μm.
Dispersión grosera = > 0,5 μm.
Dispersion molecular = < 1 nm.
FLAVOR
CARACTERÍSTICAS
El flavor de un alimento es considerado como una experiencia global que resulta de la participación de varios sentidos, aunque con cierto predominio del
olfato y del gusto.
Como muchos de los productos alimenticios que se comercializan no resultan atractivos, el industrial acude a la practica de adicionar
agentes flavorizantes
es una entidad química, que puede ser una sustancia química individual, o una mezcla de ellas, de origen natural o sintético, cuyo objetivo es suministrar en todo, o en parte, un efecto flavor particular a cualquier alimento
Compuestos de impacto característico
b) Estructuras aromáticas con los mismos tipos de grupos funcionales anteriores
EJ: contribuyentes de flavores en extractos vegetales.
c) Estructuras moleculares que contienen ·tomos de N y S
EJ: flavores picantes en las plantas crucíferas, ajos y cebollas. En bebidas alcohólicas y productos lácteos
a) Compuestos alifáticos que contienen ciertos grupos funcionales: hidroxilo, carbonilo, Èster,
EJ IONONAS
Cereza y otras frutas
EJ CETONAS
Frutas, vegetales y productos lácteos
d) Estructuras isoprenoides, lactonas y otras
EJ: Las especias y muchos aceites esenciales
Conjunto de percepciones constituidas por estímulos olfato gustativos, táctiles y cinestésicos que permite caracterizar lo especÌfico de un alimento e identificarlo como tal.
