sadrži: VODA 50-74%, BJELANČEVINE 15- 20% (mioalbumin, miogen, aktin, miozin, mioglobin, kolagen, i u malim kol. elastin), ENZIMI se ugl nalaze u stanici te imaju važnu ulogu kod zrenja i krvarenja mesa, MASTI ovisi o uhranjenosti i starosti životinja te o vrsti životinje, najviše je trigliceridna, a nešto manje od kolesterola i lecitina, UGLJIKOHIDRATI:glikogen, manje pentoze, glukoze i maltoze, MINERALNE TVARI: Na, K, Ca Mg, kloridi, fosfati, hidrogenfosfati, dihidrogenfosfati, mikroelementi (Fe, Cu, Zn, Co) i VITAMINI
