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Aseguramiento de la Calidad y Biotecnología en la Industria del Vino,…
Aseguramiento de la Calidad y Biotecnología en la Industria
del Vino
CULTIVOS DE COSECHA
Mejoramiento genético
Nuevas características
Resistencia a agentes agresivos
PROTECCIÓN MEDIOAMBIENTAL Y PRODUCCIÓN
LIMPIA
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MÉTODOS DE CONTROL Y ANÁLISIS
Los análisis que se aplican a los vinos y mostos son exigencias que debe cumplir el producto terminado (mostos ovinos)
Tambien, los que se aplican en las diferentes etapas del proceso, desde materias primas, aditivos y productos semielaborados
La O.I.V. publicó el documento “Gestión de efluentes de la producción de vino y destilerías”
Como base para la aplicación en los países productores y, a su vez,
Ha impulsado el sistema de producción integrada con la implementación en nueve viñas de la norma ISO 14001
PUNTOS CRÍTICOS DEL PROCESO
Implementación de un sistema HACCP
En la elaboración del vino existen diferentes etapas
Es posible identificar los aspectos que nos permitan trabajar los principios del Sistema HACCP
Instituto Nacional de Normalización- Chile 2004
FERMENTACIÓN PRIMARIA
Características de los estanques
condiciones ambientales
La protección frente a contaminación química, física y microbiológica.
PREPARACIÓN Y MOLIENDA
La apropiada separación de hojas y escobajos, los contenedores, utensilios y condiciones ambientales, como las prácticas operativas
CULTIVO Y COSECHAS DE VIDES
Son los aspectos climáticos
La calidad de los suelos y la flora y fauna cercana a las viñas
El uso y disposición posterior de productos químicos para el control de plagas.
EMBOTELLADO, ALMACENAMIENTO Y DESPACHO
La higiene y características de conductos que llevan el líquido
La higiene y diseño de la línea propiamente tal.
La detección de cuerpos extraños al interior del vino, las
condiciones de las botellas a utilizar.
FERMENTACIÓN MALOLÁTICA
La comercialización vitivinícola ha tenido un gran desarrollo
Exigencias de productos vitivinícolas
Seguridad
Protección medioambiental
Calidad
La biotecnología ha ayudado a implementar mejoras en la Industria
Desarrollo de nuevas tecnologías
Involucra aspectos químicos, biológicos, moleculares y ambientales
FERMENTACIÓN
Fermentación malolactática por bacterias ácido lácticas (BAL)
Preparación de extractos
La acción de bacteriófagos sobre la población de bacterias
Fermentación alcohólica por
Shaccaromyces cerevisiae
Caracterización molecular de sus propiedades enzimáticas
Modificación genética para la producción de enzimas
Detección de levaduras que actúan contra
S. cerevisae
Sinergismo con otras levaduras para mejorar el aroma
Evaluación de factores nutricionales
Análisis y estudios a productos metabólicos intermedios
GESTION DE LA CALIDAD
Reglamentaciones
Norma ISO
Sistema HACCP
Análisis de Peligros
y Determinación de Puntos Críticos de Control
Reglamentaciones Internacionales
Organización Internacional
del Vino (OIV)
Establece estádares relacionados con el vino y los mostos
Codex Alimentarius
Organismos responsables de la seguridad
alimentaria mundial
Reglamentaciones Regionales
Buenas Prácticas de Manufactura (GMP)
Normas de calidad de la CE
Exigen evidencia del cumplimiento de los requisitos
Organismo Gubernamental
Servicio Agrícola y Ganadero
Embotellado
Rol de los corchos en la pudrición de vinos.
Contaminación por contaminantes orgánicos
MICOTOXINAS Y OTROS TÓXICOS
Estudios de sustancias tóxicas que crecen a condiciones específicas
Aminas biogénicas
Histamina y su relación en la producción por BAL; así como periodos de guarda, pH y fermentación maloláctica.
Micotoxinas
Ochratoxina A producida por mohos, se ha estudiado relaciones micobióticas y las condiciones que favorecen a su crecimiento.
Biopreservantes y Producción limpia
Los microorganismos como fuente de proteínas y enzimas
Estudios a residuos sólidos como antioxidantes
Investigación actual en Chile
Problemas microbiológicos
Desarrollo de biosensores
Caracterización de contaminantes
Búsqueda y caracterización de cepas autóctonas
Estudios de compuestos aromáticos
Co-cultivo
Integrantes: José Cañarte, Denisse Cuenca, Luis Leiva, Michelle Santillán, Vanessa Terán
