Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
MESO I MESNI PROIZVODI - Coggle Diagram
MESO I MESNI PROIZVODI
Definicija mesa
Pod mesom stoke za klanje, peradi i divljači podrazumijeva se skeletno mišićje dobiveno klanjem stoke i peradi ili odstrelom divljači s uraštenim kostima, hrskavicama, masnim i vezivnim tkivom, limfnim žlijezdama i krvnim žilama i živcima
Dobivanje mesa od životinja
goveda
bivola
svinja
ovaca
koza
kopitara
peradi
kunića
Različite vrste tkiva
mišićno tkivo
poprečno-prugasto, skeletno, glatko i srčano
masno tkivo
podkožno, unutrašnje, međumišićno
vezivno tkivo
rastresito, pigmentno tetivno, elastično i sluzavo
koštano tkivo
potporno tkivo po obliku- kratke kosti, duge, cjevaste, pločaste, široke
hrskavično tkivo
potporno tkivo- hijalina hrskavica- zglobovi,elastično, fibrozno
Kemijski sastav
voda 50-74%
bjelančevine 15-20%
mioalbumin
miogen
aktin
miozin
kolagen
mioglobin
tamnocrvene boje
povezivanje s kisikom svjetlocrveni oksimioglobin
pečenje ili kuhanje- smeđi metioglobin
proteini- aktin i miozin izazivaju kontrakciju mišića
enzimi-važna uloga kod zrenja i kvarenja mesa
ugljikohidrati- najviše prisutan glikogen u jetri, bubrezima i mišićnom tkivu
Mineralne tvari- Na, K, Ca, Mg, kloridi, fosfati i mikroelementi poput Fe, Cu, Zn, Co
Klanje i obrada mesa
Stoka se mora klati u klaonicama
U klaonicama se vrši:
pregled stoke prije klanja
klanje
provodi se kroz 5 osnovnih faza
omamljivanje
iskrvarenje
skidanje kože, dlake, perja
egzenteracija
rasjecanje
promjene
posmrtna ukočenost
2 do 3 sata nakon klanja mišići gube elastičnost, smanjuje se sposobnost vezanja vode,meso postaje tvrdo i bezizražajno
Ukočenost prestaje nakon 18 do 24 sata
zrenje mesa
pod djelovanjem enzima u mesu se povećava količina kiseline i počinje razgradnja bjelančevina masti i ugljikohidrata
glikoliza- proces razgradnje glikogena uslijed čega se stvara mliječna kiselina
pH sa 7.4 pada na 6 i također pada sposobnost vezivanja vode
proteoliza- razgradnja bjelančevina, popušta mrtvačku ukočenost i pH se penje
Duljina zrenja ovisi u temperaturi okoline, starosti i uhranjenosti životinje
Traje od do 10 dana
Pogoduje razvoju mikroorganizama
pregled mesa nakon klanja
primarna obrada mesa
Mesne prerađevine
Usitnjeno meso
dobiva se usitnjavanjem ili mljevenjem mesa s ili bez dodataka
U prometu se nalazi kao usitnjeno
mljeveno meso- melje se u prisutnosti kupaca bez dodataka
oblikovano meso- dobiveno mješanjem mljevenog mesa s dodatcima
kobasice
dobivaju se punjenjem prirodnih ili umjetnih ovitaka, smjesom različitih vrsta i količina usitnjenog mesa i dodataka
Podjela kobasica
Trajne- puno sola ali malo vode i presjek ima izgled mozaika
kulen
zimska salama
čajna salama
milanska kobasica
Polutrajne- više vode nego trajne kobasice i presjek mora imati crvenu boju
kranjska
tirolska kobasica
lovačka kobasica
goveđa kobasica
Obarene
hrenovke
ekstra kobasice
safalade
mesne konzerve
dobiveni termičkom obradom mesa ili mesnih prerađevina u hermetički zatvorenoj ambalaži
Podjela mesnih konzervi
konzerve od mesa u komadima
konzerve od mesa u vlastitom soku
konzerve od usitnjenog mesa
gotova jela od mesa u limenkama
kobasice u limenkama
Suhomesnati proizvodi
Podjela
trajne
toplinski neobrađeni suhomesnati proizvodi
pršuti
polutrajne
toplinski obrađeni suhomesnati proizvodi
dimljena šunka
suha