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TECNOLOGÍA DE DULCES (CARAMELOS), SACAROSA, FUSION, PUNTO CARAMELO,…
TECNOLOGÍA DE DULCES (CARAMELOS)
PUNTO DE FUSIÓN
el azúcar pasa de solido a liquido
a fuego lento
170ºC T fusión
textura solido claro
SOLUBILIDAD DEL AZÚCAR
depende del agua
e incremento de temperatura
EFECTOS SACAROSA EN PUNTO DE EBULLICIÓN DEL AGUA
1 mol sacarosa en 1 litro de agua
0.52 ºC aumento T ebullición
con punto de ebullición
se mide la concentración
PUNTO CARAMELO
alcanza punto crujiente
color ámbar pálido
170 ºC
almíbar en su punto fina
l
APLICACIÓN
grageas
núcleo duro
con cobertura
confites refrescantes
Masa fondant
dulce de gelatina
frutas confitadas
caramelos
Duro
Blando
Chicles
comprimidos
crocante
Regaliz
nougat
COMPOSICIÓN
sacarosa
Glucosa
Fructosa
o azúcar
disacáridos
celulosa
almidones
monosacáridos
son simples
