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METODOS DE CONSERVACION BAJAS TEMPERATURAS, YENID KATHERIN OCHOA…
METODOS DE CONSERVACION BAJAS TEMPERATURAS
Existen dos formas de conservación a bajas temperaturas. Refrigeración: Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias.
REFRIGERACION
CADENA DE FRIO
-Etapas de almacenamiento y comercializacion de los productos refrigerados o congelados. -la temperatura en todas las operaciones debe ser cercana o igual a la del producto inicial
ACTIVIDAD MICROBIANA
Bacterias a inhibir
Termofilos,Mesofilos,Pscrofilos,Psicrofotos.
FACTORES DE IMPORTANCIA
ATMOSFERA:Los productos vegetales se conservan mejor en atmosfera
HUMEDAD RELATIVA:Altos contenidos de agua en el aire propician el desarrolo de microorganismos alterantes
SISTEMAS DE REFRIGERACION
Refrigeracion mecanica,inmersion en soluciones refrigerantes,sistemas criogenicas,aspersion de agua.
REFRIGERACION MECANICA: Una sustancia en estado liquido requiere tomar calor de su entorno para vaporizarse.
El medio cede calor se enfria proporcionalmente (Q1 =Q2).
CONGELACION
La congelación se define como “un método de conservación que no consiste en esterilizar los comestibles,pero si detiene elcrecimiento y la multiplicacion de microorganismos existen otros metodos que pueden ser mas efectivos para eliminar bacterias o microorganismos el objetivo de las congelaciónes
preservar el producto encondiciones naturales, sin agregar algún conservador.
La congelacion no esteriliza solo conserva
Ultracongelacion
Se utiliza en una grandiversidad de productos,ya que a larga la vida de a aquel de los alimentos que son sometidos a este
proceso(mínimo cuatro meses)
pescados,verduras, así como productos semi-elaborados
como croquetas
hamburguesas,pescados,empanizados,entre otros.
Este método,también se utiliza bastante en procesos culinarios para almacenar materias primas
LIOFILIZACION
La liofilización o también conocida como crio-deshidratación, es una variante de los métodos de conservación por reducción de contenido de agua y eliminación de calor.
Es recomendable aplicar este método en alimentos que son muy inestables,es decir, sensibles atratamientos térmicos severos, que necesitan una excelente y rápida re constitución,y reducción de peso.
SECADO
Mediante este proceso se elimina el agua en forma de vapor de los alimentos
líquidos o sólidos, su finalidad es prolongar la vida útil de los alimentos.
El secado se realiza mediante dos mecanismos: por una evaporación del
agua que contiene el alimento.
r la eliminación del vapor de agua que se
forma. La deshidratación del alimento se puede realizar de forma parcial o total depende de su finalidad.
YENID KATHERIN OCHOA CASTELLANOS
CC 1001282062
FICHA:2024075