Please enable JavaScript.

Coggle requires JavaScript to display documents.

MESO I MESNI PROIZVODI - Coggle Diagram

- - - - jestive iznutrice (pluća, jetra, bubrezi, mozak...)
        
        masna tkiva (slanina, salo, loj)
        
        krv
  - - - mišićno tkivo (poprečno prugasto ili skeletno, glatko i srčano)
        
        masno tkivo ( podkožno, unutrašnje, međumišićno)
        
        vezivno tkivo (rastresiti, pigmentno tetivno, fibrozno, elastično i sluzno tkivo)
        
        koštano tkivo (kratkekosti, duge ili cijevaste i pločasteili široke)
        
        hrskavično tkivo (potporno tkivo, elastično i fibrozno)
        
        krv (eritrociti i leukociti
    - - ugljikohidrati - glikogen u jetri, mišićnom tkivui bubrezima uz malo glukoze, maltoze i pentoze
        
        mineralne tvari - Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu, Zn, Co, fosfati, kloridi, ...
        
        vitamini - prisutni kao i kod čovijeka
  - - - klanje se provodi kroz 5 osnovnih faza: aaaaaaaaaaa
        
        1 - omamljivanje
        
        2 - iskrvarenje
        
        3 - skidanje kože, dlaka ili perja
        
        4 - egzenteracija
        
        5 - rasijecanje
        
        nakon rasijecanja slijedi:
        
        posmortna ukočenost
        
        zrenje mesa
        
        postmortalna ukočenost
        
        nakon klanja mišići su opušteni, a nakon 2-3h gube elastičnost, gubi se sposobnost vezanja vode i meso postaje tvrdo
        
        ukočenost prestaje nakon 18-24h
        
        zrenje mesa
        
        pod djelovanjem enzima u mesu se povečava količina kiseline i počinje razgradnja bjelančevina, masti i ugljikohidrata
        
        glikoliza je proces razgradnje glikogena uslijed čega se stvara mliječna kiselina
        -pH vrijednost u mesupada sa 7,2-7,4 na 6
        
        proteoliza je razgradnja bjelančevina
        -mišići mekšaju i ponovno vezuju vodu
        
        traje 2-10 dana
        
        mora se provoditi u hladnjačamana temp od 3 do 4
- - - - dobija se mljevenjem ili usitnjavanjem sa dodatcima ili bez njih
      - u prometu je mljeveno meso koje se melje u prisutnosti kupca bez ikakvih dodataka
      - oblikovano meso je usitnjeno meso koje se dobiva miješanjem mlijevenog mesa s dodatcima te oblikovanjem u različite oblike
    - - podjela kobasica
        
        1 trajne (kulen, srijmska kobasica, zimska salama, čajna kobasica) imaju puno soli i malo vode
        2 polutrajne (kranjska, šunkarica, tirolska kobasica, goveđa i lovačka kobasica) imaju više vode nego trajne kobase
        3 obarene (hrenovke, ekstra kobasice, pariška, safalade)
    - - dijele se na:
        
        konzerve od mesa u komadima
        
        konzerve od mesa u vlastitom soku
        
        konzerve od usitnjenog mesa
        
        gotova jela od mesa u limenkama
        
        kobasice u limenkama
    - - dijele se na:
        
        trajne
        
        toplinki ne obrađeni
        
        pršuti
        
        polutrajne
        
        toplinski obrađeni
        
        dimljena šunka
        
        suha