Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
PROIZVODNJA KEKSA - Coggle Diagram
PROIZVODNJA KEKSA
KEKSI
su proizvodi određenih prehrambenih i senzorskih svojstava
na tržište se stavljaju pod nazivom:
keks, kreker, trajno slano pecivo. čajno pecivo, vafel list, vafel proizvod, medenjak, paprenjak, makaronen, biskvit, piškota, mekani biskvit, kolač, trajni kolač
osnovne sirovine
dodatne sirovine
priprema sirovina
kontrola kvalitete sirovina u laboratoriju
prosijavanje brašna
prema potrebi mljevenje šećera
omekšavanje masnoća
po potrebi temperirati vodu
kemijska sredstva narastanja
sol i med
sredstva za narastanje
sol
mlijeko i mliječne prepađevine
sladno brašno i sladni ekstrakt
sredstva za aromatizaciju
kakao prah i čokolada
jaja i prerađevine od jaja
prehrambene kiseline
kava
emulgatori
med
boje
voće
začini
sjemenke
orašasti plodovi
konzervansi
ostali dodatci
zamjes tijesta
tijesto se povezuje (postaje homogeno)
vrijeme trajanja zamijesa ovisi o
tehnološkoj kvaliteti brašna, sirovinskom sastavu, temperaturi sirovina, vrsti mjesilice
završetkom zamjesa tijesto se oblikuje i odmara
mlinski proizvod- namjenko pšenično brašno, pšenična klica i posije, brašna i pahuljice drugih žitarica
masnoće
šećer
voda
STROJNA OBRADA
pećenje
hlađenje
prirodno
postepeno bez naglih promjena temperatura
hlađenje je ujednačeno
umjetno
hlađenje pomoču ventilatora
kombinirano
hlađenje proizvoda na traci nakon izlaska iz peći
hlađenje u tunelima pomoću ventilatora
hlađenje je ubrzano
može se podijeliti u 3 faze:
razvijanje oblikovanog tijesta
pečenje tijesta ili nastanak teksture
nastanak boje i sušenje
svaki keksarski proizvod ima posebne režime pečenja, ovisno o temperaturi, udjelu vode i vremenu pečenja
ovisno o vrsti keksa:
laminiranje
istanjivanje tjestenih ttraka
oblikovanje
rezanje
doziranje u kalupe
ekstrudiranje
KEKS
obrada
oblikovanje
pećenje
u tunelskoj peći 6 do 8 minuta 200 stupnjeva
hlađenje na traci transportera u redovima kao u peći
stanjivanje laminiranih slojeva tjestene trake na konačnu debljinu
prolazak tjestene trake na trakastom transporteru ispod valjka s ugraviranim formama
provodi se na uređaju za uslojavanje:
tjestene trake se preklapaju pod kutem od 90 stupnjeva 4 do 5 slojeva
OSTALI PROIZVODI
krekeri
trajno slano pecivo
čajno pecivo
vafel
